一提起廣東美食，都會(huì)有一鍋貌不驚人的煲仔飯。

在冷意降臨的秋季，來(lái)鍋熱氣騰騰的煲仔飯，揭蓋的瞬間香氣四溢，臘味的脂香和肉香咻地鉆進(jìn)鼻中，讓人忍不住口水，想要埋頭一口氣把整鍋吃完才能叫人痛快。

煲仔飯，廣東人吃小孩的傳說(shuō)起源，傳得連隔壁福建人都瑟瑟發(fā)抖。

不過(guò)嘛，傳說(shuō)當(dāng)然只是傳說(shuō)，煲仔是小瓦煲的意思，才不是你們想的那樣。

但這個(gè)小插曲，卻從側(cè)面更體現(xiàn)煲仔飯的美味。

煲仔飯的風(fēng)流史

煲仔飯通常是把淘好的米放到煲里，放入適量的水，把米飯煲到七成熟時(shí)加入配料，再轉(zhuǎn)慢火煲熟。

兩千多年前的《禮記注疏》等書籍就有記載煲仔飯的做法，跟如今最大的區(qū)別是，當(dāng)時(shí)是用黃米作為原料。

而到了唐朝，煲仔飯叫做『御黃王母飯』，米飯上鋪的是編縷（肉絲）卵脂（蛋），更具風(fēng)味。

▲現(xiàn)在吃得更多的是牛肉窩蛋煲仔飯

蔡瀾分享過(guò)有關(guān)煲仔飯的趣聞，“一次在電臺(tái)介紹有家餐廳賣這鍋榨菜五花腩沙煲飯，講到淋上豬油，有位仁兄駕車駕到一半，不管違法，把車子一停，就沖上酒樓叫了一鍋?！?/p>

聽著似乎有些夸張，但是只要嘗過(guò)煲仔飯的滾燙、米飯的甘香、飯焦的干香脆口，或多或少都能理解那份沖動(dòng)吧。

一鍋煲仔飯的武林秘籍

不知道大家有沒有疑惑，為什么同樣是白米飯，煲仔飯里的米飯就是比家里電飯鍋煮更香更有米味？

其中一個(gè)原因就在于那個(gè)煲上面。

煲仔飯用的“煲仔”是傳統(tǒng)的砂鍋，砂鍋具有傳熱快，散熱慢的特性，能均衡而持久的把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料。

相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，能最大限度地釋放食物味道。

米

米的使用在煲仔飯中也很講究。一般都是使用絲苗米，因?yàn)榻z苗米油潤(rùn)晶瑩、米身修長(zhǎng)、柔韌適中，吸水性好，可以很好地吸收油脂和醬汁的香味。

還有不少的店鋪會(huì)把不同的米混搭，或者新、舊米混合使用，新米軟滑，舊米香和有嚼勁。兩者混在一起，軟硬適中又夠香。

火候

以前的柴火煲仔飯火力猛，能上竄到鍋邊，整個(gè)鍋底都能形成連片的飯焦。更講究些的會(huì)用荔枝木，據(jù)說(shuō)燒出的米飯還會(huì)有荔枝的香氣。

但如今是找不到柴火煲仔飯的了，只有少數(shù)的老店家會(huì)堅(jiān)持使用炭爐。炭爐火力均勻，燒出的米飯熟得更均勻，比煤氣灶煮得更好吃。

好的煲仔飯鍋底的那層飯焦是少不了的，十九世紀(jì)二三十年代還有雙面黃的煲仔飯。飯蓋和鍋底都有飯焦，簡(jiǎn)直香脆無(wú)法擋。

現(xiàn)在許多店家都在使用數(shù)碼煲，但吃君覺得它只是長(zhǎng)著煲仔飯模樣的蒸飯，沒有靈魂的飯焦，也少了撲鼻的飯香。雖然依舊熱騰騰，鋪面的肉甚至可能更滑嫩了，卻不再是一碗用心燒出層次的煲仔飯了。

頂料

煲仔飯的傳統(tǒng)品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚香肉飯等，還有塘鲺、鵪鶉、魚腩、鯪魚、花腩、豬肝等等，更壕些的有膏蟹、龍蝦、鵝肝、鮑魚。

▲黃鱔牛肉窩蛋飯

▲塘鲺煲仔飯

▲滑雞窩蛋煲仔飯

總的來(lái)說(shuō)都是肉肉肉，基本上是沒有素菜的身影的，一些店鋪還允許隨意搭配，可以雙拼或者三拼，還能加窩蛋、煎蛋甚至咸蛋。

傳統(tǒng)品種的煲仔飯各有各的滋味，如果一定要推薦的話，吃君會(huì)推薦臘味飯。

煲仔飯簡(jiǎn)直是臘味飯的最佳呈現(xiàn)，而且無(wú)論是臘鴨、臘肉、臘腸、還是潤(rùn)腸（用鴨肝和豬肉制造而成，和臘腸外形相近），都是越嚼越香，是煲仔飯中不可不試的經(jīng)典。

醬汁

每家店的醬汁都各不相同，吃君想介紹一下其中三款比較特別的。

珠油，這款醬汁滴下的時(shí)候，像一顆顆珠子一樣，所以名為珠油。用老抽加赤砂糖煮，甜甜咸咸的滋味和臘味飯是經(jīng)典的好拍檔。

▲淋上珠油

新加坡名廚梁子庚的方子：先配基本醬汁，生抽30ml、老抽15ml，麻油2.5ml、砂糖1.25ml、少許胡椒粉。然后燒熱鍋，加入30ml烹飪油，慢火把生蒜頭和小干蔥炸香，待蒜頭和和蔥炸成微金黃色后，連油帶渣倒入基本醬汁里頭，攪拌均勻。

這醬汁具有姜蔥的香氣，和珠油的甜咸風(fēng)味完全不同，更適合一些食材本身味道較清淡的煲仔飯。

還有一款是用上湯、老抽、干蔥以及蒜頭爆香，再加入甘草和草果。這樣熬煮出來(lái)的醬汁甜而不膩，還有雞湯的香氣。非常適合本來(lái)就含油量豐富的煲仔飯，不會(huì)再增加油的負(fù)擔(dān)。

煲仔飯還能這么吃？

當(dāng)一鍋煲仔飯上桌，一揭蓋香氣四溢，最佳的食用方法當(dāng)然是隨心所欲大快朵頤，如果要聊吃法的話，那就是飯焦絕不能忽略。  

飯焦空口吃不但脆，而且越吃越香，正是煲仔飯的靈魂所在。

以前的人會(huì)在飯焦上撒一點(diǎn)白糖，當(dāng)飯后甜點(diǎn)享用。

還有飯焦沖普洱茶，再加上芫荽和蔥稍微煮一下的吃法。

以前的人窮，一顆米也不愿意浪費(fèi)，但是煲仔飯比較燥熱，如果給年紀(jì)大的老人家吃，難免擔(dān)心身體受不了，所以就漸漸有了普洱茶煮飯焦，成了又一吃法。

現(xiàn)在食物比以前充足許多，這種吃法也很少了。但有機(jī)會(huì)可以試試，普洱茶沖淡了飯焦的油膩，卻完整保留了飯焦的香氣，加上芫荽和蔥的點(diǎn)綴，別有一番滋味。

煲仔飯的流派

上文聊的，都是以廣州的煲仔飯為例，不同地區(qū)的煲仔飯也會(huì)有所不同。

▲（香港煲仔飯）傳統(tǒng)口味的滑雞煲仔飯，配上臘腸，最后淋上豉油，是絕佳的平民美食

香港煲仔飯

香港煲仔飯的米飯吃著特別的粒粒分明，因?yàn)橛昧苏承暂^低的香米，和廣州用絲苗米的口感有明顯不同。而且香港的煲仔飯多數(shù)不配青菜，據(jù)說(shuō)認(rèn)為加青菜是對(duì)煲仔飯的不敬。

▲（東莞煲仔飯）排骨滑雞煲仔飯

東莞煲仔飯

東莞特產(chǎn)的臘味：板鴨臘腸臘肉，簡(jiǎn)直就是為煲仔飯而生的好材料，配合當(dāng)?shù)氐慕z苗米簡(jiǎn)直是珠聯(lián)璧合。東莞的煲仔飯還習(xí)慣加橄角咸梅之類的，口味和廣州的醬汁味不太一樣。因?yàn)闁|莞是烏欖的盛產(chǎn)地，當(dāng)?shù)厝硕己芟矚g在菜肴中添加欖角作為調(diào)味。

▲（合肥煲仔飯）紅燒牛肉加臘味加四季豆

合肥煲仔飯

合肥的煲仔飯最大的特點(diǎn)在于頂料，毛豆、雪菜肉絲、青椒肉干等等各式各樣的頂料，多樣性和廣東的肉菜為主的完全不同，應(yīng)該是合肥煲仔飯的起源是融合了港式、臺(tái)式、廣式、內(nèi)陸煲仔飯等流派的緣故。

今晚不如來(lái)聊聊，

你吃過(guò)最好吃的煲仔飯?jiān)谀睦铮?/p>

吃君在留言區(qū)等你~

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