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1、為什么廚師炒的飯都是一粒一粒的？而有的人炒出來的就是黏糊糊的一坨？ 其實，你別看炒飯的做法多種多樣，萬變不離其宗，是由基礎(chǔ)版演變出來的，比如蛋炒飯加入不同的輔料、調(diào)料，就成為各版本的炒飯！所以，只要把基礎(chǔ)掌握好，就能舉一反三炒出心儀的炒飯。 以蛋炒飯為例，一般是分為3種：金包銀炒飯、銀包金炒飯、蛋白炒飯。 蛋炒飯的魅力之處在于：除此之外，你很難想出一個辦法，只用一只雞蛋，在沒有輔料的情況下做一盤菜，然后就著這盤菜咽下一整碗白米飯。但是，當雞蛋和米飯融合在一起，被做成蛋炒飯之后，就變得格外可口了。 所以蛋炒飯要好吃，需要解決3個問題：雞蛋怎么弄才香？米飯怎么做干爽？米粒要如何才能吸收雞蛋的香味？ 一、常規(guī)的炒法（銀包金） 1、稻米有三種類型，其中的秈米非常適合炒飯，原因在于它的粘性比較小，在合適的水量下蒸出的米飯松散干爽，粒粒分明，不像糯米的直鏈淀粉含量高，粘性強，那么炒出自然成一坨坨的。東北粳米粘性比秈米些，勝在味道不錯，也可以用于炒飯 2、隔夜飯是不二首選，因為放置了一整晚，揮晾了很多水分，比較干爽。 如果沒有隔夜飯要如何操作？ 方法是靈活的，可以現(xiàn)煲一鍋，只要水的用量比平時少放一些，也能將就著用。 米飯煲熟后倒入大盤里，盡量攤開使其揮發(fā)水分，用電風扇對著吹就更好了，水汽能快速揮發(fā)，等完全涼下來就能用于炒飯。 3、熱鍋冷油，有的人以為油越多越不粘鍋，實際上恰好反之，油越多，米飯越容易粘連成一團。因此，炙鍋后留少許油來炒蛋就行。 4、往鍋里磕入一個雞蛋，等蛋液快凝固，用筷子快速將其打散，成了金黃的蛋碎塊。 轉(zhuǎn)成小火倒入米飯，用鍋鏟背輕敲按壓，使粘連的飯結(jié)松散出來。繼續(xù)保持小火，煎一會米飯！ 米飯煎沒一會兒，有部分米粒會蹦跶跳動，意味著水分蒸發(fā)差不多了，那么再怎么炒都不會成一坨。然后轉(zhuǎn)中大火，配合鍋鏟翻過舞動。 5、沿著鍋邊倒入少許生抽，為啥不是直接倒米飯里？因為鍋邊溫度高，生抽接觸到高溫剎那間就飄散出豉香味！如果是蛋白炒飯，特點是米粒如白玉般，就不用加醬油，通常是加食用鹽，而在粵菜里頭有些廚師喜歡用“魚露”代替鹽，也別有一番風味。 6、翻炒入味，關(guān)火出鍋前撒上適量蔥花，顛鍋幾下弄均勻，即可。這樣炒好的米飯粒粒分明，粒粒都是又香又燙！這就是鑊氣的魅力！ 二、個人最喜歡的炒法 1、雞蛋和米飯的黃金比例，一碗米飯搭配一個雞蛋，做幾碗飯，就放幾個蛋，想做出更爆炸的視覺效果和香味，就一碗飯放兩個蛋。 雞蛋要先打入碗里，加入少許鹽，主要是調(diào)底味和起蓬松，然后充分打散，不要偷懶，要徹底打均勻。如果沒打散，那么炒的時候，就不容易炒出金黃漂亮，以及蛋碎如同米粒般大小雞蛋花。再者雞蛋先打散，比直接磕入鍋好很多，由于溫度的原因，沒有提前打均勻的雞蛋，一下鍋就會很快凝結(jié)了炒不碎。 小蔥花是不能少的，這是點睛之筆，沒有小蔥，會顯得有些膩，香味也遜色了。 調(diào)味料方面用生抽，或者鹽也行，喜歡胡椒粉的也可以放少許。 2、熱鍋冷油，轉(zhuǎn)小火，油溫不要高，中低油溫就夠了，這個非常重要。倒入蛋液，用筷子快速攪動，幾秒后就成了漂亮雞蛋碎了，好處是越細碎越能均勻裹在米粒上，讓米飯最大程度吸收雞蛋的香味。 3、雞蛋炒老些，能減少蛋腥味，多了一分濃香！等雞蛋碎色澤變成土黃時，才能倒入米飯。轉(zhuǎn)成中大火，翻炒均勻，當米粒與蛋碎充分混為一起，且米粒炒熱了，就可以放入適量的生抽調(diào)味上色。 最后熄火，撒入蔥花，翻炒均勻即可。       |
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