［主料輔料〕

鮮馬魚1條…600克

味精……………3克

于竹蓀…………20克

胡椒粉…………2克

熟云腿…………30克

雞油……………15克

凈豌豆尖………30克

雞清湯……1100毫升

精鹽……………17克

熟豬油…………20克

［烹制方法〕

1.用清水將竹蓀漲發(fā)，除去菌蓋和菌托，洗凈，順長剖開，切成馬眼片，放入二湯中氽透，瀝去水分。云腿切成同樣大小的馬眼片。

2.馬魚宰殺去鱗，清除內(nèi)臟洗凈，用刀沿背脊骨剖開，整魚剔除骨刺。將兩爿魚肉皮朝下擺在案板上，用快刀呈垂直方向刮下魚肉，清除小刺、筋膜，捶成魚茸，加入凝固的熟豬油，放入容器內(nèi)向一個方向快速攪動，至魚茸顏色變白，再逐次加入雞清湯40毫升，繼續(xù)攪至魚茸起勁，湯分吸干，加入鹽3克、味精1克和勻。

3.炒鍋置中火，注入雞清湯1060毫升，燒至約攝氏70度時，用手把魚茸擠成小丸子入湯內(nèi)，下云腿、竹蓀、鹽14克、味精2克、胡椒粉，沸后去浮沫，下豌豆尖，淋入雞油，盛入湯碗即成。

［工藝關(guān)鍵〕

魚丸宜冷湯下鍋，全部擠畢，再上火加熱，沸后撇去浮沫，不可久煮，加配料，調(diào)好味，即盛盆上桌。

［風(fēng)味特點〕

竹蓀魚丸是昆明傳統(tǒng)湯菜。魚丸用滇池所產(chǎn)的馬魚，其肉有彈性，味鮮美，以肉制成丸子與竹蓀，雞湯同煮而成。竹蓀脆香，魚丸滋嫩，湯清味鮮。竹蓀，在云南主產(chǎn)于昭通地區(qū)。傳說，遠(yuǎn)古的昭通，惡龍作怪，連降暴雨，洪水滔天，百姓退居山頂。有一天，從烏蒙山頂來了一位頭戴深綠色草帽，上著白、下著粉紅色衣裙的姑娘，手里提著又白又嫩的東西。她看到饑餓的百姓，就拿出東西給他們吃，味似蘿卜但比蘿卜脆嫩，并帶領(lǐng)他們到竹林中去找竹筍吃。為此惹怒了海里的惡龍。惡龍變成了一條青蛇，藏在竹葉下，那姑娘一下踩到蛇身上，摔倒在地，被青蛇咬住了大腿，姑娘拔下銀簪，刺入蛇的七寸，雙方同歸于盡。人們?yōu)榱烁兄x這位姑娘，便把尸體埋在林中。第二年，在竹筍的附近長出了竹蓀，形狀和那姑娘十分相似。從此人們采竹蓀而食或出售，度過了荒年。當(dāng)今，竹蓀出口價值極貴，千克竹蓀，可值一兩黃金。