本報訊 （記者  高泓娟）從香煙的尼古丁中提取的尼克酸，又稱為煙酸。天然存在的有尼克酸和尼克酰胺兩種形式，它們都是以輔酶的形式參加體內(nèi)的能量代謝，并在膽固醇的代謝中發(fā)揮重要作用。因此在臨床上有些煙酸類的藥物被用來治療高膽固醇血癥。

　　山東濰坊工程職業(yè)學(xué)院教授李京東告訴記者，煙酸是B族維生素中最穩(wěn)定的化合物，對熱、光、空氣、酸及堿都不敏感；烹調(diào)時煙酸在混合膳食中損失量通常不超過15%—25%，120℃加熱20分鐘時也較為穩(wěn)定，故一般加工烹調(diào)損失極小，但會隨水洗而流失。

　　煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分。葡萄糖耐量因子是由三價鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的一種復(fù)合體，可能是胰島素的輔助因子，增強(qiáng)胰島素的效能，促進(jìn)葡萄糖的利用及其轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，維持正常血糖。煙酸參與脂肪、類固醇的代謝，具有降低血膽固醇、甘油三酯的作用，同時能擴(kuò)張血管，預(yù)防動脈粥樣硬化。

　　缺乏煙酸的典型癥狀為癩皮病，表現(xiàn)為“三D”癥狀，即皮炎、腹瀉、癡呆，身體裸露部分、摺疊部位的皮膚異常粗糙，深棕色，患部皮膚與正常皮膚分界明顯；消化系統(tǒng)表現(xiàn)食欲不振，腹痛、腹瀉等；神經(jīng)癥狀表現(xiàn)為抑郁癥、頭痛、失眠、記憶力下降，甚至癡呆。

　　李京東介紹說，煙酸及煙酰胺廣泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在動物肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅(jiān)果類中含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但色氨酸較多,可轉(zhuǎn)化為煙酸。玉米含煙酸并不低，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生缺乏病，原因是玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用，用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，易被機(jī)體利用。

詳見今日中國食品報第3版

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