［主料輔料］

鯉魚(yú)1條……1000克

味精……………5克

胡蘿卜………100克

胡椒粉…………5克

白蘿卜………100克

筒子骨湯……200克

姜………………50克

雞蛋情…………2個(gè)

蔥………………50克

濕淀粉………120克

離筍……………50克

花生油………500克

老蛋黃糕………50克

（約耗200克）

紅燈籠辣椒……50克

菜籽油………500克

櫻桃……………1粒（約耗100克）

鹽………………30克

［烹制方法〕

1.將鯉魚(yú)宰殺，去鰓除鱗，去內(nèi)臟，洗凈后砍去頭、尾，魚(yú)身出骨去皮后拉成絲。姜48克、蔥48克、老蛋黃糕、燈籠辣椒切絲。胡蘿卜、白蘿卜、離筍洗凈后分別用特殊工具挖成三色圓球。濕淀粉50克入碗，下蛋清、鹽5克，再下“三球”上漿。

2.炒鍋上火，入菜籽油，燒至六成熱，下入三球，待色澤發(fā)亮?xí)r撈出，再下魚(yú)頭、尾，待色發(fā)亮?xí)r撈出，入碗，加入筒子骨湯150毫升、鹽5克、蔥2克、姜2克，上籠蒸入味。

3.鍋上火，入花生油，燒至四成熱，下入魚(yú)絲過(guò)油后撈出瀝盡油分，鍋中留底油，入蔥、姜絲熗鍋，入過(guò)油魚(yú)絲、紅燈籠辣椒絲、老蛋黃糕絲、雞絲翻炒，入鹽15克、味精、胡椒，用濕淀粉50克勾芡，淋明油、麻油起鍋，裝入魚(yú)盤(pán)成魚(yú)身。將魚(yú)頭、魚(yú)尾裝入魚(yú)盤(pán)兩端，還原成魚(yú)形，魚(yú)口安上櫻桃球1個(gè)。鍋上火，入筒子骨湯50毫升，入胡蘿卜球、白蘿卜球、萵筍球，入鹽5克燴入味，用濕淀粉20克勾芡，起鍋擺在魚(yú)身兩邊即成。

［工藝關(guān)鍵〕

滑好的魚(yú)絲同配料下炒鍋同炒數(shù)下，下入芡汁，待芡汁發(fā)粘時(shí)，迅速顛炒幾下，使芡汁抱住主料和配料即可出鍋。切不可過(guò)分翻炒，以免主料碎，配料爛，失去滑、嫩、爽的特點(diǎn)。

［風(fēng)味特點(diǎn)〕

五彩素珠魚(yú)系昆明創(chuàng)新名菜，體現(xiàn)其色澤及葷、素的搭配，勺功上的滑炒、燴、過(guò)油等綜合應(yīng)用，有菜形裝盤(pán)的美化，主、配料之間營(yíng)養(yǎng)的綜合配制?？勺鲝N師升級(jí)考核之用。