在烹飪行業(yè)中，“炸”是一種很常見的制作方式，而“炸”又可以細(xì)分為六個操作方式。它們分別為:“干炸”，“清炸”，“酥炸”，“板炸”，“軟炸”，“紙包炸”。在回答題主這個問題之前，我們先來了解一下，“炸”到底是一種怎樣的烹飪方法？然后在為大家詳細(xì)解讀“干炸”，“軟炸”，和“酥炸”的區(qū)別是什么。

炸

“炸”，就是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或者溫油使之成熟的一種方法，炸主要是用于形狀小，質(zhì)地比較嫩的原料，在腌制時通常用的調(diào)味品味有，醬油，料酒，食鹽，味精，胡椒粉，蔥，姜等。

（1).炸的主要特點。

①.炸制食品時，需要使用大量的食用油，正常情況下，要用旺火速成的方法，以保持原料對油溫的要求。

②炸的菜肴多為外焦里嫩，香酥干爽，大多數(shù)菜肴要帶有調(diào)料（椒鹽，或者番茄汁）食用。

（2）.炸的操作要點。

炸是常用的一種烹飪方法，菜肴的品種繁多，選料范圍比較廣，糊的種類也很多，雖然在操作上并不復(fù)雜，但對火候的要求要掌握以下三點。

①.要嚴(yán)格掌握火候。炸的菜肴多數(shù)需要旺火熱油，而大部分要炸兩次稱為“復(fù)炸，復(fù)炸的主要原因是由于炸的菜肴多數(shù)要求外焦里嫩，要達到外焦就要除去食材表面的水分，要保持里嫩，就要縮短原料在油中的停留時間，以保持更多的水分，這一除……一保是一對矛盾體，而解決的方法，則是間隔的過二至三遍油，以提高原料與油的溫差，使原料在很短時間內(nèi)除去表面的水分，達到外焦和里嫩的效果。

②.炸前要腌制原料。腌制原料又稱“煨口，就是將食材改刀后，用相應(yīng)的調(diào)味品短時間的腌一下，這是由于在炸的過程中無法進行調(diào)味，也是為了使原料更入味，在腌制時一般不煨足口，以八分口為宜。

③.炸的菜肴要帶調(diào)味品上桌食用。帶調(diào)味品上桌蘸著食，用，主要的目的是增加菜肴滋味兒，形成獨特的風(fēng)格，其次是彌補味道的不足。

通過上面的了解，我們明白了“炸”是一種怎樣的制作方式，接下來就為大家說說“干炸”，“軟炸”，“酥炸”的制作方法是什么。

（1）干炸

干炸，就是將原料改刀腌制后，將淀粉用冷水浸泡，再將浸泡好的淀粉糊，掛到原料的表面，也可以直接將干淀粉放入原料中，再加入少量的冷水?dāng)嚢?，靜止一段時間后，再入油鍋炸制，例如干炸肉條，炸丸子，酥肉等。

★制作干炸菜品時，切記要掌握油溫，而且在二次復(fù)炸時，要提高油的溫度，縮短炸制時間，這樣才能達到外酥里嫩的效果。

（2）軟炸

軟炸，是將原料腌制后，掛蛋泡糊或全蛋糊，用溫油炸熟的一種方法，這種炸應(yīng)將原料改刀成小片或者小塊，油溫不易過低或過高，以防止炸成焦色或者途糊，軟炸的主要特點是:軟嫩味兒鮮，形狀整齊美觀，如:軟炸里脊，軟炸蛋卷，軟炸蝦仁等。

★軟炸不需要二次復(fù)炸，只需一次炸制定型即可，這樣可以保持食材內(nèi)里的軟嫩口感，同時可以防止食材浸油。

（3）酥炸

酥炸，將原料做熟后，在用油炸至金黃色改刀裝盤，（有的可以掛糊后再炸)的一種烹飪方法，酥炸是先將原料制熟，其方法可煮可蒸，而且要求達到軟爛的程度，炸的時候應(yīng)用旺火熱油，成品的特點是:香酥肥嫩，如:香酥雞，香酥鴨等。

★酥炸講究的是香酥可口，而在食材的使用上，我們都是將食材提前制熟，然后再掛粉炸制，這樣可以使菜品成熟塊快，而且外酥里嫩，香脆可口。

干炸，軟炸，酥炸的區(qū)別是什么？

①干炸的菜品比較廣泛，制作方法比較簡單，而且對菜品的要求，就是外酥里嫩，在掛糊的使用上沒有特殊要求，可以用干粉攪拌的方式來處理食材，也可用濕淀粉來做掛糊原料，所以說，干炸是非常常用的一種烹飪手法。

②軟炸菜品比較單一，用來制作軟炸的食材不是很多，而且制作軟炸菜品時，不同于干炸，軟炸是為了保持食材的軟嫩，而不需要熱油旺火炸制，它掛糊是為了讓食材得到保護，使食材內(nèi)里軟嫩可口，同時軟炸可以一次成熟，不需要二次復(fù)炸。

③酥炸是快速烹飪的方式之一，它是提前 將食材制作成熟，然后在食材的表面掛上糊或者是酥粉，再用旺火熱油，使之迅速成型的一種烹飪方法，酥炸食品時，不能長時間用油炸制，而且有的酥炸食品不需要二次復(fù)炸，只需旺火熱油一次炸熟即可。

★雖然干炸，軟炸，酥炸都是烹飪方法之一。但它們在食材的選擇，掛糊，油溫，火候等方面都有很大的區(qū)別，雖然它們都是采用“炸”的一種烹飪方法，由于制作程序不同，所以得到的成品菜食用口感也不同，不過無論它們的烹飪方法怎么樣，制作出來的菜品還是美味可口的，并且各有特色。

——最后總結(jié):關(guān)于“干炸”，“軟炸”，“酥炸”，區(qū)別是什么的？問題。我的回答就到這里了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！