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味濃汁厚牛雜系列

 醉紅塵009 2020-05-20

常德牛雜缽

主料：牛腸、牛肚、牛腩共750克。
配料：八角5克，桂皮5克，辣椒10克，干野山椒10克，花椒5克。
調(diào)料：鹽5克，味精3克，四川豆瓣10克，牛油150克，山胡椒油100克。

制作：

1.將處理好的牛雜焯水之后，放入配料，加清水壓八分鐘。
2.晾好回鍋，用菜籽油，牛油，四川豆瓣爆香，加入蒜籽，小米椒，然后下鮮湯，調(diào)味稍煮，起鍋時放入山胡椒油，配入米線。

原味牛雜

主料：鮮黃牛肚300克，鮮黃牛舌300克，鮮黃牛腸300克，牛喉管300克，鮮黃牛心300克。
配料：老姜50克，鮮淮山250克，桂皮10克，整干椒50克。
調(diào)料：鹽10克，味精5克，料酒適量。

制作：

1、先將牛雜初加工，洗凈，切成條待用。
2、鍋上火，水燒沸，下牛雜過水，放料酒，洗凈。
3、熱鍋下菜籽油，下姜片、桂皮，放牛雜炒干水份。
4、鍋內(nèi)放入整干椒，加高湯燒開。
5、用小火煨兩小時至軟爛，收汁裝盤即可。

石鍋牛雜

主料：牛舌、牛肚、牛腸
輔料：面粉、蔥段、姜片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油、辣妹子醬、紅椒圈
調(diào)料：料酒、白醋、龍牌醬油、二湯
初加工：
1.牛舌、牛肚、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內(nèi)，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入料酒、蔥段、姜片各15克，大火燒開，撈出沖洗干凈，撈出切成薄片。
2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。
熟處理：
1.鍋內(nèi)放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調(diào)味，倒入二湯1千克，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火自然散氣。
2.客人點菜時，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內(nèi)燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi)，用蔥段5克點綴。
特色：牛舌、牛腸都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹調(diào)，粗料細做，口味也不錯。為了增加菜肴的鮮香味，我們還加入了牛肉醬和蠔油。

酸辣牛雜


主料  熟金錢肚250克  發(fā)好牛黃喉100克  熟羊血200克  熟牛蹄筋100克
輔料  泡椒段100克  泡蘿卜片50克  泡仔姜片50克  香菜段10克  蒜米25克
調(diào)味料  干鍋醬30克  辣鮮露15克  雞汁 10克  火鍋底料50克  菜籽油30克  豬油10克  花椒油5克
烹飪步驟
1. 金錢肚切片，牛筋切片，牛黃喉洗凈切片，羊血切塊待用；
2. 鍋中放入油燒熱加入蒜米，泡姜，泡椒，泡蘿卜，火鍋底料，炒出香味后倒主料炒入味（羊血不炒）加入1000克二湯煨熟加入羊血；
3. 等羊血入味后放入花椒油，辣鮮露，雞汁調(diào)好味出鍋點綴香菜。
烹飪要點  牛肚，黃喉，牛蹄筋一定要處理干凈。

醬鹵牛雜


主料  牛舌1000克  牛筋500克  牛心500克  牛肚500克  牛腩500克
輔料  姜20克  蔥20克  小米椒4個  青大蒜4個
調(diào)味料  雞粉5克  蒸魚豉油20克  濃縮鹵水汁30克  料酒30克  咖喱粉1克  冰糖5克  鹽1克  水100克
烹飪步驟
1. 主料洗凈焯水后冷卻，高壓鍋下輔料加水至淹沒壓至熟取出改刀備用；
2. 調(diào)料煮開后加入切好的主料煮開，裝入明爐煲仔加熱，撒上青大蒜即可。

牛雜湯

主料：牛腸、牛肚各5斤，牛腩20斤、牛筋、牛百葉各5斤，白蘿卜8斤
輔料：原湯500克，蔥花、香菜各適量
做法：
1、牛腸、牛肚各5斤，加鹽反復(fù)搓洗，去掉表面粘液和污物，用小刀刮去內(nèi)壁上的筋膜及油脂，用清水洗凈；牛腩20斤、牛筋、牛百葉各5斤分別清洗干凈待用。
2、鍋下清水，下入治凈的牛腩、牛筋，大火燒開，10分鐘后改小火，煨1小時后下入牛腸、牛肚，大火燒開后調(diào)入鹽500克攪勻，改小火煲制45分鐘，最后下入牛百葉，繼續(xù)煮10分鐘后離火，將所有原料撈出晾涼，牛腩改成1厘米見方的小塊，牛百葉切條，牛腸切段、牛肚、牛筋切成小塊待用。
3、白蘿卜8斤洗凈去皮，改刀成1厘米見方的小塊，放入托盤后加煮牛雜的原湯浸沒，入蒸箱蒸10分鐘，取出備用。
走菜流程：取預(yù)制好的牛雜300克、蒸好的白蘿卜75克一同入鍋，加蒸蘿卜的原湯500克燒開回?zé)?，起鍋裝盤，表面撒蔥花、香菜，帶火上桌即可。

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