芒果君爺爺：要做好一碗蛋炒飯，并非人人可為。材料：秈米干飯（隔夜）、雞蛋、香蔥、豬油、鹽。

臺灣散文大家唐魯孫先生，出身滿清貴胄。他在炒飯隨筆提及“早年家中聘用廚師試工的時侯……最后來碗雞蛋炒飯。大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然后再炒。炒好以后要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算通過?！?/p>

對于炒飯流程，唐先生又道：“雞蛋要先行炒好，然后混在一起炒?！?/p>

芒果君爺爺依法復刻唐氏炒飯，雞蛋、米粒涇渭分明。

飲食文化大師蔡瀾先生以為：炒飯的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黃，才能叫得上是炒飯。要達到這個效果，先得下油，待熱得冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，才打蛋進去。蛋不能事先發(fā)好，要整個下，再以鑊鏟搞之，就能達到蛋包飯的效果。（見《炒飯的藝術》）

“給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金。兩者混雜，煞是好看?！保ú虨憽冻达埖乃囆g》）

芒果君爺爺復刻的蔡氏炒飯。

米粒用蛋液浸泡再炒，胡適先生的夫人江冬秀最為老道。

蛋液落下，炒干水分的米飯又被浸濕，鍋內混雜如同漿糊，遇此狀況且勿緊張，繼續(xù)專注操作。

稍頃，水汽再次蒸發(fā)，粒粒包裹燦黃蛋液的米飯，顆顆分明呈現(xiàn)。

芒果君爺爺復刻的江氏炒飯。

炒蛋飯，無論炒制程序怎樣顛覆，忌諱油重則是天下美食家的共識。眾口難調，至于上述三種方式，你認同哪種，跟著自己的口味選擇則是最好的。喜歡芒果君爺爺的美食文字或者美食圖集，請點個贊~感謝感謝~~