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我從小學(xué)一年級就開始下廚搗鼓炒飯，再到后來從事廚師一職，對炒飯認(rèn)真研究過，聽聞老師傅們的心得，自己也試做多種做法。所以，對提問者所講的疑問，還是比較有發(fā)言權(quán)的，接下來講解下其中的原因，以及介紹該怎么解決。  01廚師是怎么炒飯的難道廚師有什么秘方嗎？不，秘方也好，配方也罷，其實就是制作細節(jié)！別看炒飯的做法有許多種，但萬變不離其宗，都是由基礎(chǔ)版演變出來的，即是在蛋炒飯的基礎(chǔ)版上，加入不同的配料和調(diào)料，就變成了各式版本的炒飯了！  ——先從蛋炒飯入手 可能有的人覺得這誰不會炒??！誠然是會做，可做到令人拍手叫好的卻少。我素來認(rèn)為越簡單的東西，往往越需用心，知其小技巧，做出有食物方有“靈魂”。那么有了基礎(chǔ)就能舉一反三！ 現(xiàn)在把鏡頭切換到后廚，先看下廚師是怎么操作的，了解整個過程的精髓！ （1）米飯預(yù)處理 用于做炒飯的米飯，會通知“上什”（廣東廚師對負(fù)責(zé)蒸制各種菜品的崗位叫法），讓師傅比平時少放些水。 米飯蒸好之外，由“打荷”接手，通常是用筷子把熱米飯攤開，等待自然降溫，隨后用保鮮袋裝成若干份，放冰箱冷藏（好處是一碰即松散）。 用到時，由“砧板”師傅配以“料頭”，下一步由“炒鍋”師傅上場了。 （2）常規(guī)的炒法（銀包金） 熱鍋后放油滑潤鍋，倒出只留少許底油（油越多越不好炒，米飯易粘連成坨）。 打入一枚雞蛋，由于爐灶的不同，此時鍋里的溫度高，待蛋液快凝固時，勺子快速將其打散，霎那間成了金黃的蛋碎塊。 火候調(diào)小，米飯倒入，用勺子背輕敲按壓，讓少部分粘連的飯結(jié)散開來。此時，不跟印象中那般，廚師要進行快速翻鍋。而是繼續(xù)保持小火，攤平米飯，敵不動我不動，更像是煎米飯！ 若是起初就大火翻炒，很難炒出鑊氣，食之米粒內(nèi)芯不夠燙，畢竟米飯是冷藏過的。 當(dāng)米粒受熱到一定程度，您會發(fā)現(xiàn)鍋邊部分米粒會稍微蹦跶，跳動著！此時，米粒的水分蒸發(fā)，也就不會粘連成坨一坨了。 火候調(diào)大些，進行顛鍋，同時勺子配合舞動。幾個回合下來，該調(diào)味了。 （3）調(diào)料的心思 先沿著鍋邊淋入適量的生抽，比直接淋入米飯的效果好，鍋邊倒溫度高，淋入的瞬間能激發(fā)生抽的豉香味！ 若是蛋白炒飯，講究的米粒如白玉般，則不用加生抽，而是加細鹽，而潮汕做法則習(xí)慣用“魚露”代替鹽。 翻炒入味，關(guān)火，抓一把蔥花撒入，趁余溫顛均勻，裝盤上菜。 此般炒出的米飯，顆粒分明，粒粒香！食用時要注意了，別太大口，燙！這就是粵菜講究鑊氣的魅力！ 
知道了廚師是怎么做蛋炒飯，由于爐灶火力不同，那么在家要怎么操作呢？ 02自己在家怎么做蛋炒飯分享下個人認(rèn)為比較合理，和相對好吃的做法。 蛋炒飯的魅力在于配料之簡單，味道和口感卻很好，以至于出現(xiàn)全國百姓面前，其它菜肴鮮有此能力。 我想大概是雞蛋的經(jīng)過炒制升華了其味道，然后融入了干爽的米飯中，米粒吸收了雞蛋的味道，使得米飯也很香！  那么問題來了，雞蛋怎么弄才香？米飯怎么做干爽？米粒要如何才能吸收雞蛋的香味？ ——米的選擇與預(yù)處理 米的種類有很多，做蛋炒飯不用最好的，只用普通的大米就行了。秈米是不錯的選擇，粘性較小，蒸出的米飯松散，不像梗米和糯米的直鏈淀粉含量高，粘性強，必然炒出成坨了。 隔夜飯是做蛋炒飯的首選，一是不浪費，二是經(jīng)過一夜的時間，米飯揮晾了水分，相對松散。若是沒有隔夜飯怎么辦呢？ 不用擔(dān)心，現(xiàn)煲一鍋，建議水的用量比平時少放一點。 米飯熟后倒入大盤中，攤開揮發(fā)水分，如果用電風(fēng)扇對著吹就更好了，加快表面水汽揮發(fā)。 ——炒飯的前奏 用到的食材非常簡單，一碗米飯，搭配一枚雞蛋，以此類推，黃金比例呢。 雞蛋要先磕入碗中，加入一丁點鹽，調(diào)底味和起蓬松，然后充分打散，一炒就金黃漂亮，以及蛋碎如同米粒般大小。比直接下鍋強多了，因為溫度的關(guān)系，不事先打散的蛋液，很快凝結(jié)了，就炒不出漂亮的雞蛋花。  再了一根翠綠小蔥，取其蔥葉，切成蔥花，不多不少，主要是為了襯托蛋炒飯的香味。  調(diào)味料就生抽，或者鹽也行，喜歡胡椒粉的也可以放少許。 ——炒飯的過程 ①、炒鍋燒熱，當(dāng)差不多冒煙了下少許油滑鍋，后續(xù)不粘鍋。 ②、轉(zhuǎn)小火傾入蛋液。重點來了：用筷子或鍋鏟，快速攪動，幾秒后就成了漂亮雞蛋碎了?！ㄔ绞羌毸榈牡盎?，越能與米粒結(jié)合均勻，也能盡數(shù)吸收雞蛋的香味，讓每一口都是香噴噴的）。  ③、當(dāng)成了雞蛋碎后，建議不要急著下米飯，而是繼續(xù)炒上一會，效果是減少一份蛋腥味，多了一份香醇！等雞蛋碎色澤變成土黃時，倒入米飯。——（米飯若是有少部分成坨的，需要事先捏散，或者用飯勺壓散。）  ④、轉(zhuǎn)成中火，翻炒均勻，當(dāng)米粒與蛋碎充分混為一起，且米粒炒熱了，就可以放入適量的生抽調(diào)味上色。  ⑤、最后熄火，撒入蔥花，翻炒均勻即可。  ——制作要點事項 ●米飯要干爽：首先是選擇秈米，其次是用隔夜飯，再不濟現(xiàn)煲的米飯，則要晾揮發(fā)去表面的水氣。 ●雞蛋要炒老：首先，雞蛋要提前打散，方便炒成米粒般蛋碎。其次，下入蛋液時，火候要小且要及時攪動，避免結(jié)成較大的蛋塊。最后，蛋碎炒老點，香味越能釋放出來，但不炒得焦黃，以免影響口感。 ●米粒吸香味：在前面的基礎(chǔ)上，加上翻炒均勻，和只放生抽/鹽調(diào)味，以及得熄火后才能放入蔥花，不然蔥花變焉，香味減淡，色澤難看。 內(nèi)容總結(jié)/個人心得1、提問者說自己炒出的飯是黏糊糊成一坨，要解決此問題，米的選擇是前提，其次煲飯時的水要比平時少一些，那么米飯自然就干爽了，易于后續(xù)炒散。再者，有的人以為油越多，越不粘鍋，越容易降低米的粘性。事實上剛好相反，蛋炒飯不需要多油，潤完鍋留少許炒蛋即可。還有要結(jié)合上方講到的制作細節(jié)，相信您下次就能做出滿意的炒飯了。 2、萬丈高樓平地起，各類炒飯也是如此，只有把基礎(chǔ)鞏固好，方能變出更多的花式做法。加上了解食材的特征，例如，要加入胡蘿卜炒飯，由于質(zhì)地難熟，則可以預(yù)出理，該焯水的先焯水，該滑油的滑油，以此類推，舉一反三！ 3、炒飯注重“炒”，要炒出食材的味道，炒出米飯的香味，炒出米粒的水氣，炒出鑊氣來！如此的炒飯必然不會黏糊糊成一坨。
佘小廚（完） |
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