［主料輔料〕

牛蛙…………600克

味精……………3克

青蠶豆米……300克

紹酒……………10克

乳餅…………300克

胡椒粉…………5克

熟云腿…………50克

濕淀粉…………30克

精鹽……………15克

雞油……………30克

花生油…………50克（約耗500克）

雞清湯………1000克

［烹制方法〕

1.青蠶豆去殼剝出來(lái)，洗凈，入沸水鍋中焯一下，撈出晾涼。云腿切成指甲形薄片。乳餅切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的厚片，用沸水氽后撈出，倒入有雞清湯500克的盆內(nèi)浸泡。

2.牛蛙去皮去內(nèi)臟，清洗干凈，斬去頭、爪尖，加入鹽5克、紹酒，入籠蒸熟。

3.炒鍋置中火，下花生油，燒至七成熱，炒香火腿，去油，注入雞清湯500克，加入乳餅、牛蛙、云腿、鹽10克、味精、胡椒粉，倒入青蠶豆米煮熟，用濕淀粉勾芡，淋入雞油即成。

［工藝關(guān)鍵〕

1.青蠶豆米，必須水焯，以除去澀味。

2.蒸牛蛙，大火氣足，蒸約10分鐘即熟。

［風(fēng)味特點(diǎn)〕

青蛙跳石板，以牛蛙喻青蛙，乳餅喻石板，配以青蠶豆米，相映成趣，故名，是云南筵席大菜。民間多用青蠶豆米喻青蛙，豆腐喻石板，亦稱此名。成品綠白相間，清新高雅，鮮嫩咸鮮，奶香四溢。