無(wú)論你是身在北上廣深的一線城市，還是坐鎮(zhèn)杭州南京等二線省會(huì)，亦或是深居三線內(nèi)陸小城，每個(gè)城市都會(huì)有諸如大悅城、萬(wàn)象城等集吃喝玩樂(lè)于一體的shopping mall，這種一站式的消費(fèi)模式也成為現(xiàn)今城市生活最in的代名詞。同比去年，各大購(gòu)物中心的餐飲消費(fèi)占比都有了顯著的提升。相較于傳統(tǒng)飯館，人們現(xiàn)在更喜歡在環(huán)境更勝一籌的商場(chǎng)“小館”中用餐。而這些“小而美”的快時(shí)尚餐廳往往更時(shí)尚，更小資，菜品自成一格，懂得用互聯(lián)網(wǎng)思維撬動(dòng)食客的味蕾。

高端餐飲減少，快時(shí)尚餐飲增加；奢華大館減少，“蠅頭小館”增加，這是當(dāng)前餐飲業(yè)的主流趨勢(shì)。而隨著餐飲O2O的火爆，餐廳再也不是以前的傳統(tǒng)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，“小而美”這個(gè)詞匯逐漸在人們口中出現(xiàn)。可越是小而美的東西，就越容易被人copy，但其實(shí)只要經(jīng)營(yíng)模式獨(dú)辟蹊徑，別人也就無(wú)法簡(jiǎn)單復(fù)制。如今有更多種類紛繁的餐廳入駐到外賣平臺(tái)，都想分一杯O2O的羹。但這些外賣平臺(tái)前期為了占領(lǐng)市場(chǎng)，勢(shì)必采取主打低價(jià)的方式來(lái)吸“粉”兒，待到時(shí)機(jī)成熟實(shí)施壟斷。與其用加入外賣平臺(tái)，倒不如學(xué)會(huì)利用互聯(lián)網(wǎng)思維，將你的餐廳打造成的“小而美”！

何為“小而美”？

行走在shopping mall餐廳集聚的一層，不難發(fā)現(xiàn)這些餐飲品牌有很多共同點(diǎn)，即：餐位設(shè)計(jì)密集沒(méi)有單間，菜品預(yù)加工程度高，現(xiàn)場(chǎng)加工時(shí)間短，以保證快速翻臺(tái)。后廚也進(jìn)行了較低成本的控制，以達(dá)到降低人均消費(fèi)的目的。對(duì)于這些特點(diǎn)，業(yè)界歸納為“小而美”。

?。?/strong>指的是餐廳面積較小，成本相對(duì)較低，此外目標(biāo)市場(chǎng)更加精準(zhǔn)細(xì)分。

美：指的是餐廳要有特色、有格調(diào)，小資輕奢，有設(shè)計(jì)感……

目標(biāo)客戶年齡：主力消費(fèi)層為講求生活品質(zhì)的8090后。

目標(biāo)客戶特征：城市白領(lǐng)、學(xué)生，喜歡新生事物，具有一定消費(fèi)能力，講求品質(zhì)與腔調(diào)，消費(fèi)訴求從“吃飽”轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)菜品、環(huán)境、服務(wù)、品牌、文化的綜合要求。

市場(chǎng)在變化，消費(fèi)者也在變化，8090后代替6070后成為主力消費(fèi)人群，經(jīng)營(yíng)者也要隨著消費(fèi)者的改變，對(duì)業(yè)態(tài)做出相應(yīng)的調(diào)整。

“小而美”餐廳面臨的優(yōu)勢(shì)與困境

既然“小”，那就意味著餐廳的投入成本相對(duì)較低，投資回報(bào)期相對(duì)較短；但同時(shí)餐廳內(nèi)的面積更小，餐位有限，要想實(shí)現(xiàn)盈利則對(duì)翻臺(tái)率的要求更高。目前隨著全球經(jīng)濟(jì)的下滑以及實(shí)體經(jīng)濟(jì)不振，大型高端餐飲業(yè)態(tài)日漸疲軟，餐飲市場(chǎng)對(duì)個(gè)性化的需求日漸增加，這也是“小而美”餐廳能夠?qū)辜ち沂袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)而在逆境中求得生存，求得發(fā)展的原因所在。但是目前市場(chǎng)上的小館普遍進(jìn)入門檻較低，同行競(jìng)爭(zhēng)慘烈，如果沒(méi)有獨(dú)特抓人的賣點(diǎn)和過(guò)硬的質(zhì)量，很難突出重圍，斬獲收益。

“小而美”餐廳如何經(jīng)營(yíng)才能真正做到既小又美

餐飲是城市大型購(gòu)物中心增加客流、提升人氣的重要環(huán)節(jié)之一。為此，經(jīng)營(yíng)者們對(duì)餐飲板塊都極為重視。所以如果你的餐廳要想在餐館眾多的shopping mall中分的一杯大客流量的羹，讓自己的餐廳“小而美”，就必須做到以下幾點(diǎn)：

找準(zhǔn)自身特色最重要

既然是小而美，就一定要有自己抓人的特色。不管你是餐飲界的新人小白，還是經(jīng)營(yíng)兩三年的“老江湖”，對(duì)餐廳周圍的顧客信息、消費(fèi)行為和口味偏好，都要進(jìn)行前期系統(tǒng)性的調(diào)研和收集。收集之后，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，利用分析出來(lái)的結(jié)果，來(lái)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。你可以根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)狀況，在菜品的味道、造型、就餐環(huán)境以及服務(wù)質(zhì)量去大做文章，將這些要點(diǎn)逐一擊破，吸引吃貨們前來(lái)就餐就不是問(wèn)題啦，這就是第一印象的重要性之所在，要努力做到讓首次來(lái)訪的食客對(duì)你的餐廳“一見鐘情”！

大數(shù)據(jù)，提升用戶體驗(yàn)一大利器

淘寶為什么能成為廣大敗家媳婦們最愛，大數(shù)據(jù)功不可沒(méi)，根據(jù)你的瀏覽數(shù)據(jù)，購(gòu)買數(shù)據(jù)等可以精準(zhǔn)定位，精準(zhǔn)推送，從而實(shí)現(xiàn)一次次的買買買，剁手剁手再剁手。

同樣，運(yùn)營(yíng)餐廳也可以利用大數(shù)據(jù)。像微餐謀這樣的餐廳管理工具就能幫你實(shí)現(xiàn)，你只需將它對(duì)接到自己餐廳的POS上，餐廳整個(gè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)你便可一覽無(wú)余。通過(guò)觀察菜品的銷售數(shù)據(jù)，了解哪道菜更受歡迎，就可以讓廚師多做儲(chǔ)備，哪道菜不受待見就立馬“打入冷宮”，根據(jù)客觀的數(shù)據(jù)而不是主觀的經(jīng)驗(yàn)主義、自我臆斷來(lái)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)方式的決策，從自身找問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以期能夠投食客所好。其實(shí)只要管理的方式改變了，工作效率也就跟著變了，事半功倍，利用大數(shù)據(jù)不但可以讓你的工作變得更輕松，還可以讓你賺的更多呢！

互聯(lián)網(wǎng)思維，這個(gè)必須有

放眼望去，無(wú)論是新興行業(yè)還是傳統(tǒng)行業(yè)，但凡干的風(fēng)生水起的都有一個(gè)特質(zhì)，名叫互聯(lián)網(wǎng)思維，無(wú)論是10萬(wàn)元起家的伏牛堂還是IT咖做出的西少爺，都是用互聯(lián)網(wǎng)思維來(lái)達(dá)到吸人眼球的目的。所以身為餐飲人就更要學(xué)會(huì)培養(yǎng)這種思維模式，既然如今大家都離不開互聯(lián)網(wǎng)，就不妨投其所好，利用微博、微信、團(tuán)購(gòu)app等各種社交軟件和網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷工具來(lái)給自己的餐廳進(jìn)行宣傳。遇到節(jié)假日，可以搞一些優(yōu)惠打折活動(dòng)，吸引潛在用戶群來(lái)店消費(fèi)。我們無(wú)論是做餐飲還是其它行業(yè)，只有將互聯(lián)網(wǎng)思維發(fā)揮到極致并加入運(yùn)用，才是現(xiàn)如今這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)+的時(shí)代所要追尋的新方向。

其實(shí)互聯(lián)網(wǎng)思維化的餐飲既不神秘也不高深。做好自己的餐館切記要不忘初心，把菜做好，這才是最重要的。中國(guó)人對(duì)餐飲講究的最終還是味道。抓住食客的味蕾，才是每一個(gè)餐館最根本的生存之道。因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)再怎么高大上，若干年之后它終究會(huì)被其它新生事物所取代。因?yàn)楫?dāng)它普及之時(shí)，其引發(fā)的市場(chǎng)浪潮與革命也將歸于平淡。實(shí)體經(jīng)濟(jì)才是中流砥柱，因?yàn)樗攀亲钭詈诵牡慕?jīng)濟(jì)主體。

運(yùn)用現(xiàn)代化的信息技術(shù)，小館也可以“高大上”

微信營(yíng)銷，IPAD點(diǎn)餐，網(wǎng)絡(luò)訂餐，在線配送平臺(tái)……對(duì)于這些餐飲新模式，消費(fèi)者已經(jīng)耳熟能詳。信息技術(shù)的運(yùn)用，成為餐飲業(yè)的新常態(tài)之一。通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行品牌宣傳銷售，是零售快餐行業(yè)的新風(fēng)尚和新方向，也有利于整合各種優(yōu)勢(shì)資源。渝鄉(xiāng)辣婆婆就進(jìn)行了大膽探索，在它的微信平臺(tái)上，不但有自定義菜單，還可以在線支付，異地訂餐、宅急送也非常方便。如果食客是北京的上班族，想孝敬遠(yuǎn)在石家莊的父母，就可在微信上直接付款訂餐，飯店很快就會(huì)將可口的飯菜送上家門。

標(biāo)準(zhǔn)化流程化，合理把控成本

在當(dāng)前的餐飲行業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化早已不是秘密。通過(guò)中央廚房統(tǒng)一菜品的采購(gòu)、制作、分量、口味，來(lái)保證為食客提供統(tǒng)一口味的菜品，從而提升服務(wù)質(zhì)量。外婆家就有類似于中央廚房的配送中心。外婆家的創(chuàng)始人吳國(guó)平將此看作是一個(gè)長(zhǎng)線投資，隨著自己的餐廳規(guī)模越來(lái)越大，這個(gè)花了大成本打造的配送中心將成為標(biāo)準(zhǔn)化中的重要一環(huán)，給“外婆家”帶來(lái)越來(lái)越小的邊際成本。

在外婆家的團(tuán)隊(duì)里，做采購(gòu)的團(tuán)隊(duì)被分成了供應(yīng)部和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行部?jī)蓚€(gè)部門，前者負(fù)責(zé)中餐中蔬果和一些本地食材的采購(gòu)，而后者則擔(dān)負(fù)著把“外婆家餐廳”升級(jí)為“外婆家工廠”的重任。不同于供應(yīng)部，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行部不用每天逛農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，其任務(wù)之一是尋找能夠大規(guī)模生產(chǎn)食材的工廠，并將雞鴨魚肉等食材的宰殺和粗加工處理找到外包方。規(guī)?；少?gòu)使其能從供應(yīng)方處得到優(yōu)惠的價(jià)格，工廠還會(huì)將外婆家所需的食材進(jìn)行粗加工，從而減少外婆家的人工成本。

提高翻臺(tái)率，必然會(huì)餐餐排隊(duì)、店店爆滿

如今物價(jià)飛漲、人力成本上揚(yáng)、房租高漲、大多餐館都只能被迫漲價(jià)，但很多“外婆家”們卻始終堅(jiān)持低價(jià)。他們的店面多在黃金地段的shopping mall內(nèi)且裝修精美，但一份菜可能只賣幾塊錢。外婆家之流就是通過(guò)降低菜價(jià)把一部分利益讓出來(lái)，而顧客也讓出利益，這個(gè)利益的形式就是花時(shí)間排隊(duì)，來(lái)讓餐館提高運(yùn)營(yíng)效率。如果食客不愿意花時(shí)間排隊(duì)，那么這個(gè)商業(yè)模式也將破產(chǎn)。據(jù)了解每餐的翻臺(tái)率必須達(dá)到150%餐廳方能收回成本，接下來(lái)的才是盈利。綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松表示，綠茶餐廳一天翻臺(tái)4次是保本,“綠茶的下限就是4次翻臺(tái)，這應(yīng)該是大眾餐飲的一道門檻，如果達(dá)不到，那可能就要考慮是不是有什么問(wèn)題了”。

因此，外婆家和綠茶雖然每一單的盈利不高，但一天翻臺(tái)最高可達(dá)10-15次，整體盈利就很可觀。為了翻臺(tái)快，這類“小而美”的餐廳座位設(shè)計(jì)基本都是2-4人位為主。外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人表示翻臺(tái)率是外婆家盈利的關(guān)鍵之一，但是他們同樣也重視降低成本。比如運(yùn)用自助叫號(hào)機(jī)來(lái)節(jié)約人力成本；通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能最大限度地節(jié)約了食材、人工、水電等運(yùn)營(yíng)成本，加快后廚效率，從而提高了翻臺(tái)率。