云南宴席菜--青蛙跳石板

[原料]牛蛙600克、味精3克、青蠶豆米300克、紹酒10克、乳餅300克、胡椒粉5克、熟云腿50克、濕淀粉30克、精鹽15克、雞油30克、花生油50克、雞清湯1000克

[菜譜做法]1青蠶豆去殼剝出來(lái)，洗凈，入沸水鍋中焯一下，撈出晾涼。云腿切成指甲形薄片。乳餅切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的厚片，用沸水氽后撈出，倒入有雞清湯500克、的盆內(nèi)浸泡。2牛蛙去皮去內(nèi)臟，清洗干凈，斬去頭、爪尖，加入鹽5克、紹酒，入籠蒸熟。3炒鍋置中火，下花生油，燒至七成熱，炒香火腿，去油，注入雞清湯。500克、加入乳餅、牛蛙、云腿、鹽10克、味精、胡椒粉，倒入青蠶豆米煮熟，用濕淀粉勾芡，淋入雞油即成。

[注意事項(xiàng)]1青蠶豆米，必須水焯，以除去澀味。2蒸牛蛙，大火氣足，蒸約10分鐘即熟。

[風(fēng)味特點(diǎn)]青蛙跳石板，以牛蛙喻青蛙，乳餅喻石板，配以青蠶豆米，相映成趣，故名，是云南筵席大菜。民間多用青蠶豆米喻青蛙，豆腐喻石板，亦稱此名。成品綠白相間，清新高雅，鮮嫩咸鮮，奶香四溢。