本節(jié)向廚師朋友們介紹的是菜肴的滑炒的方法和一些滑炒的烹飪技巧。大家都知道。炒是烹飪中運用最常見的一種烹飪方法。中國菜中有一大半以上都要運和到炒這種烹飪技法。而在炒這種烹飪的種類中，滑炒也是運用得比較多的一種技法。所以對于廚師朋友們來說。掌握著滑炒的技法。對大家后的廚藝發(fā)展都應該有很大的幫助。下面就給大家詳細的介紹一下滑炒這種技法的技巧和掌握要點

 滑炒，是將加工成絲、丁、片狀的原料經碼味上漿，再放入油鍋滑熟后，用少量油在旺火上急速翻炒，最后用對汁或勾汁成菜的一種方法。用這種方法烹制的菜肴滑嫩柔軟、色澤鮮艷、味美鮮爽。因而在中式烹調中應用最較廣?；醇挤雌饋砗唵?，但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好，就得重視從選料到烹制成菜的每一個環(huán)節(jié)。
一、選料
原料選擇是制好滑炒菜肴的先決條件。滑炒的原料宜選用含水量多、質地鮮嫩、無骨的動物性原料。如：豬里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、魚肉、蝦肉、雞脯肉、豬肝、豬腰等。
二、刀工處理
刀工處理技術的優(yōu)劣也直接關系到滑炒菜肴的成敗，一般而言滑炒菜的刀工形狀要求以細、薄、小為主?！敖z”要求切成0.4～0.5厘米的二粗絲；“片”切成3.5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片；“丁”則要根據原料的質地來確定，如含水量高的魚肉、蝦肉和雞脯肉可稍大，而質地相對較老的豬里脊和牛里脊則要求切得稍小一些，一般與黃豆大小最為相宜。切好的原料規(guī)格應大致相同，以便受熱均勻，成熟時間一致。
三、碼味上漿
上漿是滑炒技法的又一至關重要的操作工序，同時也是能否保證菜肴達到滑嫩的關鍵所在?；丛腺|地細嫩、形態(tài)細小，上漿時必須認真細致?？煞譃槿齻€步驟：1、先將切好的原料納盆，加入姜蔥水、精鹽、料酒等稍腌片刻，再瀝干水分。2、雞蛋清調勻打散，放入腌漬好的原料中調和均勻。3、加入水淀粉抓捏均勻，使?jié){上勁，并使菜肴原料全部包裹起來才符合標準。抓時必須注意，由于原料細嫩，出手要輕，用力要小，但必須抓勻抓透。既要防止斷絲、破碎，又要使原料上勁。否則，在滑油時就會出水、脫漿，嚴重影響質感。原料上漿時干稀要適度，若原料上漿太稀，下鍋滑制時也會脫芡且不嫩滑，若上漿太干，則原料又不易成熟且相互間還容易粘連。

牛肉碼味時，可加入適量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加細嫩；蝦仁碼味時，亦可加入適量食粉，使其脆嫩。
四、下鍋滑制
將鍋上火燒熱，用溫油滑鍋后下油燒至5成熱，然后將上好漿的原料抖散下入鍋中，待原料滑散且表面發(fā)白時，撈出瀝油即可。
在下鍋滑制過程中，必須根據原料的性質，掌握好油的溫度、數量和滑油的時間。具體地說：油的使用量以為原料的2～3倍為宜?；偷腻伇仨殱崈?。油溫可根據原料的質地、大小而上下變動。如鮮活細嫩的原料則要低于5成熱油溫；硬的或稍大的原料則要5成熱或5成熱以上稍高的油溫。同時，原料下鍋一定要抖散，若有個別原料相互粘連，可用筷子輕輕撥開，但切不可亂攪動，以免原料脫芡或粘勺；滑炒的原料滑制時間不能過長，以滑至8成熟為度。
五、烹制成菜
炒鍋置旺火上，放入化豬油或色拉油，投入姜片、蒜片和蔥節(jié)炸香，接著下入輔料略炒，再下入滑好的原料，烹入用精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯和水淀粉對成的滋汁，翻炒均勻即可起鍋裝盤。
滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑，味多以咸鮮為主（也有其它味型的），炒制時用“對滋汁”的方法定味收汁，成菜速度相對較快、定味也相對要準確一些。不選用色澤潔白的化豬油或色拉油，可保持主料的本色；輔料宜少，一般以紅色的辣椒、蕃茄片、胡蘿卜片和綠色的葉類蔬菜為主，便于快速成熟，并起到岔色和美化菜肴的作用；對勻的滋汁中不要加入有色的調味品（如醬油等），以保持原料的本色；滋汁中對入的鮮湯量則相對要少，使成菜略帶汁，這樣菜肴才清爽不糊；烹入滋汁后，淀粉完全糊化且收汁亮油時，即可出鍋、若炒制時間過長，則水分蒸發(fā)、造成芡汁濃稠且易粘鍋焦糊，影響菜肴質量。