藥膳本草鴨![]() 主料: 白條鴨1300克。 配料: 生姜100克,香菜5克。 調(diào)料: 自制藥包1個(gè)(包括黨參、茯苓、當(dāng)歸、枸杞等中藥材),水1000克,生抽30克,紅燒醬油10克,東古一品鮮5克,味精2克 料酒3克,冰糖3克,干紅椒3克。 制作: 1、將鴨肉洗干凈并去除掉鴨屁股、去油。取砂鍋并在其中墊上竹墊而后將洗干凈的鴨子放入其中。往砂鍋內(nèi)倒入清水,清水淹過鴨背開始煮。 2、煮開后去浮沫,而后將調(diào)味料倒入其中蓋蓋。調(diào)中火(水不溢出)煨制1小時(shí)(每半小時(shí)打掉浮油)并轉(zhuǎn)動(dòng)防粘鍋。 3、待湯汁變濃、小火煨20分鐘熟透(筷子輕輕擦入鴨腿)。而后收濃汁醬色淋在鴨身點(diǎn)綴香菜裝盤即可。 筒子骨煮魚![]() 主料: 黃骨魚500克、荷花魚200克、筒子骨270克。 配料: 姜15克、蒜15克、紅尖椒20克、青尖椒20克、香蔥5克、紫蘇5克、豆皮100克、黃豆50克。 調(diào)料: 新鮮肥膘200克、鹽15克、味精10克、雞精10克、米酒10克、米醋10克、胡椒粉5克、料酒5克。 制作: 1、黃豆冷水漲發(fā)入蒸柜蒸20分鐘,蒸熟取出后加水入榨汁機(jī)榨成豆?jié){備用。把新鮮筒子骨冷水下鍋,下入蔥、姜、料酒焯水,打去浮沫,入高壓鍋壓15分鐘備用。 2、將黃骨魚和荷花魚宰殺,去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈備用。 3、鍋內(nèi)放入肥膘煉制出的豬油,下入食鹽、姜片、倒入黃骨魚、荷花魚,煎至兩面微黃,依次加入米酒、米醋去腥增香。加入壓好的筒子骨和骨湯,下入蒜片,用鹽味、雞精、胡椒粉調(diào)味,加蓋中火煮5分鐘。 4、豆皮入鍋墊底、倒入煮好的魚,加入切好的青、紅椒、紫蘇淋上豆?jié){即可上桌。 手打魚丸豆花湯![]() 主料: 手打魚丸400克(魚肉+蛋清+鹽)。 配料: 豆腐花50克,香菜10克。 調(diào)料: 魚湯(用魚骨、魚尾等熬制)200克。 制作: 1、制作手打魚丸:取魚肉去除魚皮以及紅色的部分,反復(fù)捶打成魚蓉;取5個(gè)雞蛋的蛋清打成蛋糊拌入其中,按照1:100的比例左右加入大約4克鹽調(diào)味拌勻。 2、 將制作好的魚蓉捏成圓球形,下入水中燙熟,后撈出備用。 3、提前熬制魚湯:鍋燒熱,將魚骨、魚尾等用油煎一下,可放入少量姜片,能夠去除腥味;加入清水燒開,熬煮至湯色奶白,過濾雜質(zhì)待用。 4、在魚湯中放入魚丸,稍微煮開后,加入豆腐花。燒開后盛出,搭配香菜碎一起上桌,顧客可根據(jù)個(gè)人喜好自行添加。 仔油姜墨魚仔![]() 主料: 墨魚仔250克。 配料: 嫩仔姜150克,蔥段10克,杏鮑菇200克,小米椒10克。 調(diào)料: 味精3克,生抽20克,蒸魚豉油20克,料酒10克,鹽5克,生粉5克。 制作: 1、將嫩仔姜切絲,加生抽、蒸魚豉油泡成仔油姜。 2、 墨魚仔切粗條,杏鮑菇切條,分開走油。 3、鍋底留油,下墨魚仔、碎小米椒,加鹽、味精、生抽翻炒,烹料酒,入杏鮑菇、仔油姜、蔥段,勾薄芡出鍋。 小花菇燒豬腳![]() 主料: 豬腳500克。 配料: 花菇50克、小米辣20克、大蒜20克、豬油100克、高湯150克。 調(diào)料: 鹽5克、料酒10克、醬油3克。 制作: 1、花菇冷水泡制后放入高湯中蒸制1小時(shí)入味。豬腳處理干凈后砍成小塊方便食用,下鍋飛水去除腥味。 2、 起鍋下入豬油,燒熱后將豬腳煸至表皮偏黃,倒出多余豬油。鍋邊烹入料酒,下入鹽調(diào)味后加水轉(zhuǎn)入高壓鍋上汽壓10分鐘。 3、重新起鍋下豬油,下蒜籽與小米辣煸香,再下入壓好的豬腳和蒸好的花菇,翻炒均勻后下入醬油上色,短暫燒制收汁即可出鍋。 有機(jī)辣椒炒姬松茸![]() 主料: 有機(jī)嫩青椒250克,云南姬松茸150克。 配料: 大蒜籽20克,五花肉片20克。 調(diào)料: 鹽5克,味精4克,蒸魚豉油8克,老抽5克,大豆食用油40克。 制作: 1、姬松茸清洗干凈后,切成約3毫米的薄片,大蒜籽拍爛,五花肉切片。有機(jī)辣椒洗凈后,放入燒熱的鍋中,加入鹽,用鍋鏟輕輕擂爛,等辣椒變軟后盛出備用。 2、 鍋燒熱后,放入食用油,等油溫達(dá)到180度左右,放入切好的姬松茸,炸至表面金黃,水氣消失,此過程持續(xù)大約30秒。炸好的姬松茸盛出備用。 3、鍋燒熱后,放入少許食用油,加入五花肉煸香后,下入拍好的大蒜籽。煸出蒜香后,下入備好的有機(jī)辣椒和姬松茸煸炒,加入味精和豉 油調(diào)味,老抽調(diào)色,炒香即可出鍋。 喜棠香辣蟹![]() 主料: 越南青蟹兩只。 配料: 洋蔥75克、帶皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、眾望麻花50克、瀏陽豆豉10克。 調(diào)料: 紅干椒節(jié)100克、椒鹽90克、李錦記生抽5克、老譚醬油3克、玉米油80克。 制作: 1、 新鮮的越南青蟹去殼后處理干凈,斬成小塊,蟹殼剪去尖角備用。 2、熱鍋下油,將油燒至鍋邊起青煙后下入蟹肉炸10-20秒鎖住水分。把麻花和斬好的蟹殼同樣入鍋過油炸熟。 3、鍋內(nèi)留少許油,依次下入大蒜、洋蔥片、大蔥片炒香。下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香,再下入干椒節(jié)炒香,加入椒鹽。 4、再下入蟹、麻花開小火翻炒,出鍋前加一點(diǎn)生抽和醬油,炒香后即可出鍋擺盤。 |
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