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來源|網(wǎng)絡(luò) 茶湯中的苦澀味主要是茶葉中所含的多酚類、咖啡堿引起的花青素。茶葉的苦味是由茶類、茶樹品種、季節(jié)、制作工藝等綜合決定的。 如大葉種較小葉種茶樹含多酚類高，夏茶較春茶花青素含量高，在制作工藝中多酚類、花青素轉(zhuǎn)化較多的，其苦澀味較低或沒有，而轉(zhuǎn)化不足時(shí)就產(chǎn)生苦澀味。 不苦不澀不是茶。全世界的茶種苦澀味都一定會(huì)存在，多與寡，明顯不明顯的比例關(guān)系，從來說到茶中苦澀都是相伴相生的。 茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有三種： 一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果， 二是制程工藝出現(xiàn)的苦澀， 三是病蟲危害導(dǎo)致的苦澀。 一、茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì) 出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會(huì)溶解于水中，約有百分之85。云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對(duì)苦澀味比較重！茶葉自身的苦澀對(duì)普洱茶來講陳上幾年苦澀就可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。 這種正常的茶葉自身的濃烈苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)的茶，往往都是好茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。 茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹的一個(gè)枝條來說，決定茶葉品質(zhì)的苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少。 茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。 這種苦澀濃烈的茶葉長(zhǎng)期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使茶湯滋味變得醇和甘甜厚重。 二、制程工藝產(chǎn)生苦澀 茶從鮮葉開始萎凋或者室內(nèi)靜置、日光萎凋和殺青控制揉捻等動(dòng)作都能產(chǎn)生不良的苦澀味，出現(xiàn)制程上產(chǎn)生的苦澀存放隨著時(shí)間的推移相對(duì)緩減一點(diǎn)，但是很難完全轉(zhuǎn)化沒有苦澀。然而制程上的苦澀目前來說還沒有很科學(xué)的數(shù)據(jù)處理方法，還得靠制茶師經(jīng)驗(yàn)根據(jù)茶葉的老、嫩、壯、粗、細(xì)、薄、厚等，還有日光的強(qiáng)弱、溫度的高底等等因素來適當(dāng)?shù)奶幚恚?/p> 無論是產(chǎn)地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的，所以在選購(gòu)自己喜歡的普洱茶茶品時(shí)主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強(qiáng)，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！ 三、病蟲危害導(dǎo)致的苦澀 采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。 云南茶區(qū)，茶樹嫩葉常發(fā)病害主要有茶餅病、茶白星病等，患有茶餅病的芽葉制成的產(chǎn)品，味苦易碎；患有茶白星病的芽葉制成的產(chǎn)品，味苦、腥臭，飲用后腸胃有不舒適感。許多吸汁害蟲危害茶樹后，也會(huì)增加茶品的苦澀味，在云南主要有小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶蚜蟲、黑刺粉虱、茶葉跗線螨、茶網(wǎng)蝽等。 受病蟲危害的茶葉，可以通過葉底(茶渣)觀察發(fā)現(xiàn)，葉底病斑蟲葉多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉，藏之無益。 無論是產(chǎn)地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的，所以在選購(gòu)自己喜歡的普洱茶茶品時(shí)主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甘，澀要生津，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強(qiáng)，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！ The end |
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