新調(diào)配的第一鍋鹵水鹵制出的成品味道非常好！第二次鹵出味道大打折扣，這是很多新手都會(huì)遇到的問題，這是為什么呢？

鹽在鹵水中的作用

鹵水是決定鹵制品的香味是否濃郁，鹽則是決定鹵制品口感的關(guān)鍵，尤其是在制作鹵肉鹽度控制往往是根據(jù)鹵制食材的量或者鹵水咸度而定，如果食材提前經(jīng)過腌制則減少鹵水中的咸度，未提前腌制的食材增加鹵水咸度，常規(guī)意義上鹵水咸度標(biāo)準(zhǔn)保持在2.3%—4%，這需要根據(jù)當(dāng)?shù)鼐用袷诚坛潭榷ǎ?br>

找到鹵水香味、咸味穩(wěn)定的記憶點(diǎn)

這里說的記憶點(diǎn)是指保證鹵水鹵肉味道的穩(wěn)定，是取的食客滿意的關(guān)鍵，很多朋友之所以鹵水、鹵肉做不到穩(wěn)定原因就出在這個(gè)地方，導(dǎo)致顧客埋怨過多，銷量下降！那什么是記憶點(diǎn)？所謂的記憶點(diǎn)就是要找到我們滿意的味道并且記住它，主要通過以下兩個(gè)方面來解決：

一、鹽度計(jì)

隨著工業(yè)的發(fā)展為了滿足美食行業(yè)的使用需求，研發(fā)出鹽度計(jì)能更好掌握咸度，打個(gè)比方：鹵雞咸度在4.0就能夠保證成品口感最佳，所以在鹵制前用鹽度計(jì)測(cè)試鹵水咸度為2.5那么我們就要加鹽將鹵水調(diào)到4.0，這里的4.0就是我們的記憶點(diǎn)，這里還涉及一個(gè)問題？如果鹵制食材增加，鹵水咸度就需要根據(jù)增加食材的量，提高咸度添加比例和鹵水的咸度，

二、傳統(tǒng)操作方式

傳統(tǒng)操作方式就是“口嘗”，這個(gè)操作方式相對(duì)麻煩一點(diǎn)，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝诟泻皖櫩偷姆答伌_定鹵水和鹵肉咸度，每次在制作前鹵水燒開后舀一點(diǎn)品嘗一下，鹽的添加操作方式和使用鹽度計(jì)相同，

只要有了記憶點(diǎn)就能保證鹵菜的穩(wěn)定性，從而大大增加銷售量

鹵水操作時(shí)如何正確添加鹽

我們?cè)谥谱鼷u水時(shí)新鹵水第一次添加的鹽要重一些，比如：新起鹵水我們以每公斤添加10g才能達(dá)到理想的效果，經(jīng)過第一次調(diào)試鹵水中就含有一定鹽分，第二次添加鹽就需要減少鹽的用量，那么在二次、三次添加需要愛考慮以下幾個(gè)方面的問題，

一、腌制過和未腌制的食材

腌制過和未腌制過的食材在鹵制時(shí)，它們的咸度要求標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的，制作腌制過的食材鹵水要淡，如果咸度過重減少鹵制和浸泡時(shí)間，未腌制過食材鹵水鹽度要略重，如果咸度過淡增加鹵制和浸泡時(shí)間，

二、添加高湯和不添加高湯的咸度區(qū)別

在這一點(diǎn)上很多人會(huì)忽略，如果不使用鹽度計(jì)口感很容易出現(xiàn)偏差的，那么如果鹵水減少需要添加高湯進(jìn)行補(bǔ)充，首先我們要考慮的高湯的咸度，添加的量以第一次鹵水調(diào)試為標(biāo)準(zhǔn)，再考慮鹵水的整體咸度

小貼士：

鹵水鹽的沒有固定的添加比例！每一種比例不一定適合每個(gè)地方需要自己去尋找這個(gè)記憶點(diǎn)，只要掌握了以上的關(guān)鍵要點(diǎn)，鹽在不同情況下的添加比例就出來了，就能保證鹵制品口感的穩(wěn)定性，

鹵水第二鍋鹽怎么加，這個(gè)問題今天我來回答一下。鹵出來的菜肴都很好吃，除了有很香的味道，軟糯的口感，豐富的營養(yǎng)還有就是那種看上一眼就難以忘掉的紅亮顏色。增味添香之后的鹵菜特別是肉菜讓人真的很難忘懷。

鹵菜之所以在廣大食客心目中占有如此重要的地位，擁有如此多的擁躉和粉絲，歸根結(jié)底就是在鹵湯的煮制上，鹵湯煮的好，不僅能讓鹵出肉顏色紅亮誘人，口感也會(huì)很香，而且鹵湯煮好了還可以多次使用，肉是越煮越香，還能降低成本。

那么到底鹵水第二鍋加鹽怎么加這個(gè)問題，我來具體說一下，但關(guān)鍵的一步在于第一次煮鹵水。鹵水煮好了那么第二鍋加鹽的問題也就不是什么特別難回答的問題了。

一般很多小伙伴在制作鹵水的時(shí)候，往往認(rèn)為只要往里面加入足夠的鹽，就能夠讓鹵菜鹵出來又香又入味，但其實(shí)這個(gè)想法就是錯(cuò)誤的，食鹽加入了過多，不僅會(huì)加重鹵湯的口味，也會(huì)對(duì)自己的身體造成一定傷害。因?yàn)榇蠹叶贾莱缘倪^咸對(duì)身體健康不利。

在做鹵水的時(shí)候，別著急直接加鹽，正確的做法是多加燉煮肉湯這一步。這樣才能夠保證不管是鹵肉還是鹵菜，鹵煮出來的香味都特別的濃，而且還超入味。一次做出來的鹵水，還可以多次使用，甚至用來炒菜或者當(dāng)火鍋底料，都是不錯(cuò)的選擇。

那么該如何制作鹵水呢？

首先，將準(zhǔn)備好的一大塊五花肉放到清水里面沖洗干凈，接著用刀切成塊冷水下鍋，開火焯水三分鐘左右。在燉煮的過程中，要及時(shí)將表面漂浮出來的雜質(zhì)清理干凈，再把煮變色的五花肉撈出，放到冷水里面過一下，然后放到鍋中加入足量的清水。

接著往鍋中加入2滴白醋和3片生姜，用大火將水煮開，轉(zhuǎn)成小火燉煮三十分鐘左右，然后另外開火進(jìn)行燒鍋，把準(zhǔn)備好的花椒，香葉等所有香料放到鍋中，大火爆炒幾下，然后往里面倒入少許的香油，繼續(xù)翻炒爆香幾下，再往里面加入小碗熱水。

大火煮開后，倒入調(diào)制好的肉湯，放入各種處理好的食材，再次用大火燒開，等到鍋中的水再次沸騰后，往里面加入食鹽，生抽，醬油和五香粉等調(diào)料，轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘，根據(jù)各種食材的入味時(shí)間，將其取出瀝干水分，分別改刀裝好盤，再澆上一勺濃縮的鹵水即可食用。

煮制鹵汁是要注意香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)，香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑。香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟。食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

鹵汁不宜事先熬煮，鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。

煮制鹵湯的時(shí)候要注意添加三種調(diào)料，就是花椒、五香粉、香葉，因?yàn)橄闳~可以讓香味更濃，而花椒能讓肉質(zhì)變得酥香入味，五香粉更是一種“萬能調(diào)味料”。

具體到鹵水二次加鹽的問題，我來舉例以鹵水第一次的湯料配比為例，新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右），此后鹵水的二次加鹽應(yīng)該以這樣的比例為借鑒，結(jié)合自己的口味和季節(jié)來添加鹽的具體數(shù)量。

另外鹵水應(yīng)該在第一次煮出來之后，每天煮開一到二次，夏季氣候炎熱可以多煮開一、兩次。

好了，今天這個(gè)問題鹵水第二鍋加鹽怎么加這個(gè)問題就回答到這兒了，各位小伙伴有什么想說的，歡迎留言探討。

謝邀回答。鹵水第二鍋加鹽怎么加？我覺得這得分兩種情況，一種是調(diào)味以鹽為主的鹵水，第二種是增加醬類或者醬油類的鹵水。每一種鹵水的鹽量添加是不一樣的。

下面就以我的經(jīng)驗(yàn)跟大家介紹一下兩種情況中第二鍋鹵水怎么加鹽。

以鹽為主的鹵水

這樣的鹵水第二鍋還是比較好加鹽的，我有以下三種方法：

1.鹽度計(jì)算法：在我的炒菜經(jīng)驗(yàn)中，加鹽的比例約占總菜肴的0.8%-1%，即每斤菜肴需要鹽4-5克。但鹵水制作時(shí)，因?yàn)辂u肉里面也要進(jìn)咸味(所有鹵肉都是不咸不香，但是得有個(gè)度），所以鹽分一般要占到原材料的1.6%-2%之間。這個(gè)鹽分的比例適合所以有的鹵肉，應(yīng)該全國的小伙伴們都能接受，即每斤原材料需要鹽分8-10克。以泰安這邊口味，我在鹵豬頭肉的時(shí)候每斤帶骨豬頭需用9克鹽。所以第二鍋的鹵水，只要稱出需要鹵的食材，用食材數(shù)量乘以每斤鹽量即可。

★優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單容易，只要會(huì)算數(shù)就行。

★缺點(diǎn)：前幾鍋可以，但是隨著鹵水成為老鹵水，水分的不斷蒸發(fā)，下層鹽量的堆積，老湯又不經(jīng)常循環(huán)清理，長(zhǎng)此用固定的鹽量去增加，鹵水會(huì)變咸。

2.死記硬背法：這是我自己取的名字，意思就是死記住第一鍋的咸味，第二鍋時(shí)再往里以少量多次辦法添加鹽量。如果記不住咸味，可以提前將第一鍋的鹵水留出一部分進(jìn)行品嘗。

★優(yōu)點(diǎn)：這是最笨的方法，也是最牢靠的方法。只要會(huì)嘗咸淡，即使成為老鹵水，鹵肉成品也可保持口味一致。一些百年老店就是用這種老方法。上面用鹽度計(jì)算法制作的老鹵水如果后期咸，也可用這種方法來糾正。

★缺點(diǎn)：必須要原材料煮半個(gè)小時(shí)以后再調(diào)味，提前調(diào)味會(huì)調(diào)不準(zhǔn)，對(duì)于時(shí)間要求比較嚴(yán)格的原材料并不適合。

3.借助工具法：這里的工具指的是鹽度劑，應(yīng)該屬于高科技產(chǎn)品。第二鍋用鹽度劑一測(cè)，就可以按劑量添加。這種鹽度計(jì)價(jià)格有些貴，而且相比較而言我更相信自己的口味，所以一直沒有用過，這里優(yōu)缺點(diǎn)也不作表述。

注：1.以上所有的數(shù)據(jù)都是以原材料沒有腌制的情況下得來的。

2.加水等于加原材料，因?yàn)榈诙亼?yīng)該也會(huì)加入少量的水分或高湯(第一鍋會(huì)有損耗，必須要加的)，這個(gè)數(shù)量要記得添加鹽分。

增加醬類和醬油類的鹵水

在一些醬鹵中，會(huì)用到醬類或者醬油類的調(diào)味品，醬類或者醬油類在鹵水中主要起到增色、增香、增味作用，但是只靠這些咸味還不夠，需要再添加一些鹽分來調(diào)節(jié)。這就需要將這些醬類和醬油類產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成鹽量，再按鹵水中鹽量占原材料的1.6%-2%的比例，去補(bǔ)加鹽分。

我在2016的某鹵水培訓(xùn)班學(xué)過這種醬類和醬油類的調(diào)味品的換算方法，下面詳細(xì)介紹一下，希望題主參考。

醬油類：我們平常使用的味達(dá)美、味極鮮、東古一品鮮醬油等低鈉醬油的含鹽量一般在10%左右。如果使用這種醬油，每用十克，相當(dāng)于用了一克鹽。

醬類：比如一些黃醬或者大醬等，含鹽量大約在20%，在使用這些醬時(shí)，每五克就相當(dāng)于用了一克鹽。

在使用了醬類或者醬油類的鹵水中，只要一開始將其換算成鹽分，第二鍋的鹽量就非常好添加了。

寫在最后

新手在第二鍋添加鹽分的時(shí)候，我建議用“鹽度計(jì)算法”和“死記硬背法”相結(jié)合的方式，調(diào)味更牢靠一些。當(dāng)然了有條件也可以買個(gè)鹽度計(jì)做輔助，做到萬無一失?？偨Y(jié)下來第二鍋鹽量還是很好添加的，只要學(xué)會(huì)這些方法，我覺得您也一定能調(diào)出好味道。