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享人間美味，品百味人生，歡迎來到南方+客戶端美食+專欄。 ◎飲食故事 廣東的夏天總是來得特別早，炎熱的天氣讓人的食欲也有點減退。走在街邊的小路上，突然聞到一股飄香的飯焦味，夾雜著一絲絲臘味特有的香氣，身體突然打了個激靈，胃口大開，循著飯香奔進了店里坐下來，向老板大聲喊道：“來個招牌的煲仔飯，加碟炒生菜和例湯！” 煲仔飯是極具廣東風味的一種傳統(tǒng)美食，顧名思義，“煲仔”是用瓦煲做飯的一種烹飪手法。制作煲仔飯一般選用晚稻的絲苗米，因為其吸水性好，加上米飯吸收了食材和油脂，令飯香層次豐富，看起來晶瑩剔透，聞起來香味濃郁，吃起來柔韌可口。 我的家鄉(xiāng)羅定，城區(qū)的舊橋附近有幾家煲仔飯店是很多食客長期光顧的店鋪，因為他們用的是本地產(chǎn)的家鄉(xiāng)米。羅定是廣東種植水稻歷史最悠久的地區(qū)之一。出產(chǎn)的稻米“粒粒如玉，綠色健康”，米身晶瑩潔白，呈半透明狀，油潤有光澤，飯味微甜，口感佳，入口柔滑有彈性，香甜回甘，冷不回生。有優(yōu)質(zhì)的大米作為靈魂加持，讓家鄉(xiāng)的煲仔飯贏得了良好的口碑。 煲仔飯的制作并沒有固定的模式，可以根據(jù)個人的愛好選用不同的米、肉類和調(diào)料做出不同口味的煲仔飯。米最好選用絲苗米，不沾底切飯焦香氣濃郁。 好吃的煲仔飯有三個靈魂： 一是帶有肉香的米飯，吸收了飽滿肉汁和油脂的米飯，吃起來非?？煽?； 二是焦香爽脆的鍋巴，這也是很多人認為的煲仔飯的精華，晶瑩剔透的絲苗米讓有著光亮釉底的砂鍋燒出一層金黃的鍋巴，不僅取決于火候，還考驗煲仔本身的品質(zhì)； 三是調(diào)味汁，打開鍋蓋，澆上醬汁的時刻，鍋內(nèi)滋滋作響，蒸汽飄香，要調(diào)配出一勺好的醬汁，也很考驗調(diào)汁師傅的手藝。 廣式煲仔飯味道多為清淡，所用調(diào)料簡單常見，配菜大多選用肉類，一般分為兩種：一種是不需要腌制的肉類比如臘味、叉燒等，另一種是需要腌制或者經(jīng)過烹飪加工的如雞肉、牛肉等。而調(diào)料的選擇則更多樣，豉油、鹵水汁等各種不同的醬汁都可以自由搭配。 ◎ 食材清單 絲苗米100g （一人份），純凈水150g，臘腸1根，叉燒半條，花生油，醬汁適量，青菜2棵，姜絲適量，雞蛋一個 以上材料可依據(jù)個人口味酌情增減 ◎ 做法步驟 將絲苗米提前浸泡在水中 30 分鐘。 將臘腸、叉燒斜切成薄片備用，青菜焯水備用。 砂鍋用花生油刷勻內(nèi)部碗底，防止米飯糊鍋，將泡好的米放入鍋中，鋪平，加水（水一般過米半個指節(jié)左右），開大火不加蓋，直到將水煮沸冒大氣泡。 加蓋，轉(zhuǎn)小火。燜煮到鍋內(nèi)看不見水（大概3-4分鐘）。 開蓋，用筷子垂直戳米飯，戳出小孔（便于均勻受熱），將切好的臘腸、叉燒鋪好，蓋上蓋子燜2分鐘，開蓋，沿著內(nèi)鍋邊緣均勻澆入一勺花生油。打入一個雞蛋后關(guān)火加蓋子燜5分鐘。 開蓋，加入青菜，淋上醬汁，再加蓋燜1到2分鐘即可。 ◎ 小貼士 關(guān)于選米和材料 一鍋好的煲仔飯，用米十分講究，一般優(yōu)先選用絲苗米， 因為這種米油潤晶瑩、米身修長，柔韌彈牙。也有一些朋友喜歡油粘米的口感，當然也是可以用它來做煲仔飯的。除了選米以外，選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如臘味飯是很多人吃煲仔飯的首選，晶瑩剔透的米飯吸收了臘味材料精華后，濃郁咸香，肥而不膩，還有一陣臘味特有的香氣。也有很多人喜歡用新鮮食材比如滑雞、嫩牛肉、排骨等，米飯充分吸收了新鮮的肉汁，濃香四溢，令人垂涎三尺。 關(guān)于選鍋 煮煲仔飯用的砂鍋在一般的缸瓦店都有售，比起網(wǎng)購更建議大家到店挑選。據(jù)缸瓦店的老板介紹，選砂鍋的時候，他們會將砂鍋底部浸入裝滿水的水桶，然后控制住不讓水流進鍋內(nèi)，泡幾分鐘后鍋底部沒有縫隙滲水或氣泡冒出就是好鍋，可以放心讓顧客買走。買了砂鍋回家之后，如果想砂鍋可以用得更好，可以將砂鍋整個放進水里浸泡12個小時，然后拿起來晾干，也是必須晾夠12個小時以上等水分完全干掉。切忌用猛火，剛離灶的砂鍋也不能直接放在冰涼的灶臺或櫥柜面板上，能用干毛巾或者隔熱墊墊一下最好。 關(guān)于醬汁 喜歡簡單省時的朋友，可以直接使用蒸魚豉油或者鹵水汁作為醬汁。對醬汁要求較高的，我們也可以自己調(diào)制醬汁，用一勺生抽、一勺蠔油、一勺香油、半勺白砂糖和兩勺白開水調(diào)勻，在加入青菜后淋上醬汁，蓋上蓋子后燜兩分鐘。打開蓋子，一陣飄香…… ◎ 美食+檔案 崔婉樊，專欄作家，一個熱愛美食與藝術(shù)的攝影愛好者，熱衷創(chuàng)新和探索的手工達人。有趣，好玩，有觀點。 ◎在+學做菜、美食+推出時間 周二：19:40 周三：19:40 周四：19:40 周五：19:40 周六：10:00 |
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