中種 sponge

中種的使用以面包店較為常見。是將面包中的面團一部分獨立出來，先做簡單的攪拌以及充分的發(fā)酵，而添加進主面團后，減少了攪拌的時間（不占用攪拌機的操作時間），并大幅縮短發(fā)酵的時間，甚至是講主面團的基本發(fā)酵省略，攪拌完成直接進入分割作業(yè)，對于面包制成效率有很大的改善。

經(jīng)過充分發(fā)酵的面團面筋熟成度足夠，發(fā)酵香氣也很濃郁，能為面包帶來香醇的風味，減緩酵母發(fā)酵的酒精氣味。中種使用比例從30%~100%都有，不同種類面包使用的量皆不同，面包師傅們也會依照習慣調整使用量，做出各種形態(tài)與風味的中種面包，一般常見的用量為30%、50%、與70%。

中種面包最好使用灰分含量較高的面粉制作，無論是當天發(fā)酵的中種或者是隔夜發(fā)酵的中種，灰分高所含酵素多，能充分將面粉的香氣經(jīng)中種發(fā)揮到最大，因此選擇面粉的考量點在于灰分產(chǎn)生的風味，而不考慮操作便利或是面筋強度。

法國老面patf fermenfee

添加法國老面，是法國面包師常很用的方式。法國的面包店幾乎每天都會在制作法國面包，從每天的法國面團中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天就會成為好用的法國老面。法國老面的成分只有面粉、水、鹽和酵母，因此幾乎每種面包都能夠添加法國老面使用，可以視為最單純的發(fā)酵面團。

法國老面通常在冷藏冰箱中保存，若24小時內使用完畢，面團的面筋強度夠、酵母活力也很充足，但乳酸形成較少，風味不至于太強烈。若希望酸度高一些，可將法國老面冷藏24小時之后再使用，但酵母的力道會減弱，面筋也會因為算而變得稍軟。

法國老面，是以基礎傳統(tǒng)法國面團，經(jīng)過2.5小時的基本發(fā)酵，翻面后冰入冷藏冰箱12小時以上使用。

魯邦種levain

魯邦種是法國面包師最常用的天然酵母面種，有液態(tài)面糊與固態(tài)面團兩種酵母培養(yǎng)方式。在冰箱發(fā)明以前，多以面團培養(yǎng)，面團的發(fā)酵較為緩慢，每天重新攪拌培養(yǎng)面團，不需要冰箱控制發(fā)酵程度，但現(xiàn)今為了縮短工作時間，多以液態(tài)魯邦培養(yǎng)，發(fā)酵速度較快，再借由冷藏冰箱保存面種。魯邦種在冰箱內發(fā)酵變的很緩慢，可以不需要每天培養(yǎng)，大大降低了操作的麻煩。

魯邦種當中的乳酸與酵母菌大約以100：1的比例存在。使用魯邦種最大的目的在于乳酸菌的效果，主要是增添乳酸發(fā)酵的風味，另外魯邦種的酸會讓面筋軟化，可以做出更松軟的面包組織，也能延緩面包老化，避免細菌滋生，以及帶有保水保濕效果，維持面包良好的濕潤度和口感。若是以魯邦種當作發(fā)酵的來源，必須等待相當長的時間，因此不會直接添加，而是先制作成中種或面團，讓酵母菌產(chǎn)生一定的量再使用。

魯邦種的培養(yǎng)會隨著面粉的不同而產(chǎn)生差異。無論從蛋白質或灰分的角度來看，不同含量都會造成不同的結果，有些魯邦會有濃烈的氣味，有些較溫和；有的魯邦種在舌頭的感覺酸度很直接、有的則緩慢；魯邦種的口感則有黏稠、滑順、水稀、粉狀感等。因此在培養(yǎng)魯邦時，會照著面包師傅希望表現(xiàn)的特色來選擇面粉，做出具有不同個性的魯邦，同樣的，這部分沒有好壞之分，只有喜歡和不喜歡的區(qū)別。

利用法國T55面粉制作的魯邦種能表現(xiàn)出直接且強烈的風味，但吸水性稍低，魯邦會呈現(xiàn)較稀的狀態(tài)，必須特別注意培養(yǎng)的發(fā)酵時間。在使用前，以ph值測試計確認酸度到達ph3.8后再使用，若酸度不夠（如ph4.2），魯邦所呈現(xiàn)的效果并不理想，能增加的乳酸風味較不明顯。酸度不夠的面團也比較容易被雜菌污染滋生，因此魯邦的使用以ph3.5~3.8為佳，若ph值太低，則會讓面筋過軟，味道過酸，也不宜使用。

下期文章將介紹水果菌種、裸麥酸種、燙面種，敬請期待。