   主料： 小龍蝦1500g 炒料： 食用油100克 老姜2塊 大蒜5瓣 紅辣椒60克 麻椒20克 鹽適量 郫縣豆瓣醬50克 料酒2勺 生抽1勺 煮料： 味精10g 胡椒粉15克、十三香15克、白糖20克、老抽20g、香醋30g、刀口椒25g、香油少許 做法： 1、小龍蝦洗干凈下開水鍋里煮至變色撈出，放入冷水中浸泡，最好是冰水這樣肉質(zhì)會更彈！不要煮太 久肉會變柴 2、起鍋燒油，放入蒜、姜、辣椒、麻椒小火煸炒至姜蒜發(fā)黃出香（辣椒麻椒的量可以根據(jù)自己的口味 加減），加入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，加入小龍蝦，生抽，料酒翻炒片刻。 3:、加鹽、胡椒粉、十三香、白糖、老抽、香醋、水、（紅湯汁200克）、小半罐啤酒煮開悶 2分鐘入味（這個湯可以煮面，留著吧），加味精、刀口椒、香油翻炒均勻即可 注意事項： 1、豆瓣醬下鍋不要大火，也不要炒太久，不然成品汁會黑 2、刀口要起鍋前下 3、蝦在鍋里不能煮太久，時間太長影響口感，蝦肉不脆發(fā)軟 4、湯汁不用收干，讓食材浸泡著麻辣湯汁會更美味。 5、有功夫的可以自己做點紅湯汁加上，色香味更美，下面的配方是酒店的，自己做大致掌握比例就行。 附： 酒店紅湯汁秘方及炒制要點 種類 數(shù)量 單位 刀口海椒1.5斤 糍粑海菽6.5斤 泡椒5斤 豆瓣醬15斤 精豆瓣2斤 紅豆瓣1斤 奇子香魔粉250克 醪糟2瓶2.4斤 菜油9斤 （紅油） 花椒油3斤 冰糖1斤 胡椒粉2兩 豆豉1袋 十三香100克 干辣椒1.5斤 紅花椒3兩 雞精200克 味精200克 1、煉蔥油，菜油、炸洋蔥、大蔥，用時16分鐘，190度油溫。 2、下糍粑海椒炒開鍋后五分鐘。 3、下姜米蒜茸，與糍粑海椒同炒兩分鐘。 4、下冰糖，炒五分鐘。 5、下泡椒炒十分鐘，油溫為110度至120度。 6、下豆瓣醬炒十六分鐘，加入刀口辣椒，再加入蒜茸炒五分鐘 7、加醪糟兩瓶炒三分鐘 8、加豆豉一袋，加二鍋頭酒1.5斤，下干辣椒、花椒炒三分鐘 9、離火，加入奇子香魔粉攪轉(zhuǎn)均勻。待涼，放入其余調(diào)料即可。 |
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