制作過程：

廚師機(jī)中用葉片頭混合所有材料，室溫發(fā)酵8~10小時。冷藏備用。

制作過程：

攪拌均勻所有材料，室溫發(fā)酵8~10小時。冷藏備用。

制作過程：

攪拌均勻所有材料，室溫發(fā)酵8~10小時。冷藏備用。

制作過程：

攪拌均勻所有材料，室溫發(fā)酵8~10小時。冷藏備用。

制作過程：

用鉤子頭攪拌所有材料，1檔7分鐘，2檔1分鐘。10度發(fā)酵12-15小時。冷藏備用。

制作過程：

攪拌均勻所有材料，10度發(fā)酵，12-15小時。冷藏備用。

注意：

在這個階段，可以使用酵種，但其酸度很小。隨著續(xù)種的進(jìn)行，它的風(fēng)味會逐漸加深。之后的續(xù)種，每天都要續(xù)，配方比例與最終酵種相同，即傳統(tǒng)T65：水（40℃）：最終酵種=2:1:1（續(xù)成液體酵種的話比例為1:1:1），根據(jù)酵種活性，續(xù)15天至一個月。每次續(xù)種時先25度左右發(fā)酵1.5-2小時，然后3度冷藏。

作用：

魯邦種會產(chǎn)生大量乳酸菌，可以軟化面筋，產(chǎn)生保濕抗老化作用，讓面包風(fēng)味更好，魯邦種形成的酸味及發(fā)酵味，運(yùn)用到面包制作中可以使得面粉味道更佳突出和濃厚，更加凸顯谷物本身的風(fēng)味，還能很好的襯托出發(fā)酵形成的風(fēng)味。同時也會使得面包表皮稍厚一些，表皮顏色更加濃厚,另外還能增加面包酸度，風(fēng)味飽滿自然，也會使得面包內(nèi)部擁有更佳Q彈濕潤有嚼勁的口感，幫助內(nèi)部組織形成不規(guī)則蜂窩狀孔洞。在此呢由于低酸堿值的特性，在發(fā)酵時可以抑菌，食用之后營養(yǎng)容易被吸收消化，不會造成胃酸脹氣給身體造成不必要得負(fù)擔(dān)。

適用面包：

法棍、鄉(xiāng)村面包、德國黑面圓面包等傳統(tǒng)歐式面包。

制作過程:

將容器消毒之后，放入所有材料，蓋上瓶蓋將所有材料晃勻。每天要搖晃一次，并將瓶蓋打開換氣。重復(fù)5~7天即可。發(fā)酵好的天然酵母葡萄汁會有濃郁的氣味，所有葡萄干會浮起~發(fā)酵好之后將天然酵母葡萄汁過濾出來，放冷藏備用，可使用10天左右。

作用：

大多數(shù)會運(yùn)用在軟歐中，獨(dú)特的風(fēng)味可以使軟歐的風(fēng)味更加豐富，并且可以助力面團(tuán)發(fā)酵，是軟歐中最為獨(dú)特的。

適用面包：

軟歐面包為主、一般也會以天然酵母葡萄汁來續(xù)養(yǎng)魯邦種。

制作過程:

先將干性材料倒入缸中，然后將砂糖和水一起攪拌至融化，一起煮至沸騰，倒入面粉中，快速攪拌均勻，攪拌之后燙種的溫度要達(dá)到65℃左右~用保鮮膜包裹住然后放入冷藏備用即

作用：

燙種是由淀粉糊化之后所產(chǎn)生的一種面種，其獨(dú)特的制作工藝，使其自身吸水量十分高，在這個燙種的配方我們在原有的基礎(chǔ)上添加了少量的糖，少量的鹽，其中鹽是為了抑制菌類的滋生可以使我們燙種更好的保存，糖是為了讓我們燙種保濕性更好。燙種在我們軟歐和吐司中被廣泛運(yùn)用，加了燙種的面包口感會更加Q彈，內(nèi)部是濕潤度會更加提高，由于燙種的保濕性較好，面團(tuán)的老化程度也會變的緩慢一些。

適用面包：

軟歐、吐司類軟質(zhì)面包為主。

制作過程:

干酵母先和水?dāng)嚢杈鶆?，然后加入面粉攪拌均勻，室溫發(fā)酵2小時左右，10度冷藏一夜。

作用：

波蘭種是我們用工業(yè)酵母培養(yǎng)出來了，并不是我們所說的天然酵種了，我們將面粉、水和少量的工業(yè)酵母充分?jǐn)嚢杈鶆蛑?，讓其長時間充分發(fā)酵而成的一種風(fēng)味面種。波蘭種的發(fā)酵速度相對來說會快一些，麥香味和乳酸共存，和魯邦種比起來，波蘭種的酸味會相對淡一些，而且波蘭種是有面筋的，加到我們面團(tuán)種，也有增強(qiáng)面筋的作用。所以加了波蘭種的面包麥香味會更加濃郁，只有會有淡淡的酸味，內(nèi)部組織濕潤度也會極高，和魯邦種比起來更適合亞洲的口感。

適用面包：法棍、吐司類

制作過程:

將面團(tuán)攪拌至表面光滑即可，室溫發(fā)酵一小時，冷藏3度發(fā)酵一夜即可，充分讓老面低溫慢速熟成~

作用：

老面經(jīng)過一夜的低溫慢速熟成，在加到我們主面團(tuán)中進(jìn)行攪拌時，可以給我們的面團(tuán)有效的增加面筋；適量的添加老面時也可以溫度我們發(fā)酵，讓我們面團(tuán)的發(fā)酵力更好一些；加了老面的面團(tuán)，也會有淡淡酸味，所以發(fā)酵風(fēng)味也會更加濃厚一些（和魯邦種比起來發(fā)酵風(fēng)味比較淡一些）。

適用面包類型：所有面包都可以適量添加。

制作過程：

加熱殺菌的玻璃瓶里，放入材料平均混合，調(diào)整至28~30℃，28℃前后放置6~7天，早上跟下午兩次攪拌。第四天早上，氣泡開始冒泡，冒泡開始后追加蜂蜜30g，在放置2~3天。開始感覺到酒精和碳酸氣的刺鼻臭味，糖度至7度前后，結(jié)束。冷藏可以保存10天左右。

作用：

酸奶種可以有效抑制雜菌；延緩面團(tuán)的老化；由于酸奶種里面含有的乳酸和醋酸，可以讓面團(tuán)的保濕型保水性更加好一些；乳酸可以讓面團(tuán)的風(fēng)味更濃郁，香味更佳；加了酸奶種的面團(tuán)營養(yǎng)價值的也會更高.

適用面包類型：

吐司、甜面包、歐式面包。