 什么中種法？ zhiyehongbeiwang 中種法，又稱二次發(fā)酵法是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。 所謂中種法，就是將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團(tuán)，另一部分是主面團(tuán)。先將中種面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán)，然后進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團(tuán)材料混合，揉出筋膜，整形后進(jìn)行2次發(fā)酵，最后烤制。這樣制作的面包稱為中種面包。 中種法我們最經(jīng)常接觸的是70%中種法和100%中種法。 常見的三種中種法？ zhiyehongbeiwang 普通中種法 將面包材料中50-70%的面粉混合酵母和水揉成中種面團(tuán)，再放入發(fā)酵室進(jìn)行2-4小時(shí)的發(fā)酵。 冷藏中種法 在普通中種法的基礎(chǔ)上，為了延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間增加面包的香味，延伸改良出冷藏中種法。即將中種面團(tuán)放入冰箱（約6°C）進(jìn)行12-24小時(shí)的低溫發(fā)酵，這樣的面團(tuán)組織更細(xì)致，烘烤出的成品保水性更好，面包老化效果更緩慢。 100%中種法 將面包材料所有面粉制作成中種面團(tuán)，主面團(tuán)部分只需加糖、鹽和黃油，這樣制作出來的面團(tuán)進(jìn)行充分酸化熟成，面包麥香味也會(huì)更濃郁，烘烤出的面包表皮會(huì)較薄。 中種法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn) zhiyehongbeiwang 中種法的優(yōu)點(diǎn)： 1.中種發(fā)酵生成的芳香物質(zhì)，可以增加面包的風(fēng)味。 2.經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間充分熟成，做出的面包內(nèi)部柔軟且不易老化。 3.增加面胚的伸展性，面胚不易損傷且烤制出的面包體積大。 中種法的缺點(diǎn)： 1.制作時(shí)間長(zhǎng)。 2.需要占設(shè)備空間。 3.難以體現(xiàn)各種材料自身的風(fēng)味。 4.面包柔軟，沒有嚼勁。 中種法吐司 zhiyehongbeiwang  原料： 中種：高筋面160克、酵母2克、蛋黃20克、水80克。 主面團(tuán)： 高筋面40克、白糖20克、奶粉10克、水20克、色拉油10克。 操作流程： 1、高筋面160克，酵母2克，蛋黃20克，水80克面包機(jī)發(fā)面團(tuán)20分鐘發(fā)酵至兩倍大，加入高筋面40克，白糖20克，奶粉10克，水20克，色拉油10克再次面包機(jī)發(fā)面團(tuán)20分鐘，發(fā)至兩倍大； 2、取出，揉圓； 3、將面團(tuán)分成三份，一份搟長(zhǎng)； 4、上下對(duì)折； 5、翻面，再次搟長(zhǎng)； 6、卷起； 7、放入模具中； 8、發(fā)酵至兩倍大刷蛋液烤箱180度倒數(shù)第一層35分鐘左右。 |
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