原料：

小洋芋350克，豇豆250克，20頭小鮑魚16個(gè)，蔥花5克。
調(diào)料：

糊辣油350克，秘制醬25克，色拉油1千克（約耗50克）。
制作：

1、小洋芋洗凈，上籠大火蒸熟，取出去皮，一開(kāi)二，放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；豇豆洗凈，切成長(zhǎng)6厘米的段，小火浸炸 至表皮變白；鮑魚宰殺治凈，將鮑魚肉打十字花刀。

2、鍋內(nèi)放入糊辣油，燒至五成熱時(shí)，放入小洋芋、豇豆，大火炒1分鐘，出鍋裝入燒燙的石鍋內(nèi)，放入鮑魚 仔，淋入秘制醬，撒入蔥花，蓋上蓋子小火焗2-3分鐘，取出上桌。
秘制醬：

李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬、美樂(lè)香辣醬各1瓶，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各半瓶，以上原料調(diào)勻即可。

主料：

帶皮五花肉100克（精選7分肥3分瘦）。

輔料：

馬蹄丁25克，小米辣丁3克，香菜3克。

調(diào)料：

高湯100克

制作：

1、將帶皮五花肉切丁，加入輔料攪成肉泥備用（五花肉與馬蹄比例為8：2）。

2、準(zhǔn)備好后，將其放入竹筒內(nèi)，上籠大火蒸制20分鐘后取出，將成品切成均勻厚片，將備好的高湯放入，以竹筒作為盛器即可。

說(shuō)明：

居住在哀牢山原始森林中的拉祜族苦聰人，大多沒(méi)有鍋和甑子，一般都用薄竹筒煮飯煮菜。把舂好的玉米面或大米放入薄竹筒內(nèi)，加水后，用樹葉把筒口塞緊，再把一段段竹筒放在火上燒，熟后，破開(kāi)竹筒即可食用。菜肉也用竹筒燒煮，但不再加水。

主料：

火腿2000克 
輔料：

堿3克

制作：
1、將云腿（火腿）用熱堿水洗凈表皮污物，再用清水反復(fù)沖洗干凈。
2、洗凈的云腿放入湯鍋中煮20 分鐘，使其表皮及肉質(zhì)回軟；用漏勺撈出云腿，控干湯汁，然后直切一刀，取出胖骨、脛骨，將云腿朝一個(gè)方向卷裹成筒狀，用麻線密集纏緊，下入湯鍋再煮2 小時(shí)半，煮后取出控干湯汁，晾涼后拆去麻線，剝?nèi)ネ绕ぃ挥玫缎拚蓤A筒狀，再用快刀橫切成1毫米的圓形薄片，拼擺入盤即成。

注意：
用腌制3 年以上的老腿，自跗骨關(guān)節(jié)處割斷，沿刀口向上至腓骨，脛骨與膝蓋骨關(guān)節(jié)處斬?cái)?，留下小腿部約重2000克；為保持火腿鮮香本味，湯鍋中須加入豬骨、雞、鴨骨等鮮味料同煮。

主料：

土雞 
輔料：

三七粉 
調(diào)料：

鹽、胡椒粉、蔥、姜、雞油 
制作： 
1、將雞切塊用涼水浸泡，再用沸水焯透，撈出放入汽鍋中。
2、將泡雞的水倒入鍋中，加入鹽、胡椒粉、雞精稍煮再撇出沫，倒入汽鍋中，放入蔥段、姜片、三七花。
3、坐蒸鍋倒水放入汽鍋蒸30-40分鐘后撈出蔥段、姜片，湯中加三七粉即可。 

主料：

牛干巴120克

輔料：

酸菜200克，土豆、藕各100克，青蒜、芹菜、薄荷葉各20克。

調(diào)料：

糟辣子、小米辣各20克，樹番茄30克，干椒6克，花椒3克，高湯適量。

制作：

1、將牛干巴切成薄片，待用。

2、將輔料改刀備用。

4、鍋中入油，將酸菜、糟辣子、小米辣、干椒、花椒炒香，下入牛干巴、其它配料和高湯煮3分鐘，出鍋裝盤后用薄荷葉裝飾即可。

牛干巴：

牛干巴是一種牛肉腌制品，用黃牛肉前后腿肉為原料。宰殺黃牛要選擇在寒露前后，把肉放在通風(fēng)處充分晾透，用炒過(guò)的鹽、五香粉等調(diào)味料反復(fù)揉搓，平放到缸里，撒上鹽后將缸口用紙密封，大概20天后就可以將肉拿出，用繩子穿好掛著晾曬了。兩三天后，將肉平放壓出水分，繼續(xù)晾，一直到肉變得干硬時(shí)即可。

 原料：
雞腰200克 、精鹽8克、云腿30克、味精2克、胡蘿卜30克、胡椒粉1克、干竹蓀30克、雞清湯500克、蒸蛋黃糕30克、芝麻油5克、萵筍30克 。
制作： 
1、干竹蓀用涼水漲發(fā)，淘洗干凈，再用涼水發(fā)透，撈入熱水鍋中氽后，取出改刀；胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過(guò)涼，切成象眼塊；云腿、蒸蛋黃糕切片。 
2、雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過(guò)涼；用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。 
3、炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開(kāi)后撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。 
注意：
竹有用涼水泡約2～3小時(shí)，脹透后，用清水反復(fù)洗凈泥沙和雜質(zhì)，即可用涼水泡上待用。

主料：

乳餅100克

輔料：

火腿50克，三線肉50克，雞蛋1只。

調(diào)料：

食用油50克，云南土蜂蜜30克。

做法：

1、將乳餅改刀為9厘米長(zhǎng)、4厘米寬、1／3厘米厚的長(zhǎng)片；去皮的三線肉和宣威火腿也同乳餅一樣改刀備用。

2、雞蛋攪散成蛋液，然后用1片乳餅墊底，把1片去皮三線肉片兩面沾上雞蛋液，放在乳餅上，再將火腿片放在去皮三線肉片上，完成后放入保鮮冰柜15分鐘。

3、平底鍋加少許油燒熱，將乳餅煎制成雙面金黃，食用時(shí)配云南土蜂蜜即可。

乳餅：

乳餅是云南白族和彝族撒尼人制作的一種奶酪。原料選用的是巖羊奶，這不算尤為特別之處，在原料中還有當(dāng)?shù)厣缴咸赜械囊环N酸果，將酸果榨成汁液，成天然的酸化乳液，羊奶的蛋白遇酸析出，經(jīng)過(guò)濾、壓實(shí)、適度脫水后即成乳餅。

主料：

雞樅400克
輔料：

火腿30克，柿子椒30克
調(diào)料：

雞油20克，淀粉(蠶豆)10克，鹽3克，豬油（煉制）30克，味精2克，胡椒粉1克
做法：
1、將雞樅去帽，去泥，洗凈，切成滾刀塊；云腿（火腿）切成馬耳片；燈籠椒洗凈去柄去籽，切成馬耳片。
2、雞清湯50毫升入碗，加入鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉拌勻，兌成碗芡。
3、炒鍋置旺火，不入豬油，燒至五成熱，下雞樅劃至八成熟時(shí)，連油倒入漏勺瀝油；
4、炒鍋回旺火，注入豬油，放云腿炸香，加燈籠椒炒透，下雞樅翻炒，澆入碗芡，顛翻幾下，淋入雞油推勻，出鍋裝盤。
注意：
1. 雞樅劃油，火不可過(guò)大，油不可過(guò)熱，約1～2 分鐘，即可出勺瀝油，須保持質(zhì)地脆嫩，菌香不失。
2. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油700克。

主料：

米粉300克，虹鱒魚100克。

輔料：

大蒜30克，香菜10克，韭菜30克，香柳20克，金芥10克，緬甸香菜20克，小米辣30克。

調(diào)料：

檸檬汁2克，鹽3克，糖2克。

做法：

1、300克米粉用清水略煮2分鐘，撈起過(guò)涼，晾干水汽，用筷子將米粉卷成30克一個(gè)的卷狀擺盤。

2、將100克虹鱒魚去皮，切成寬2厘米、長(zhǎng)4厘米、厚0.5厘米的片狀，放在米粉上面。

3、將輔料全部切成細(xì)末，加入檸檬汁、鹽、糖、和適量礦泉水?dāng)嚢杈鶆虺烧毫希脕?lái)調(diào)味米粉和魚肉，即成。

注意：

蘸水是云南美味的一大特色，別看那一碟碟的汁水不太漂亮，可絕對(duì)不隨意，味道更是一絕，是云南菜品調(diào)味獨(dú)具代表的重頭戲。檸檬撒是非常經(jīng)典的一種蘸水，酸辣適中、去腥提鮮、增強(qiáng)食欲，非常適合夏季食用。這道檸檬撒沒(méi)有放入葷食，純粹的植物香氣不會(huì)過(guò)分搶奪魚生的鮮美。

主料：

火腿50克，牛蹄筋（泡發(fā)）100克，胡蘿卜60克，雞胸脯肉80克。

調(diào)料： 

胡椒5克，香菜30克，醬油40克，醋10克，鹽8克，辣椒油8克，味精3克，香油5克。

制作：

1、雞肉洗凈，入鍋煮熟，切成2 厘米長(zhǎng)的粗絲；水發(fā)蹄筋切成2 厘米長(zhǎng)的粗絲，將蹄筋絲入湯鍋氽透取出瀝水晾涼。

2、胡蘿卜洗凈入湯鍋煮熟取出，刮出外皮，切成直徑1.5 厘米圓形薄片；香菜洗凈，留葉去莖。

3、用湯篩將雞湯過(guò)濾，加入精鹽、味精、胡椒調(diào)勻入味。

4、取花邊圓形模具12 個(gè)，內(nèi)放入雞肉、蹄筋、熟云腿絲、胡蘿卜片、香菜葉，再將雞湯緩慢倒入，用筷子將以上原料按一定圖案擺好，入冰箱冷凍凝固后取出，擺入盤內(nèi)。

5、醬油、甜醬油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兌成蘸汁，隨凍上桌。

注意：

雞清湯宜加雞皮、豬肉皮煮成濃汁，再用湯篩濾去雜物，入模后易于成凍。

主料：

云南黑山羊后腿200克

輔料：

瑪卡10克，樹蕃茄5克，雞湯適量。

調(diào)料：

姜5克、蒜5克、鹽5克、雞粉3克、大芫茜10克、香柳5克、小米椒10克、白糖2克、檸檬醋5克，用于調(diào)料汁；蔥、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等適量，用于燉煮羊肉。

做法：

1、瑪卡洗凈，去皮切片，與雞湯一同煨煮10分鐘，熄火后，讓瑪卡片在雞湯中繼續(xù)浸泡。

2、羊腿肉切成小塊，冷水下鍋，水開(kāi)后撇去浮沫，加入姜、蔥、料酒煮5分鐘，然后撈出羊腿肉，瀝干水份。

3、湯桶加水，放入蔥、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少許，再將羊腿放入湯桶煮2個(gè)小時(shí)，撈出切薄片待用。

4、樹番茄切片，與羊肉片、瑪卡片一同裝盤，澆調(diào)料汁拌勻即可食用。

說(shuō)傳統(tǒng)：

帶皮羊肉燉煮后切薄片涼拌，是西雙版納地區(qū)的常見(jiàn)吃法。選材上，要求選取肌肉飽滿、肥瘦均勻的羊后腿肉，這個(gè)部位半筋半瘦，最適合煮食。在料理技巧方面，要求把帶皮羊肉切成薄厚均勻的1毫米半透明薄片。

說(shuō)新法：

瑪卡多入藥或用來(lái)泡制藥酒，入菜尚不多見(jiàn)。煮制羊肉時(shí)，加入煨煮浸泡過(guò)瑪卡的雞湯，羊肉會(huì)吸收融進(jìn)的雞湯的瑪卡有效成分，增加養(yǎng)生保健的功效，滋味也會(huì)更加鮮美。

主料：

雞腿菇250克，蝦仁200克，雞蛋白1個(gè)，黃瓜50克，鹽4克，淀粉25克，清湯30克，料酒15克，米醋3克，白糖2克，味精3克，水淀粉15克，花生油500克(約耗75克)，蒜末5克。

制作：

1、將雞腿菇用清水泡透，洗凈雜質(zhì)，每個(gè)切成兩半；蝦仁去掉蝦線，放碗里，加上雞蛋白、鹽1克和淀粉拌勻；黃瓜洗凈，切成小塊。 

2、取小碗1個(gè)，放入清湯、鹽3克、料酒、米醋、白糖、味精和水淀粉調(diào)勻?qū)Τ绍椭?nbsp;

3、凈鍋置火上，放花生油燒至五成熱，放入蝦仁滑散至熟，撈出控凈油。 

4、原鍋留少許底油，復(fù)置火上燒熱，放入蒜沫和黃瓜塊爆鍋，倒入雞腿菇和蝦仁翻炒幾下，烹入兌好的芡汁，迅速翻炒均勻，出鍋裝盤上桌。

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