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水鹽度和浸泡時間如何掌握？鹵菜鹵菜鹵是關鍵，泡是秘籍，二者缺一不可，但是真正運用實際在于經驗把控，跟大家簡單分享一下鹵水咸度及浸泡的作用，起到拋磚引玉的作用。

一、鹵水的咸度的作用

咸味，知道咸是百味之首，同樣鹵水中香料、菜品的應用也是離不開咸味。

1、鹵水的鹽度決定鹵品的味道。大家知道鹵品要是沒有咸味，那整個都是索然無味。

2、鹵水的鹽度可以掩蓋鹵品的部分異味。鹵菜比如豬內臟及羊、牛多少都有一些膻、腥味道，如果鹽度過淡，這些異味更厲害，所以需要鹽度進行壓制。

3、所有味型的鹵水，對于鹽度都是有一個最起碼的控制的，如果脫離了這個范疇，香料組方再好，也是會大打折扣，甚至完全出不來效果的。

二、鹵品浸泡的作用

鹵煮完之后的浸泡，對于鹵品更加重要。

1、通過燜制和浸泡，使不容易熟的食材進一步熟透。

2、讓鹵品更加入味。

3、鹵品煮制的過程中會脫水，通過浸泡，能使食材回收一些失去的水分，口感更好。

三、幾種特殊食材鹵制的注意事項

1、藕片，藕片鹵前最好在清水中煮上10來分鐘，然后再在浸泡20多分鐘，不要采用直接鹵的方法，很多人鹵出來的藕片黑不溜秋，甚至鹵完之后鹵水都變黑，就是直接放藕在鹵水里鹵制所造成的，這樣不但藕鹵不好，還會影響其他食材的顏色。

2、毛豆，毛豆不容易入味，最好現(xiàn)在清水中煮10分鐘使其微微開口，之后放在鹵水里浸泡10分鐘，再開火鹵制15分鐘，這樣做一是好入味，另外也不會影響鹵水的顏色。

3、雞蛋，也是在清水中煮熟，去殼之后在表面劃上幾個小口子以便入味，然后放入鹵水中鹵制半小時，再浸泡4小時左右即可。

朋友們，鹵菜最主要還是實際操作，多上手比什么都重要。