雖然說(shuō)想寫(xiě)手網(wǎng)烘豆三兩事，但我將絮絮叨叨一大篇，因?yàn)闊o(wú)論開(kāi)始任何一項(xiàng)工作或者興趣，都需要對(duì)該領(lǐng)域的專業(yè)知識(shí)有一定的通識(shí)，就比如大廚對(duì)各種食材何時(shí)收獲、食材如何處理、調(diào)味品配比的了解；以及再如畫(huà)師對(duì)紙張材質(zhì)的挑選、不同畫(huà)筆如何運(yùn)筆、顏料色彩的搭配了然于胸等等。

但不管如何，烘豆子是一項(xiàng)需要大量實(shí)踐積累經(jīng)驗(yàn)的事兒，開(kāi)始動(dòng)起來(lái)之后你會(huì)慢慢遇到各種各樣的問(wèn)題，比如烘了20分鐘的豆子依舊沒(méi)有達(dá)到一爆，淺烘出來(lái)的酸味太明顯……失敗之事常有，但失敗可以讓你快速積累經(jīng)驗(yàn)從而解其疑慮得其本知。

另外喜歡手網(wǎng)烘焙的一個(gè)點(diǎn)是，他的試錯(cuò)成本低，我用手網(wǎng)烘一整鍋豆大概100g左右，就算失敗了也不那么心疼……假設(shè)每天喝一杯100g左右的咖啡豆可以喝一周左右，這個(gè)消耗速度剛好可以趕上他風(fēng)味慢慢消失的速度。另外烘焙對(duì)于咖啡豆味道影響應(yīng)該是遠(yuǎn)大于研磨和萃取的，我們必須具備生豆、采購(gòu)、研磨和萃取方式等相關(guān)的知識(shí)。能在自己烘的豆子中品到果香、花香……然后把烘好的豆子跟愛(ài)喝咖啡的朋友或是同樣愛(ài)好咖啡的陌生人分享，得到他們還不錯(cuò)的反饋，是件多么愉悅且有成就感的事兒啊。

喝咖啡的人兒

辦公室的大開(kāi)間內(nèi)時(shí)不時(shí)響起“太困了”“去買(mǎi)杯咖啡”的聲音，遂行至辦公樓下，瑞幸/星巴克任君挑選（好喝與否見(jiàn)仁見(jiàn)智），他們需要咖啡來(lái)吊一口仙氣兒。

市中心的咖啡館里，獨(dú)立交談著的輕聲中飄來(lái)“拿鐵”“美式”“手沖”，他們?cè)谶@里享受片刻閑暇亦或進(jìn)行無(wú)縫對(duì)接式工作。

陽(yáng)光穿過(guò)半透的窗簾斑駁在地板上，興起時(shí)燒上一壺水端出半封存的器具，沖上一杯然后細(xì)細(xì)品味。

好在，在第二第三咖啡浪潮的沖擊下，更多的精品咖啡店入駐進(jìn)辦公大廈，還有的搬進(jìn)老街小巷、家樓下社區(qū)甚至是菜市場(chǎng)這樣市井且生活氣息濃厚的地方；好的咖啡本該成為日常，而喝咖啡的你正是這些革命中的弄潮兒。

咖啡豆的選擇

咖啡豆種主要有三大類：阿拉比卡種（Arabica）/羅布斯塔種（Robusta）/利比里亞種（Liberica）。但我們常喝到的就阿拉比卡和羅布斯塔這兩種，各有其優(yōu)缺點(diǎn)和商業(yè)使用的目的和用途。

咖啡樹(shù)的品種-點(diǎn)擊可查看大圖 圖源田口護(hù)《咖啡品鑒大全》

我們所知的阿拉比卡種咖啡樹(shù)大多長(zhǎng)在海拔較高的高原等地區(qū)，而羅布斯塔是可以長(zhǎng)在不適合阿拉比卡種咖啡生長(zhǎng)的高溫多濕地帶，并且羅布斯塔對(duì)病蟲(chóng)害等抵抗力比較高，一顆羅豆的咖啡因含量大約是阿拉比卡豆的兩倍，也是因?yàn)槿绱硕嘤嗫Х纫驎?huì)產(chǎn)生額外的苦味，這會(huì)讓大多數(shù)害蟲(chóng)對(duì)它嗤之以鼻，所以羅布斯塔因?yàn)槭粘筛?，成本低廉，風(fēng)味很強(qiáng)烈（如苦味，田口護(hù)說(shuō)是臭抹布味……但根據(jù)之前嘗過(guò)的經(jīng)驗(yàn)沒(méi)有那么夸張，確實(shí)是苦，沒(méi)有什么別的風(fēng)味），常用于商業(yè)的拼配豆中。而精品咖啡店的咖啡豆則基本都是阿拉比卡種豆子。

圖源網(wǎng)絡(luò)

咖啡豆剖析

我們?cè)谔暨x生豆時(shí)會(huì)看到很多信息，如耶加雪菲·沃卡水洗/哥倫比亞·旖旎莊園·瑰夏·60小時(shí)發(fā)酵水洗。耶加雪菲和哥倫比亞是該豆子的原產(chǎn)地，沃卡是耶加雪菲當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)咖啡水洗處理廠，旖旎莊園則是咖啡豆生長(zhǎng)且處理的地方；水洗則是生豆的一種處理方式，其他常見(jiàn)的處理方式還有日曬、水洗、蜜處理（白蜜、黃蜜、黑蜜）。近年來(lái)還十分流行咖啡豆后制法，橡木酒桶發(fā)酵、雙重厭氧等等的處理方式越來(lái)越多。

購(gòu)買(mǎi)之前你還需要對(duì)豆子的風(fēng)味有個(gè)粗略的了解，最快的方式就是去外面的咖啡店多喝幾杯不同產(chǎn)地不同處理方式的豆子，這樣你會(huì)對(duì)自己的口味有個(gè)大致的方向，是比較喜歡水洗這樣清新明亮一些的口感，還是日曬豆的層次感，是比較偏向淺烘的水果的酸味還是更愛(ài)中深烘的醇厚口感。

最后需要注意的是生豆的等級(jí)，不同咖啡生產(chǎn)國(guó)會(huì)根據(jù)豆子的大小和瑕疵比例制定不同的分級(jí)方式，如危地馬拉的豆子品質(zhì)分級(jí)從高到低SHB-HB-SH-EPW-PW-EGW-GW，哥倫比亞分為Supremo-Exceiso。所以購(gòu)買(mǎi)生豆時(shí)也要注意，也請(qǐng)盡量挑選品質(zhì)最優(yōu)的豆子。

咖啡豆的烘焙度

挑完豆子之后你還需要知道這支豆子適合的烘焙度、在烘焙后想要保留什么樣的風(fēng)味？咖啡豆的烘焙大致上是遵循“淺烘則酸，深烘則苦”這一理念的。你想要什么樣的烘焙度取決于停止烘焙的時(shí)間點(diǎn)，而要準(zhǔn)確知道什么樣的烘焙度需要停在哪個(gè)時(shí)間點(diǎn)上，就必須了解到咖啡豆烘焙的經(jīng)歷過(guò)程?？梢园芽Х榷沟暮姹寒?dāng)成是“炒菜”，從生豆變成熟豆的過(guò)程中，需要時(shí)刻注意豆子顏色&光澤、聲音、豆子溫度、香氣、烘焙時(shí)間。

每支豆子烘焙時(shí)都會(huì)經(jīng)歷兩次爆裂過(guò)程，根據(jù)爆裂的時(shí)間維度粗略區(qū)分烘焙度，可以分為淺度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、深度烘焙。淺度烘焙是在一爆開(kāi)始前到一爆中期，中度烘焙在一爆中到一爆結(jié)束后，中深度烘焙在二爆開(kāi)始前到二爆中期，深度烘焙則是二爆密集到結(jié)束時(shí)。這個(gè)時(shí)間可作為輔助參考，最重要的還是要觀測(cè)豆子的顏色&光澤還有香氣。

圖源Pinterest

要了解自己挑選的這支豆子適合什么樣的烘焙度，除了可以看商家給的最佳烘焙度 參考以外，也看到手這支生豆的含水量、大小程度等。如適合中深烘焙的豆子可能是1.水分含量多的豆子2.果肉厚實(shí)的硬豆3.當(dāng)年采收的新豆；而適合淺度烘焙的豆子則是1.少酸味與澀味的豆子2.柔軟且果肉薄的豆子3.尺寸與水分含量平均的豆子。

我現(xiàn)在手上的三支豆子：花魁這樣的小豆跟哥斯達(dá)黎加和哥倫比亞這種肉質(zhì)厚實(shí)的豆子就會(huì)有很明顯的大小對(duì)比。

開(kāi)始烘焙吧

烘焙工具

1.一個(gè)得心應(yīng)手的手網(wǎng)。手網(wǎng)選擇性很大，有烘豆專用的手網(wǎng)如日本三雪、新越金網(wǎng)、國(guó)產(chǎn)的手網(wǎng)還有滾筒版的，另外還有很多手網(wǎng)群友會(huì)自己DIY進(jìn)階版，能插溫度計(jì)的手動(dòng)滾筒、烤箱滾筒、甚至有電鉆版的滾筒！哈哈哈！甚至還有很多用陶鍋、炒鍋烘豆子的神人

2.熱源，可選擇直火、電陶爐、卡式爐等

3.冷卻用的小風(fēng)扇或電吹風(fēng)

4.厚的烘焙手套或粗布手套

5.計(jì)時(shí)的手機(jī)或計(jì)時(shí)器

6.不銹鋼漏網(wǎng)

以上工具除了手網(wǎng)外，其他基本上是每個(gè)家庭都擁有的。如果初學(xué)者可以先入個(gè)三雪或者新越金網(wǎng)即可。

以下各路大神的烘豆大賞：

電鉆改裝

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滾筒改裝

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烤箱加滾筒

感謝群內(nèi)豆友@旋木?@羊先生@CHUH友情提供

烘焙開(kāi)始前我們還需要對(duì)生豆進(jìn)行一些瑕疵挑選，田口護(hù)的書(shū)中提到了多種瑕疵豆的種類，但我在實(shí)際購(gòu)買(mǎi)的生豆中挑選，常見(jiàn)的瑕疵主要有貝殼豆、蟲(chóng)蛀豆、發(fā)霉豆這幾種。另外特別大的豆子或者特小的豆子也要挑出，這些豆子根據(jù)大小規(guī)格分類下次進(jìn)行烘焙（我曾將買(mǎi)的一批豆子區(qū)分出了大、中、小三種規(guī)格）。開(kāi)始烘焙的前期盡量多挑多揀出瑕疵豆和大小不均勻的豆子，保證你所烘豆子的大小品質(zhì)一致，增加均勻烘焙的成功率。

田口護(hù)標(biāo)出的瑕疵豆種類

上圖是我收集的瑕疵豆，拍照的時(shí)候倒出來(lái)發(fā)現(xiàn)有新的蟲(chóng)蛀跡象，并且一些瑕疵豆更加嚴(yán)重了，所以說(shuō)拿到咖啡生豆之后最好盡快挑走瑕疵豆以免好豆都被蛀了。

挑好的豆子放入手網(wǎng)（最近學(xué)習(xí)了一個(gè)方法，給手網(wǎng)用鋁箔紙封了一個(gè)蓋，可以聚集烘焙時(shí)的熱能，避免豆子失溫。

烘焙的火力需要固定，大概是爐灶上外圈小火加內(nèi)圈小火的強(qiáng)度，固定火力強(qiáng)度之后，后期烘焙中只需調(diào)整火焰和手網(wǎng)之間的距離即可。手網(wǎng)的位置放置在火焰上方10cm左右，大概是手掌感受火焰溫度但不燒手的距離。

在烘焙中需要不斷地?fù)u晃你的手網(wǎng)，搖晃可以是前后也可以左右，但幅度不用很大，避免失溫導(dǎo)致豆子無(wú)法達(dá)到一爆溫度。

烘焙的階段

01 脫水階段

咖啡生豆的含水量在8%-12%之間，在烘焙前期的6-8分鐘的內(nèi)都是咖啡豆的脫水階段，這個(gè)時(shí)期的豆子會(huì)有一個(gè)從青綠色-白斑-白斑擴(kuò)大-白色-淺黃這樣的一個(gè)過(guò)程，到淺黃色就表示脫水階段結(jié)束了，即將進(jìn)入下一階段了。

如果說(shuō)這一階段過(guò)早出現(xiàn)了褐色，表示脫水期的溫度過(guò)高了，在手網(wǎng)烘焙中可以調(diào)整手網(wǎng)和火焰的距離，手網(wǎng)稍稍抬高一些，避免火力太強(qiáng)升溫過(guò)快而造成烘焙不均的情況，當(dāng)然也有因?yàn)闇囟炔粔?，?dǎo)致脫水期過(guò)長(zhǎng)，咖啡豆遲遲沒(méi)法一爆。（剛開(kāi)始接觸手網(wǎng)烘焙就很容易發(fā)生這種情況）

02 褐化階段

過(guò)了脫水階段，豆子顏色由淡黃逐漸變?yōu)楹稚?，味道上也從生豆的青草味轉(zhuǎn)變成烤面包香，咖啡豆的褐化階段表示著名的梅納反應(yīng)正在進(jìn)行。褐化階段的終點(diǎn)是一爆。

03 發(fā)展階段

進(jìn)入一爆時(shí)，咖啡的烘焙也進(jìn)入最關(guān)鍵與最難控制的一個(gè)階段。當(dāng)你聽(tīng)到一聲清脆的“pa“則表示一爆開(kāi)始了，手網(wǎng)的一爆發(fā)生時(shí)間在8-12分鐘之內(nèi)都是較為合理的，在一爆開(kāi)始之后的30s到1’30s之間，爆裂聲變得密集，也就是一爆密集期，接著爆裂聲稀疏，約在2分鐘內(nèi)完全停止。

繼續(xù)烘焙大概過(guò)1分鐘-2分鐘左右會(huì)再次聽(tīng)到爆裂聲，就是二爆，二爆開(kāi)始到密集的時(shí)間會(huì)很快，同時(shí)會(huì)伴隨大量的白煙，豆子也會(huì)漸漸變得烏黑發(fā)亮（就你在星巴克和瑞幸咖啡的咖啡機(jī)豆倉(cāng)常看到的程度）。咖啡進(jìn)入發(fā)展階段后，就要隨時(shí)準(zhǔn)備結(jié)束烘焙就是下豆了，在一爆開(kāi)始到二爆結(jié)束期間都是下豆點(diǎn)，只需根據(jù)烘豆前你預(yù)想完成的烘焙度選擇正確的時(shí)間點(diǎn)選擇下豆即可。（前面烘焙度里面有講過(guò)對(duì)應(yīng)的下豆時(shí)間點(diǎn)，具體準(zhǔn)確的時(shí)間點(diǎn)還需要自己在實(shí)踐中探尋，多試）

圖源凹仔底烘豆人《烘豆人的烘豆書(shū)》

這是烘完的咖啡豆該有的膨脹度，每次烘完可切開(kāi)查看，如果發(fā)現(xiàn)內(nèi)部膨脹不夠以及出現(xiàn)內(nèi)外顏色不均勻的情況，那就是烘焙不夠均勻，需要從烘焙節(jié)奏上找原因，是否脫水過(guò)快、溫度過(guò)高或過(guò)低等等。

Tips：在整個(gè)咖啡烘焙過(guò)程中，都會(huì)有不間斷的銀皮掉落，特別是蜜處理的豆子，銀皮真的又多又粘……所以我在烘豆的時(shí)候下面都會(huì)墊一張鋁箔紙，這樣清理會(huì)方便很多喲。

下豆之后就表示咖啡豆的烘焙結(jié)束啦，這時(shí)候需要趕快將豆子冷卻，以免豆子內(nèi)部的余溫讓豆子繼續(xù)發(fā)展（也曾有過(guò)在二爆前下豆沒(méi)及時(shí)冷卻而進(jìn)入二爆的情況）。

豆子冷卻

達(dá)到烘焙度的咖啡豆下到不銹鋼漏網(wǎng)中，我平常拿的是面粉篩，下面可以用電吹風(fēng)或者是小風(fēng)扇，從下往上吹，也可以吹到掉落的銀皮（但要注意銀皮的收集，不然很難打掃），冷卻過(guò)后還需要對(duì)熟豆進(jìn)行一輪挑選，要挑走焦豆和貝殼豆。最后裝入密封罐或者是咖啡豆專用袋中進(jìn)行養(yǎng)豆。

養(yǎng)豆期

豆子烘完之后需要經(jīng)歷2-7天的養(yǎng)豆期，這個(gè)期間豆子會(huì)釋放二氧化碳，同時(shí)香味釋放也會(huì)更加充分，烘焙度越深的豆子所釋放的二氧化碳會(huì)更多，養(yǎng)豆時(shí)間也要更長(zhǎng)一些。剛烘焙好的咖啡最佳飲用期是兩周，再往后豆子的香氣就會(huì)慢慢消散。

同時(shí)要以豆子的形式進(jìn)行保存，切不可磨成粉，磨成粉之后接觸外界的面積成千上萬(wàn)的倍增，所以香氣的流失會(huì)更快快快。在沖煮之前再研磨成粉，讓小小的豆子釋放出無(wú)與倫比的香氣啊~

GIF 重新加載 加載中

這次分享到此結(jié)束啦！我也還在手網(wǎng)烘豆的入坑初期，文中有一些不大專業(yè)之處，如有大神看到請(qǐng)指教。有興趣的可留言交流，下期也許我們可以聊聊萃取這件事兒（棄號(hào)一年的人不敢發(fā)四）。

本文參考資料部分來(lái)自

田口護(hù)《咖啡品鑒大全》

凹仔底烘豆人《烘豆人的烘豆書(shū)》

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