炸是一種烹調(diào)方法，特點(diǎn)就是旺火、用油量大，以油為傳熱介質(zhì)加工食材，這種方法在生活中非常普遍，雖然很多報(bào)道都聲明油炸的危害，但還是阻止不了吃貨們對(duì)油炸食品的熱愛。油炸菜肴特點(diǎn)是香、酥、脆、嫩，根據(jù)所用原料的不同，可以分為清炸、酥炸、脆炸、軟炸等分類，下面我們就來看看這些炸發(fā)的區(qū)別。

清炸：

清炸是很古老的炸發(fā)，原料不經(jīng)掛糊上漿，這也是與其他幾種炸法最大的區(qū)別，炸出來的原料細(xì)嫩有韌性，一般以動(dòng)物性原料為主，比如雞胸肉、豬里脊等，能夠體現(xiàn)原料的鮮美，具有越炸越香的特色，需要掌握以上幾個(gè)要點(diǎn)。

（1）原料的加工

原料要加工成小塊，成熟快，口感更好，著名的菜有清炸大腸、清炸里脊、炸八塊、炸肫肝

（2）調(diào)味

清炸分為炸前調(diào)味和炸后調(diào)味，炸前調(diào)味多用鹽、醬油、料酒、蔥姜末等調(diào)料腌制，根據(jù)原料的性質(zhì)決定腌制時(shí)常和用量，腌制時(shí)間不要太長，不然炸制后味道會(huì)很重，炸后的調(diào)味以味碟的方式呈現(xiàn)，有甜面醬、酸甜汁、辣椒等等，可以讓味道更加豐富。

（3）火候

清炸需要一次搞定，沒有補(bǔ)救的余地，所以對(duì)火候的控制非常嚴(yán)格，目前大都采用復(fù)炸的方法，就是炸兩次，第一次炸熟控油，第二次金黃酥脆即可。有些地方會(huì)在清炸腌制之后拍上一層干淀粉，然后再入鍋炸，這種炸法叫做干炸，除了拍粉，其他都和清炸一樣。

酥炸：

最具代表性的炸法，原料經(jīng)過掛糊處理，炸的時(shí)候可以封住原料水分，保持菜肴的鮮美，同時(shí)在外表形成一層酥脆的薄膜，需要掌握以上幾個(gè)要點(diǎn)。

（1）調(diào)味處理

它的調(diào)味大致分為三種，生料腌制、預(yù)熟加熱調(diào)味、掛糊調(diào)味。

生料腌制：將原料處理干凈，用料酒、鹽、姜等涂抹均勻腌制。

預(yù)熟加入調(diào)味：把炸制好的原料和調(diào)料一起放入鍋中，小火慢燉收汁的方法。

掛糊調(diào)味：把調(diào)料和掛糊攪拌均勻，在掛糊的過程中已經(jīng)調(diào)好味了。

（2）掛糊處理

原料帶骨的要拆掉骨頭，沒有骨頭的要修理整齊，都要注意不要破壞形體的完整。所用的掛糊要是漲發(fā)性大的，比如常見的全蛋糊。掛糊的厚度要根據(jù)原料來定，分為厚糊和薄糊兩種。

（3）火候

大多采用復(fù)炸法，第一遍炸熟原料，初步上色，第二遍逼出水分，使原料酥松發(fā)脆，色澤金黃。酥炸各地的叫法不同，比如有鍋燒，鍋燒，香炸，板炸等等。

脆炸：

廣東著名的脆皮雞就是脆炸技法的極品，原料均勻抹上糖漿，經(jīng)過油炸之后使外皮增加了一種突出的脆性，當(dāng)然不僅僅只能用糖漿一種漿料，只要能其酥脆作用的漿料都可以使用，所以脆炸技法具有多樣性，需要掌握以下幾個(gè)要點(diǎn)。

（1）原料處理

原料都必須經(jīng)過焯燙制，直到外皮收縮緊繃露出毛孔，這樣做的目的是為了更好的涂上漿料，不然是刷不均勻的。

（2）糖漿制作

糖漿最好采用粘性大的飴糖，再加上適量的淀粉，醋，調(diào)制成稀稠適度的漿料。

（3）制作事項(xiàng)

要想使原料表面產(chǎn)生松脆的焦糖化反應(yīng)必須滿足溫度120度以上、無水這兩個(gè)條件，所以油炸和火烤就是最適合的辦法。

軟炸：

特點(diǎn)是外松軟里面也松軟，要想達(dá)到這樣的口感使用糊料很講究，需要掌握以下幾個(gè)要點(diǎn)。

（1）制作糊料

軟炸所用的糊料成為軟糊，大致分為三類

1、以蛋為主淀粉為輔制作的糊，主要有蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、蛋泡糊

2、淀粉加水制作的糊

3、用多種材料制作的糊，比如發(fā)酵粉、面粉和水，面粉、淀粉、馬蹄粉、鹽、油、水等等。

（2）掛糊方法

1、先腌制，后掛糊

糊料要提前調(diào)制好，并且不能發(fā)散，炸制的時(shí)候分批次邊掛糊邊炸制。

2、兩者同時(shí)

把調(diào)料和掛糊混合調(diào)制均勻，然后放入原材料掛糊，待材料入味糊均勻，即可入鍋炸制。

（3）火候

根據(jù)材料的不同選擇火候，大多都是旺火熱油下鍋，炸制30s左右，然后在加大火，短時(shí)間速炸，原料浮出來即可。

除了以上四種，還有卷包炸、浸炸和淋炸等等，大都要注意火候和原料糊料的處理。炸是門非?？简?yàn)火候的技法，所以要想精通需要長時(shí)間的實(shí)踐和總結(jié)。