每天10分鐘，讓你成為營(yíng)養(yǎng)師。大家好！我是金萊。今天我們來(lái)一起學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的第一節(jié)：《營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論》。我們都知道，人一生下來(lái)就要吃，在人的一生當(dāng)中，要吃飯、吃菜、吃水果、吃肉等各種各樣的食物。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，我們知道了這些食物中所含有的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是人體生長(zhǎng)發(fā)育、身體活動(dòng)等不可缺少的。那么，什么是營(yíng)養(yǎng)呢？

營(yíng)養(yǎng)中的“營(yíng)”是謀求的意思；“養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身。合在一起就是謀求養(yǎng)生的意思。確切地說(shuō)，應(yīng)當(dāng)是“用食物或食物中的有益成分謀求養(yǎng)生”。說(shuō)得再完整一點(diǎn)就是：“機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化 、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。”而研究人體以及其他生物的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的學(xué)問(wèn)被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)。

我們也常常聽(tīng)到“營(yíng)養(yǎng)素”，那營(yíng)養(yǎng)素又是什么呢？

人類(lèi)在生命活動(dòng)過(guò)程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)素”。

人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有七大類(lèi)：水、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。到目前為止，科學(xué)家們也發(fā)現(xiàn)了一些對(duì)人體有益的物質(zhì)，稱(chēng)為類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，也有稱(chēng)為生理活性物質(zhì)或植物化學(xué)物，如黃酮、番茄紅素等。

有些營(yíng)養(yǎng)素可以通過(guò)在體內(nèi)合成，而有些營(yíng)養(yǎng)素不能在體內(nèi)合成，而必需從食物中獲得，這些營(yíng)養(yǎng)素稱(chēng)為“必需營(yíng)養(yǎng)素”?！氨匦锠I(yíng)養(yǎng)素”包括9種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；2種脂肪酸：亞油酸、a-亞麻酸；碳水化合物；7種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯；8種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；14種維生素：維生素A、維生素E、維生素D、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽堿、生物素；加上水等，共計(jì)40余種。

其中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)因?yàn)樾枰慷啵谏攀持兴嫉谋戎卮?，稱(chēng)為“宏量營(yíng)養(yǎng)素”；礦物質(zhì)和維生素因需要的相對(duì)較少，在膳食中所占比重也較小，稱(chēng)為“微量營(yíng)養(yǎng)素”；礦物質(zhì)中有7種在人體內(nèi)含量較多，叫做“常量元素”，有8種在人體內(nèi)含量較少，稱(chēng)“微量元素”。

上面說(shuō)了人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，那么這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體有什么功用呢？

它有三方面的功用：一是供給生活、勞動(dòng)和組織細(xì)胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織；三是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。從以上三個(gè)方面的功用可以看出，營(yíng)養(yǎng)素是我們?nèi)梭w的健康之本，是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，我們體內(nèi)不能缺乏這些營(yíng)養(yǎng)素，要是缺乏了，身體就會(huì)出現(xiàn)這樣那樣的健康問(wèn)題了。

如何做到體內(nèi)不缺乏這些營(yíng)養(yǎng)素呢？

為了指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，許多國(guó)家制訂了“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（DRIs），我國(guó)也在2000年制訂并推出了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，結(jié)合我國(guó)具體情況，在2013年再次推出最新一版的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》。

“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括“平均需要量”（EAR）、“推薦攝入量”（RNI）、“適宜攝入量”（AI）、“可耐受最高攝入量”（UL）。

講到這里，相信有同學(xué)會(huì)問(wèn)：參考攝入量怎么會(huì)有四個(gè)推薦呢？我們又該選擇那一個(gè)呢？

我們先來(lái)看看這些“量”是什么意思?

平均需要量（EAR）是群體中各個(gè)體需要量的平均值，由個(gè)體需要量研究資料計(jì)算而得；是根據(jù)某些指標(biāo)進(jìn)行判斷，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平；這一攝入水平不能滿足另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要；是制訂推薦攝入量（RNI）的基礎(chǔ)。

RNI是推薦攝入量，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）人體需要量的攝入水平；長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的，主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。

當(dāng)某種營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量的研究資料不足而無(wú)法計(jì)算EAR，進(jìn)而不能推算RNI時(shí)，可設(shè)定AI用以代替RNI。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。亦可用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，該量可滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。

UL是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量；“可耐受”是指這一攝入水平是可以耐受的，對(duì)一般人群幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康，當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性也隨之增加。

從以上可以看出，人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素是有一定量的，少了不行，多了也不行，同樣會(huì)損害健康。也就是要做到恰到好處，這個(gè)是很難的。不過(guò)，只要學(xué)習(xí)了營(yíng)養(yǎng)知識(shí)后，至少我們知道應(yīng)該怎么吃，吃那些食物，吃多少，做到了這些，就能吃出健康，增強(qiáng)免疫力。

今天就講到這里，下期講食物的消化吸收。再見(jiàn)！