1.發(fā)酵時(shí)間短，制作速度快，制作工序簡(jiǎn)單易懂。

2.可以突出各原材料的風(fēng)味。

3.制作過(guò)程中容易把控面包口感與體積。

1.發(fā)酵時(shí)間短，水和不充分，因此面包容易老化。

2.面胚伸展性差，體積偏小并且面胚容易受到損傷。

3.易受環(huán)境影，制作過(guò)程把控不嚴(yán)，容易產(chǎn)生不良產(chǎn)品。

把配方內(nèi)的糖，鹽和改良劑等干性原料先放進(jìn)攪拌缸內(nèi)，然后把配方中適溫的水倒入，再按次序放進(jìn)奶粉和面粉，然后把新鮮酵母弄碎加在面粉上面，就可將攪拌缸升起，啟動(dòng)開關(guān)先用慢速攪拌，使攪拌缸內(nèi)的干性原料和溫性原料全部攪勻成為一個(gè)表面粗糙的面團(tuán)，才可改為中速繼續(xù)把面團(tuán)攪拌至表面呈光滑狀，這表明所有原料已經(jīng)均勻分布在面團(tuán)的每一部分，就可將機(jī)器停止，把配方中的油加繼續(xù)用中速攪拌至面筋完成擴(kuò)展，攪拌中延遲配方中油的加入，是因?yàn)榉乐褂驮谒c面粉未充分均勻的情況下，首先包住面粉，造成部分面粉的水化作用欠佳。如果是使用乳化油或高速攪拌機(jī)，則無(wú)須延遲加油，全部原料一起投入即可。

攪拌好后的面團(tuán)應(yīng)進(jìn)入基本發(fā)酵室使面團(tuán)發(fā)酵。良好的發(fā)酵不僅受攪拌后面溫度的影響，同時(shí)也與攪拌程度有很大的關(guān)系，一個(gè)攪拌未達(dá)到面筋完成擴(kuò)展階段的面團(tuán)，就會(huì)延緩發(fā)面筋軟化的時(shí)間，使烤出來(lái)的面包得不到應(yīng)有的體積，其次發(fā)酵室的溫度和濕度也極為重要，理想發(fā)酵室的溫度應(yīng)為28℃，相對(duì)濕度為75～80％，蓋發(fā)酵缸或槽的材料宜選擇塑料或金屬，不宜用布。這是因?yàn)槿绻继?，則會(huì)吸去面團(tuán)的水份，太濕則易引起面團(tuán)表面凝結(jié)成一層薄膜。

一次發(fā)酵法的面團(tuán)在發(fā)酵期間要翻面，觀察發(fā)酵中的面團(tuán)是否達(dá)到翻面的程度可由下列幾點(diǎn)來(lái)決定。

1.發(fā)酵面團(tuán)的體積較開始增加一倍左右：

2.用手指在面團(tuán)中間壓下不會(huì)感到有很大的阻力，手指從面團(tuán)中抽出后，壓下的指印會(huì)留在原處，面團(tuán)既不很快升起把指印重新填滿，周圍面團(tuán)也不會(huì)很快地隨著降下，這表明面團(tuán)已到合適翻面的時(shí)間；

3.如果測(cè)試的手指從面團(tuán)中抽出后，面團(tuán)很快恢復(fù)原狀表示翻面的時(shí)間尚未到達(dá)；

4.如果測(cè)試的手指從面團(tuán)中抽出后，指印附近的面團(tuán)很快向下陷入，則表示已超過(guò)翻面時(shí)間，這時(shí)應(yīng)馬上作翻面工作，以免發(fā)酵過(guò)久。

翻面后的面團(tuán)，需重新發(fā)酵一段時(shí)間，這一步驟在烘焙學(xué)上叫延續(xù)發(fā)酵。此兩段發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短，就面粉的性質(zhì)和配方的情況而定。

本法適于使用筋度較低的面粉，一般面粉蛋白質(zhì)含量10～11.5％，或面筋質(zhì)在30～35％左右的較合適，配方中的水量稍為減少約2％左右，攪拌時(shí)間也稍短，但必須把面筋打至完成階段，基本發(fā)酵時(shí)間三小時(shí)，發(fā)酵條件與一次發(fā)酵法相同，半途不需翻面，待發(fā)酵中的面團(tuán)頂部有自動(dòng)下陷的現(xiàn)象時(shí)，即可分割整形。

把配方中所有原料除鹽以外，全部加入攪拌缸攪拌，（油脂在攪勻后才加入），直至面筋達(dá)到卷起階段，即進(jìn)入發(fā)酵室中發(fā)酵二小時(shí)。因面中不含鹽，所以較正常發(fā)酵時(shí)間可縮短三分之一。用慢速攪拌使加入的鹽全部溶化并均勻地混和在面團(tuán)中，再加速打至完成。第二次攪拌后延續(xù)發(fā)酵10～20分鐘，即可分割整形。