丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

在日常喝茶時，我們會發(fā)現(xiàn)，不論是哪種茶類，都會有豐富多彩的滋味，同一個品種的茶，也會具備不同滋味。

如白茶，新茶時期，它最大的特點是鮮爽，經(jīng)過蓋碗沖泡之后，這些鮮爽感充分釋放，在我們的口腔中滌蕩，讓我們覺得十分爽口，舒服。

注入沸水，5秒后出水，茶湯是清甜的、潤澤的，喝起來甜甜的，但出水時間若是慢了，長時間坐杯了，這清甜的茶湯也變了樣，開始有苦味、澀味出現(xiàn)，那些原先的鮮爽滋味消失殆盡。

又比如喝綠茶時，感受與喝白茶截然不同。喝綠茶時，也覺得是鮮爽感十足的，但它的澀味和苦味更加明顯。

不同的茶類，有不同的味道，那這些味道，又是什么物質(zhì)引起的呢？

今天這篇文章，讓我們化身為科研人員，來共同探索一番，茶湯中的這些滋味從何而來吧。

《2》

茶湯的味道，總結(jié)來說可分為苦味、澀味、甜味、鮮味，這些味道都是茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)在發(fā)揮作用。

苦味——咖啡堿為主、花青素也有苦味

苦味，是大部分茶葉都會具有的味道，其差別在于苦味的濃烈程度。

有的茶苦味明顯，如綠茶；而有的茶苦味不明顯，如紅茶。這些苦味的呈現(xiàn)，與茶葉中的嘌呤類物質(zhì)有關(guān)，其中最為典型的代表是咖啡堿物質(zhì)。

茶葉中的咖啡堿呈現(xiàn)苦味。

這種物質(zhì)的特點是遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。

如第一次用玻璃杯沖泡綠茶時，喝到嘴里，會覺得茶湯十分苦澀；接著沖泡之后，這種苦味會漸漸減弱，最后消失不見。

咖啡堿的作用也不同忽視。

咖啡堿具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時能夠活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌、利尿等功效。是以，雖說有的茶類比較苦，但其功效是不容忽視的。

除了咖啡堿之外，茶湯中花青素也是苦味的來源成分。

一般來說，花青素的含量只要沒有超過一個臨界點，是不會讓我們覺得有苦味的，倘若超過了這個臨界點，茶湯中就會有明顯的苦味。

如150毫升茶湯含有15毫克花青素時，就有明顯的苦味。

什么樣的茶葉中含有高含量的花青素？

1、紫芽

2、夏茶

夏茶由于受強光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦澀，品質(zhì)差的原因。

《3》

澀味——多酚類物質(zhì)及其氧化物

俗話說的好——“不苦不澀不是茶”，也就是說，茶葉喝起來又苦又澀，是茶的基本感官。往往苦與澀是同時出現(xiàn)的。

茶葉中的澀味，主要是因為多酚類物質(zhì)和它的氧化物引起的。

茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。

酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。而澀感發(fā)揮作用的機理也很簡單，是因為酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。給舌頭的感覺是干干的，好像吃完生柿子或者是柿子皮之后的感受。

沖泡過后茶湯出現(xiàn)澀感，除了與茶葉本身多酚類物質(zhì)含量的多少之外，還與沖泡手法有關(guān)。

比如，長時間坐杯，就會增加茶湯中的澀感，其主要原因是因為坐杯使茶多酚物質(zhì)過量析出，從而使茶湯變得苦澀。

《4》

鮮味——氨基酸

茶葉中的鮮味，也是一大品飲體驗。

通常，在綠茶、黃茶、白茶中最容易感受到這些鮮爽感。

茶湯中鮮爽感的主要來源是茶葉中的氨基酸成分。

茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點也不盡相同。

其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。

茶葉中氨基酸也有很多的表現(xiàn)形式，比如白毫，就是氨基酸的一種具體形式。

往往含白毫多的茶葉，鮮味足，如白茶中的白毫銀針、白牡丹等，就含有豐富的茶毫，這些茶毫中就含有多種氨基酸物質(zhì)，為茶湯提供了不少的鮮味物質(zhì)。

這些茶毫中含量較高的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等，為茶湯的滋味增添不少鮮味。

除了鮮味之外，有些氨基酸還會表現(xiàn)為甜味、有的還會表現(xiàn)為苦味，主要要看其含量的多少。

《5》

甜味——糖類及其他物質(zhì)

茶湯常見的滋味，還有甜味。

茶湯有甜味的茶，喝起來是甜甜的，如甘蔗一般清甜。

比如當年制作好的白茶，其茶湯甜味足，喝起來像勾兌過的甘蔗汁，清甜可口。

茶喝起來會甜，與其中的糖類物質(zhì)密切關(guān)聯(lián)。

主要糖類物質(zhì)有：單糖和雙糖等可溶性糖，這些物質(zhì)是茶湯甜味的主要成分。

茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。

通常來說，茶梗含量多的茶葉更具甜度，這是因為粗大的茶梗中，含有較多成分的茶多糖，茶多糖也為白茶的滋味加分不少。

《6》

這些，就是茶葉中鮮味、甜味、苦味、澀味的主要來源，也是茶湯滋味的重要來源。

這些滋味，給人體的感受是不同。

如喝到苦味和澀味，會阻礙我們繼續(xù)喝茶的欲望，若喝到的是甜味和鮮味，則會讓我們多喝兩杯茶，想要更全面地去感受茶的滋味。

在一款茶中，這4種滋味都會具備，只是含量多少的區(qū)別。

鬧明白了這些滋味的形成原因，是不是覺得喝茶變得更有意思了呢？

版權(quán)聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創(chuàng)撰寫，任何媒體未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載，歡迎茶友們轉(zhuǎn)發(fā)至朋友圈。