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審閱專家江松敏

        營養(yǎng)素為維持機(jī)體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。

        營養(yǎng)素必須從食物中攝取，能夠滿足機(jī)體的最低需求，即生存。

        來自食物的營養(yǎng)素種類繁多，根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理作用可將營養(yǎng)素分為七大類，即:

       蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素和水。

        根據(jù)人體對各種營養(yǎng)素的需要量或體內(nèi)含量多少，可將營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。

[1]宏量營養(yǎng)素

        人體對宏量營養(yǎng)素的需要量較大，包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)，這三種營養(yǎng)素經(jīng)體內(nèi)氧化后均可以釋放能量，故又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。

        微量營養(yǎng)素相對宏量營養(yǎng)素而言，人體對微量營養(yǎng)素需要量較少，包括礦物質(zhì)和維生素。

         根據(jù)在體內(nèi)的含量不同，礦物質(zhì)又可分為常量元素和微量元素。

        常量元素是指在體內(nèi)的含量大于0.01%的礦物元素，微量元素則是指在體內(nèi)含量小于0.01%的礦物元素。

       維生素則可根據(jù)溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素。[1]

中文名營養(yǎng)素

外文名nutrient

主要類別:

         蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)

功能:

        提供能量、構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)等

分類:

宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素；必需營養(yǎng)素、非必需營養(yǎng)素

釋義:

       營養(yǎng)素( nutrient)為維持機(jī)體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。

       營養(yǎng)素必須從食物中攝取，能夠滿足機(jī)體的最低需求，即生存。

       來自食物的營養(yǎng)素種類繁多，根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理作用可將營養(yǎng)素分為七大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維。

      根據(jù)人體對各種營養(yǎng)素的需要量或體內(nèi)含量多少，可將營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。

[1]宏量營養(yǎng)素

        人體對宏量營養(yǎng)素的需要量較大，包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)，這三種營養(yǎng)素經(jīng)體內(nèi)氧化后均可以釋放能量，故又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素，以及不能被人體吸收的膳食纖維。

        [2]分類按照來源可以分為兩大類：

        ①不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得，稱為”必需營養(yǎng)素”；

       ②另一部分營養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得，稱為”非必需營養(yǎng)素”

[3].按照含量可以分為兩大類：

       ①碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在食品中存在和攝入的量較大，稱為宏量營養(yǎng)素或常量營養(yǎng)素；

      ②維生素和礦物質(zhì)在平衡膳食中僅需少量，故稱為微量營養(yǎng)素[3]。簡介水對于人體來說，水是重要的組成成分，占機(jī)體質(zhì)量的40-60%，在尿液、血液、消化液以及細(xì)胞內(nèi)外液中大量存在。[4]

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位為氨基酸，是由許多氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的大分子。蛋白質(zhì)被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含10個以下氨基酸稱寡肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。蛋白質(zhì)由于其分子中氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。[1]蛋白質(zhì)由22種氨基酸組成的，其中13種是體內(nèi)合成的氨基酸，8種是成年人體內(nèi)無法合成的也稱作人體必需氨基酸（嬰兒為9種）。蛋白質(zhì)包括：酶蛋白、膠體蛋白、核蛋白、白蛋白以及球蛋白，主要是由亮氨酸、組氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸等組成。[4]胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、?；撬釋υ绠a(chǎn)兒可能也必需。[5][6]蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。正常成人體內(nèi)，蛋白質(zhì)含量16%-20%，一個70kg健康成年男性體內(nèi)大約含有11.2-14.0kg蛋白質(zhì)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于不斷地分解又不斷地合成的動態(tài)平衡之中，借此達(dá)到組織蛋白不斷地更新和修復(fù)的目的。腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快。[1]蛋白質(zhì)主要含碳、氫、氧、氮四種元素，是人體唯一的氮源。有的蛋白質(zhì)還含有硫、磷、碘、硒、鐵、鋅、銅、錳等元素。一般蛋白質(zhì)中氮的含量為16%，通常通過檢測生物樣品中的含氮量來確定其蛋白質(zhì)的大致含量，其折算系數(shù)為6.25。但不同的蛋白質(zhì)含氮量有差別，折算系數(shù)也有所不同。[1]脂類脂類包括脂肪和類脂，是一種不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的一類化合物。其中脂肪的主要成分為脂肪酸。將人體不能合成，必須由食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。如n-6系的啞油酸（LA）和n-3系的亞麻酸（LNA），亞油酸可衍生多種n-6不飽和脂肪酸，如花生四烯酸。亞油酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成亞麻酸和花生四烯酸，故亞油酸是最重要的必需脂肪酸。亞麻酸也可衍生多種n-3不飽和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。[5]碳水化合物碳水化合物一直被定義為具有分子式Cn（H2O）n的一類化合物，即C：H：O的摩爾比為1：2：1。這一定義沒有包括糖醇、寡糖和多糖。根據(jù)FAO/WHO專家組（1998年）的建議，碳水化合物的分類根據(jù)其聚合度（polymerization）（即單體數(shù)量）分為糖、寡糖和多糖三個組。[7]

含碳水化合物食物碳水化合物是含醛基或酮基的多羥基碳?xì)浠衔锛捌淇s聚產(chǎn)物和某些衍生物的總稱，是提供人體熱能的重要營養(yǎng)素。碳水化合物是生物世界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一，也是自然界最豐富的有機(jī)物。食物中碳水化合物的合成主要源于植物體內(nèi)的光合作用生成碳水化合物。在不同的國家或同一國家不同的個體和人群，碳水化合物攝入有著很大的差別。分別占總能量的40%-80%。碳水化合物攝取水平的不同，導(dǎo)致飲食結(jié)構(gòu)的差異，這種差異對人體健康有著重要影響。[7]碳水化合物的主要功能是為人體提供能量，是三大營養(yǎng)素中最廉價的營養(yǎng)素，是人體獲得能量的主要來源。[8]維生素維生素是維持人體正常生命活動所必需的營養(yǎng)素，有14種。根據(jù)它們的特點(diǎn)將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，水溶性維生素包括維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、膽堿、生物素。[5]

礦物質(zhì)礦物質(zhì)人體內(nèi)除去碳、氫、氧、氮以外的元素稱為礦物質(zhì)，包括無機(jī)鹽和微量元素。它們本身并不供能，主要在構(gòu)成人體的物質(zhì)和調(diào)節(jié)體內(nèi)生理、生化功能方面發(fā)揮著重要作用。[5]（1）常量元素占人體總重量0.01%以上者稱為常量元素。包括鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫7種。[5]（2）微量元素

占體重0.01%以下者稱微量元素。其中必需微量元素包括鐵、碘、鋅、銅、硒、鉬、鉻、鈷，共8種，此外，氟屬于可能必需的微量元素。其中鐵、碘、鋅缺乏癥是全球最主要的微量營養(yǎng)素缺乏病。[5]膳食纖維對于膳食纖維來說，主要分成不溶性纖維素以及水溶性纖維素。其包括：多糖、海藻、樹膠、果膠以及纖維素。植物細(xì)胞壁中有甲殼素、抗性低聚糖、抗性淀粉、木質(zhì)素，在主副食、薯類中存在。[4]生理功能營養(yǎng)素的生理功能主要表現(xiàn)在以下三個方面：（1）供給能量食物中的三大營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物可以提供能量，以維持體溫并滿足各種生理活動及體力活動對能量的需要。[1]（2）構(gòu)成機(jī)體組織，促進(jìn)生長、發(fā)育蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物與某些礦物質(zhì)經(jīng)代謝、同化作用可構(gòu)成機(jī)體組織，以滿足生長發(fā)育與新陳代謝之需要。[1]（3）調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動營養(yǎng)素在機(jī)體各種生理活動與生物化學(xué)變化中起調(diào)節(jié)作用，發(fā)揮重要生理功能。[1]水水是人體不可或缺的物質(zhì)，參與體內(nèi)所有的新陳代謝活動。[5]碳水化合物、脂肪以及蛋白質(zhì)等在代謝中均會產(chǎn)生水。[4]蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命活動的體現(xiàn)者，是生命體中含量最多的有機(jī)物，蛋白質(zhì)約占人體重量的1/5，是人體最重要的生命物質(zhì)。蛋白質(zhì)的種類繁多，保守估計人體中的蛋白質(zhì)種類超過十萬種，不同蛋白質(zhì)功能各異。[5]蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、細(xì)胞和體液的主要成分，也是組成體內(nèi)酶、激素和抗體的主要成分，其次還有供能作用，所供能量占總能量的8%-15%。[5]其中最主要的功能在于維持人體組織更新生長和修復(fù)。[8]

蛋白質(zhì)食物來源脂類①脂類是機(jī)體儲能和供能的重要物質(zhì)。人體每天所需能量的20%-30%由脂類供給，每克脂肪在體內(nèi)徹底氧化分解可釋放37.7千焦能量，當(dāng)糖類不足時，體內(nèi)主要的能量來源于脂類[9]。②脂類有保護(hù)內(nèi)臟和保溫的功效。體內(nèi)的一部分脂肪分布在內(nèi)臟周圍，能夠緩沖撞擊，減少臟器間的摩擦，很好地起到固定和保護(hù)內(nèi)臟的作用；一部分脂類位于皮下組織，可以防止熱量散失，起到保溫作用。另外，脂類是機(jī)體熱量的主要來源，在等量條件下，脂類提供的熱量約為糖類的2.2倍[9]。③脂類是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分。不僅人體的腦神經(jīng)、腎臟、血漿等組織中含有大量的脂類，構(gòu)成生物膜也必須有磷脂、糖脂、膽固醇等脂類的參與，此外，部分維生素的吸收也要依靠脂類才能完成[9]。④脂類可以轉(zhuǎn)變?yōu)槎喾N重要代謝產(chǎn)物。脂類的分解代謝可以為機(jī)體提供生命活動必需的脂肪酸；膽固醇可以轉(zhuǎn)化為膽汁酸、維生素D和類固醇激素等活性物質(zhì)[9]。碳水化合物碳水化合物除主要功能是提供能量，還具有一些其他特殊的生理活性。例如肝素能抗凝血、參與DNA、RNA的組成、還能還能決定人體ABO血型，此外人體免疫細(xì)胞識別外來入侵物也和糖類相關(guān)。[8]礦物質(zhì)必需微量元素具有十分重要的生理功能，是酶、維生素必需的活性因子；構(gòu)成或參與激素的作用；參與核酸代謝。[5]機(jī)體中P、Ca會形成羥磷灰石來構(gòu)成骨骼，是人體支柱，細(xì)胞外液、血液匯總存在游離鈣，維持骨骼肌、心肌興奮，日常所需較大[4]。維生素水溶性維生素的主要功能是作為酶的輔酶（是酶的活性所必需的物質(zhì)）。脂溶性維生素不作為酶的輔酶，但是參與其他重要的機(jī)體功能[10]。維生素是人體健康必需要素，一旦缺乏維生素，便會出現(xiàn)相應(yīng)的疾病[8]。膳食纖維膳食纖維雖不參加供能，但在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理作用?？山档脱迥懝檀技把?，預(yù)防膽石癥，保護(hù)心血管；可使餐后血糖上升幅度降低；可以預(yù)防結(jié)腸癌；利于排便；還可預(yù)防肥胖。[5]機(jī)體膳食纖維攝入過少，會對腸蠕動產(chǎn)生影響，致使便秘，甚至?xí)率鼓懝檀忌遊8]。攝入量人體所需的各種營養(yǎng)素，必須通過每天所吃的食物不斷得到供應(yīng)和補(bǔ)充。在人體的生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間建立平衡的關(guān)系，就形成平衡膳食。具體地講，平衡膳食一般指同時在四個方面使膳食營養(yǎng)供給與機(jī)體生理需要之間建立起平衡關(guān)系，即：氨基酸平衡、熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡、各種營養(yǎng)素攝入量之間平衡及酸堿平衡，只有這樣才有利于營養(yǎng)素的吸收和利用。如果這種平衡關(guān)系失調(diào)，即膳食不適應(yīng)人體生理需要，就會對人體健康造成不良影響，甚至導(dǎo)致某些營養(yǎng)性疾病或慢性病的發(fā)生。

膳食寶塔水的攝入在我國2016年頒布的《中國居民膳食指南》中，明確指出“足量飲水”。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1500ml-1700ml。[11]水的需要量與機(jī)體的新陳代謝和能量需要有關(guān)。其次，兒童的活動量、環(huán)境溫度和食物的特性也影響著水的需求量。一般按體重計算，年齡越小，需水量越多。嬰兒新陳代謝旺盛，需水量相對較多，約需150ml/（kg·d），以后每增加3歲減少25ml/（kg·d），至成人需40-45ml/（kg·d）。[5]機(jī)體水的攝入量不足時，血粘度增加，長期會引發(fā)高血壓，還會影響排泄，尿少廢物積存，結(jié)石，代謝中毒，而引發(fā)多種疾病，而水?dāng)z入過多可導(dǎo)致水中毒[4]。蛋白質(zhì)的攝入將最適合于構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸的量和比例，生物利用價值較高的蛋白質(zhì)，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般動物蛋白質(zhì)優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。豆類蛋白質(zhì)優(yōu)于其他植物，米、面食品與大豆混合食用，可提高豆類生物利用率，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)富含于乳、蛋、肉、魚、禽及豆類等中。[5]蛋白質(zhì)攝入要適量，過多易致便秘、食欲缺乏：過少易致抵抗力下降、肌張力下降、水腫、貧血、消瘦。嬰幼兒生長發(fā)育迅速，不僅需要滿足新陳代謝所需，還需滿足生長發(fā)育所需，故嬰幼兒所需蛋白質(zhì)較成人多，故嬰幼兒食物中應(yīng)有50%以上的優(yōu)質(zhì)蛋白。[5]脂類的攝入脂類對人同樣必不可少，攝入脂肪過多易引起食欲下降、腹瀉。[5]長期脂肪攝入不足會產(chǎn)生以下危害[8]。

油脂其一：脂類的熱量高，是人體重要熱量來源之一，攝入不足容易導(dǎo)致營養(yǎng)不良[8]。其二：導(dǎo)致必須脂肪酸缺乏，必須脂肪酸能參與大腦細(xì)胞功能，特別是亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等，人體無法合成，只能依靠食物攝入；此外必須脂肪酸缺乏會導(dǎo)致皮膚粗糙等皮膚疾病[8]。其三：導(dǎo)致脂溶性維生素缺乏，引起干眼病、夜盲癥、骨質(zhì)疏松等[8]。其四：兩性健康問題，女性懷孕及泌乳時，需要脂肪作為燃料；對于男性而言，雄激素的分泌也離不開脂肪。當(dāng)然脂類攝入過量則會引起肥胖等疾病，從而引起其他一系列的健康問題[8]。碳水化合物的攝入碳水化合物是供能的主要物質(zhì)，所產(chǎn)能量占總能量的55%-65%。供給過多，易致體重增長過快、虛胖、蒼白、肌張力下降；長期攝入過多，還可導(dǎo)致肥胖癥和心血管疾病。[5]如果飲食中長期缺乏碳水化合物或者碳水化合物不足將造成以下幾點(diǎn)危害[8]。其一：有可能引起酮體酸中毒，由于長期缺乏碳水化合物，導(dǎo)致身體大量分解脂肪來提供能量，引起酮體大量增加，嚴(yán)重時即可引起酮癥酸中毒[8]。其二：長期缺乏碳水化合物可能造成記憶。這是因?yàn)槟X細(xì)胞最主要的能量來著與葡萄糖，但是大腦貯存葡萄糖，需要通過血液持續(xù)供應(yīng)，如果飲食長期缺乏碳水化合物，可能供應(yīng)腦細(xì)胞的葡萄糖減少，因此，會對學(xué)習(xí)、記憶及思考力造成傷害[8]。其三：肌肉疲乏無力。碳水化合物與脂肪不同，碳水化合物在身體中的貯備很少，如果運(yùn)動后不能得到及時充足的供應(yīng)，將會引起肌肉乏力的現(xiàn)象。不僅如此，長期缺乏碳水化合物還會引起低血糖[8]。為保證兒童健康生長發(fā)育，應(yīng)首先保證能量的供給，其次是蛋白質(zhì)。宏量營養(yǎng)素應(yīng)合理供給，否則易發(fā)生營養(yǎng)紊亂。[5]維生素的攝入維生素B1的需要量與機(jī)體能量消耗的增加成正比，當(dāng)硫胺素攝入量低于0.16mg/1000kcal（4180kJ）時可出現(xiàn)腳氣病的臨床癥狀。中國營養(yǎng)學(xué)會在2013年公布的硫胺素推薦攝入量為成年男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。[12]

蔬菜維生素B2的需要量也與能量攝入量成正比。我國成人膳食核黃素的推薦攝入量男性為1.4mg/d，女性為1.2mg/d。[12]煙酸的需要量是隨能量消耗的增大面增加：蛋白質(zhì)攝入量多，其中的色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為NAD（P）。膳食中煙酸的參考攝入量采用niacin毫克當(dāng)量（niacinequivalence）NE為單位，[12]即：NE（mg）=煙酸（mg）+煙酰胺（mg）+1/60色氨酸（mg）[12]中國營養(yǎng)學(xué)會2013年發(fā)表的煙酸推薦攝入量，成年男性為15mg NE/d，女性為12mg NE/d，可耐受最高攝入量為35mg NE/d。[12]國內(nèi)缺乏關(guān)于泛酸代謝、需要量等的研究報道。中國營養(yǎng)學(xué)會參考美國食品與營養(yǎng)委員會的有關(guān)資料，提出的中國居民膳食泛酸適宜攝入量為成人5mg/d，孕婦和乳母分別為6mg/d和7mg/d。目前還沒有發(fā)現(xiàn)口服泛酸對人或動物有不利影響。[12]維生素B6的需要量隨蛋白質(zhì)攝入量的增加而增加，當(dāng)維生素B6與蛋白質(zhì)攝入量保持適當(dāng)?shù)谋戎担靠说鞍踪|(zhì)0.016mg維生素B6）時，就能夠維持維生素B6適宜的營養(yǎng)狀態(tài)。中國營養(yǎng)學(xué)會參考?xì)W美人群的研究結(jié)果，并考慮我國居民膳食模式與歐美的差異，在2013年提出我國居民膳食維生素B6的推薦攝入量成人為1.4mg/d，50歲以后為1.5mg/d，最高可耐受攝入量成人為60mg/d。[12]維生素B6廣泛存在于各種食物中，含量比較高的食物為雞肉、魚肉、肝臟、豆類、蛋類和堅果類等；水果和蔬菜中維生素B6的含量也比較多；含量少的是檸檬類水果、乳類等。[12]中國營養(yǎng)學(xué)會2013年提出的中國居民膳食生物素的適宜攝入量為成人40μg/d，乳母增加10μg/d。葉酸的攝入量一般采用膳食葉酸當(dāng)量（dietaryfolateequivalence，DFE）來表示。食物中葉酸的生物利用率為50%，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時的生物利用率為85%，因此膳食葉酸當(dāng)量的計算公式為：[12]DFE（μg）=膳食葉酸（μg）+1.7×葉酸補(bǔ)充劑（μg）。[12]中國營養(yǎng)學(xué)會提出的我國成人葉酸的推薦攝入量為400μgDFE/d，孕婦和乳母必須增加其攝入量，成人、孕婦及乳母可耐受最高攝入量為1000μg DFE/g。[12]根據(jù)我國目前缺乏維生素B12的研究數(shù)據(jù)，2013年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人維生素B12推薦攝入量為2.4μg，孕婦和乳母增加0.2-0.3μg。[12]維生素C是人體需要量最多的維生素。維生素C每日推薦膳食供給量：成人為100mg/d，孕中晚期增加15mg/d，乳母增加50mg/d，可耐受最高攝入量均為2000mg/d。維生素C需要量因生活條件波動較大。例如，和非吸煙者相比較，吸煙者血清中維生素C水平顯著低下，需要量約增加50%。在寒冷、炎熱、強(qiáng)烈的緊張狀態(tài)等情況下，為了保持血清維生素C的正常水平，都需要增加其攝入量。[12]中國營養(yǎng)學(xué)會2013年提出的成人維生素K的適宜攝入量為80μg/d，可耐受最高攝入量未定。[12]我國成人維生素A推薦攝入量，男性為每天800pμg視黃醇當(dāng)量，女性為700視黃醇當(dāng)量。維生素A（不包括胡蘿卜素）的可耐受最高攝入量，成人為300μgRAE/d，7歲兒童為1500μgRAE/d。膳食維生素D的攝入量很難估計。在鈣、磷供給量充足的條件下，兒童、少年、成人、孕婦、乳母維生素D的推薦攝入量均為10μg/d，65歲以上老人為15μg/d。維生素D的可耐受最高攝入量11歲以上均為50μg/d。我國現(xiàn)行成人維生素E的適宜攝入量是14mg/d（總生育酚）可耐受最高攝入量是700mg/d。有人建議維生素E攝入量需要考慮膳食能量的攝入量或膳食多不飽和脂肪酸的攝入量，成人膳食能量為8360~12540kJ（2000~3000kcal）時，維生素E的供給量為7~11mg；或每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E。[12]

脂溶性維生素可儲存于體內(nèi)，不需要每日供給，因其排泄較慢，缺乏時癥狀出現(xiàn)較遲，但過量易致中毒；水溶性維生素易溶于水，不易在體內(nèi)儲存，必須每日供給，如果體內(nèi)缺乏會迅速出現(xiàn)相應(yīng)癥狀，但一般不會引起中毒。對兒童來講，維生素A、維生素D、維生素C、維生素B1是相對容易缺乏的維生素。[5]當(dāng)機(jī)體缺乏維生素A將導(dǎo)致夜盲癥、干眼??；缺乏B族維生素時，會引發(fā)腹瀉、消化系統(tǒng)腹脹、腳氣、結(jié)石、皮疹、口腔潰瘍、白內(nèi)障；缺乏維生素C會引發(fā)動脈硬化、壞血病、皮下出血、膽固醇升高、免疫力降、過敏；缺乏微生物K可引發(fā)出血不止；維生素D缺乏引起兒童佝僂癥、成人軟骨病；缺乏維生素E可引發(fā)關(guān)節(jié)炎、易老化以及膀胱萎縮；缺乏維生素時，機(jī)體酶系統(tǒng)的功能下降，影響到各個系統(tǒng)[8]。礦物質(zhì)的攝入我國2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中規(guī)定，居民膳食鈣的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為200，0.5歲~（AD）為250，1歲~為600，4歲~為800，7歲~為1000，11歲~為1200，14歲~為1000，18歲~為800，50歲以上人群為1000，孕婦早期為800，中期為1000，晚期為1000，乳母為1000。幾乎所有人群鈣的UL（mg/d）都為2000。2002年《我國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》顯示，我國居民鈣攝入量達(dá)到或超過AI值的比例僅為2.8%，全國有近80%的居民鈣攝入量低于AI值的60%。《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015）》中提示2012年居民鈣缺乏依然存在。因此，我國居民鈣的攝入仍需加強(qiáng)。[13]

礦物質(zhì)我國2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中規(guī)定，居民膳食磷的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為100，0.5歲~（AI）為180，1歲~為300，4歲~為350，7歲~為470，11歲~為640，14歲~為710，18歲~為720，50歲~為720，65歲~為700，80歲~為670。孕婦早、中、晚期均為720，乳母為720。2002年《我國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》顯示，我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日磷攝入量為978.8mg，超過了磷的AI值。城市和農(nóng)村居民的磷是都呈上升趨勢。[13]我國2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中規(guī)定，居民膳食鉀的AI值（mg/d）：0.5歲以下為350，0.5歲~為550，1歲~為900，4歲~為1200，7歲~為1500，11歲~為1900，14歲~為2200，18歲以上為2000。孕婦早、中晚期均為200乳母為2400同時，增加了鉀預(yù)防疾病的建議攝入量PI值（mg/d）：4歲~為21007歲~為2800，11歲~為3400，14歲~為3918歲以上人群及孕婦、乳母均為36002002年《我國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》顯示，我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日鉀攝入量為1700.1毫克，明顯低于推薦的AI值2000毫克，其中城市居民鉀的攝入量高于農(nóng)村居民，但仍然低于推薦值。[13]我國2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中規(guī)定，居民膳食鈉的AI值（mg/d）：0.5歲以下為170，0.5歲~為350，1歲~為700，4歲~為900，7歲~為1200，11歲~為1400，14歲~為1600，18歲~為1500，50歲~為1400，80歲以上為1300，孕婦早、中、晚期及乳母均為1500。同時增加了鈉建議攝入量PI值（mg/d）：4歲~為1200，7歲~為1500，11歲~為1900，14歲~為2200，18歲一為2000，50歲~為1900，65歲~為1800，80歲~為1700，孕婦早、中、晚期及乳母均為2000。2002年《我國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》顯示，我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日鈉攝入量為6286.2mg，無論是城市還是農(nóng)村居民鈉的攝入量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了鈉的AI值。農(nóng)村居民鈉的攝入量高于城市?！吨袊用駹I養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015）》中提示，2012年居民平均每天烹調(diào)用鹽10.5g，較2002年下降1.5g。[13]我國2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中規(guī)定，居民膳食鎂的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為20，0.5歲~（AI）為65，1歲~為140，4歲~為160，7歲~為220，11歲一為300，14歲~為320，18歲~為330，50歲~為330，65歲~為320，80歲~為310。孕婦早、中、晚期均為370，乳母為3002002年《我國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)直報告》顯示我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日鎂攝入量為308.8mg，低于推薦的適宜攝入量AI值。農(nóng)村居民鎂的攝入量高于城市。鎂攝入量達(dá)到或超過1%的比例為32%。[13]我國2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中規(guī)定，居民膳食鐵的。RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為0.3，0.5歲~為10，1歲~為9，4歲~為10，7歲~為13，11歲~為15（男）、18（女），14歲~為16（男）、18.（女），18歲~為12（男）、20（女），50歲以上人群為12（男）、（女），孕婦早期為20，中期為24，晚期為29，乳母為24。鐵的UL（mg/d）：1歲~為25，4歲~為30，7歲~為35，11歲~為40，14歲~為40，18歲以上人群及孕婦、乳母為42。2002年《我國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》顯示，我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日鐵攝入量為23.2mg，超過了RNI值。過去的20年間，我國居民的平均日鐵攝入量呈下降趨勢。我國的另一項(xiàng)全國性研究2000年中國總膳食研究結(jié)果顯示，我國人均鐵攝入量為13mg/d，達(dá)到中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的最新膳食攝入量?！吨袊用駹I養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015）》中提示，2012年居民鐵缺乏依然存在。我國居民鐵的主要來源是米及其制品、面及其制品、蔬菜、豆類等植物性食品，肉類、蛋類等動物性食品相對較少。[13]我國2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中規(guī)定，居民膳食鋅的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為2.0，0.5歲~為3.5，1歲~為4.0，4歲~為5.5，7歲~為7.0，11歲~為10.0（男）、9.0（女），14歲~為11.5（男）、8.5（女），18歲~為12.5（男）、7.5（女），50歲以上人群為12.5（男）、7.5（女），孕婦早、中、晚期為9.5，乳母為12.0。鋅的UL值（mg/d）：1歲~為8，4歲~為12，7歲一為19，11歲~為28，14歲~為35，18歲以上及孕婦、乳母為40。正常人血鋅值應(yīng)為13.94μmol/L，如低于11.48μmol/L，則視為缺鋅。2002年《我國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》顯示，我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日鋅攝入量為11.3mg，低于推薦的適宜攝入量AI值12.5mg/d。城市居民略高于農(nóng)村居民。城鄉(xiāng)居民鋅攝入量隨年齡增加呈明顯的上升趨勢，且男性鋅攝入量明顯高于女性。各地居民的鋅攝入量均較低，大城市EAR的比例為59.1%，農(nóng)村最低尚為46.8%，缺鋅成為人們健康生活的一個隱患。[13]2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提高了硒膳食參考攝入量，從成年男子每人每天50μg/d增加到每人每天60μg/d。我國居民膳食硒的RNI值（μg/d）具體規(guī)定如下：0.5歲以下（AI）為15，0.5歲~為20，1歲~為25，4歲~為30，7歲~為40，11歲~為55，14歲~為60，18歲以上人群為60，孕婦早、中、晚期為65，乳母為78.硒的UL值（μg/d）：0.5歲以下為55，0.5歲~為80，1歲~為100，4歲~為150，7歲~為200，11歲~為300，14歲~為350，18歲以上人群及孕婦、乳母為400。2002年《我國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》顯示，我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日硒攝入量為39.9μg/d，低于推薦的適宜攝入量RNI值60μg/d。城市居民高于農(nóng)村居民，大城市硒的攝入量最高，為53.7μg/d。其他地區(qū)均未達(dá)到推薦的適宜攝入量。我國另一項(xiàng)大型研究項(xiàng)目《中國總膳食研究》顯示，有50%人群達(dá)不到硒的膳食參考攝入量。[13]

硒我國2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中規(guī)定，居民膳食銅的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為0.3，0.5歲~為0.3，1歲~為0.3，4歲~為0.4，7歲~為0.5，11歲~為0.7，14歲~為0.8，18歲以上人群為0.8，孕婦早、中、晚期為0.9，乳母為1.4。銅的UL值（mg/d）：1歲為2，4歲~為3，7歲~為4，11歲~為6，14歲~為7，18歲以上人群及孕婦、乳母為8。因銅在各種食物中含量比較廣泛，所以成年人每天可以從膳食中得到營養(yǎng)所需的0.8mg銅，能滿足人體需要。我國另一項(xiàng)大型研究項(xiàng)目《中國總膳食研究》顯示，所有年齡組銅的攝入量完全滿足銅的需要量。[13]我國2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中規(guī)定，居民膳食錳的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為0.01，0.5歲~為0.7，1歲~為1.5，4歲~為2.0，7歲~為3.0，11歲~為4.0，14歲~為4.5，18歲以上人群為4.5，孕婦早、中、晚期為4.9，乳母為4.8。錳的UL值（mg/d）：1歲~為3.5，4歲~為5.0，7歲~為8.0，11歲~為10，14歲~為11，18歲以上人群及孕婦、乳母為11。我國2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中規(guī)定，居民膳食碘的RNI值（μg/d）具體規(guī)定如下：0.5歲以下（AI）為85，0.5歲~（AI）為115，1歲~為90，4歲~為90，7歲~為90，11歲~為110，14歲~為120，18歲以上人群為120，孕婦早、中、晚期為230，乳母為240。碘的UL值（μg/d）：4歲~為200，7歲~為300，11歲~為400，14歲~為500，18歲以上人群及孕婦、乳母為600。[13][13]我國2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中規(guī)定，居民膳食鉻的AI值（μg/d）：0.5歲以下為0.2，0.5歲~為4.0，1歲~為15.0，4歲~為20，7歲~為25，11歲~為30，14歲~為35，18歲以上人群為30，孕婦早期為31，孕婦中期為34，孕婦晚期為36，乳母為37。[13]在兒童營養(yǎng)方面比較重要的是鈣、磷、鎂、鈉、氯、鉀、鋅、鐵、銅、碘、硒等，鈣、鐵、碘、鋅、硒缺乏易致佝僂病及手足搐搦、貧血、甲狀腺功能低下、鋅缺乏癥、克山病及大骨節(jié)病等。鉀、鈉、氯代謝紊亂可致水、電解質(zhì)紊亂。[5]嬰兒期鈣的沉積高于生命的任何時期，2歲以下每日鈣在骨骼增加約200mg，非常重要。過量可能造成一定危害，需特別注意鈣的補(bǔ)充控制在2g/d以下。[5]食物來源水此外，指南中還建議要少量多次飲水，早晨起床后可空腹喝一杯水；自來水、純凈水、礦泉水、天然水等可以作為良好的飲用水來源；不宜飲用生水、蒸鍋水；合理飲茶；合理選擇飲料，切忌飲用過量的含糖飲料。[11]蛋白質(zhì)主要來源是植物蛋白（花生、米、大豆、面）、動物蛋白（瘦肉、奶、魚、蛋）。[4]

動物性食品蛋白質(zhì)中，畜、禽、肉和魚類蛋白質(zhì)含量為16%-20%，蛋類為11%-14%，鮮乳為2.7%-3.8%。植物性食品蛋白質(zhì)含量較高的是干豆類，為20%-40%，花生、核桃等硬果為15%-30%，薯類為2%-3%，谷物為7%-10%，植物性蛋白質(zhì)生理價值一般較動物性蛋白質(zhì)低，但對于我國居民來講，植物性蛋白質(zhì)是重要的蛋白質(zhì)來源。[14]因此，為提高日常膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，應(yīng)當(dāng)注意食物多樣化，粗細(xì)雜糧兼用，防止偏食，使動物蛋白、豆類蛋白、谷類蛋白合理分布于各餐中，以此充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)的利用率。[14]脂類脂肪主要來源于各種植物油及動物脂肪，堅果中的油脂也很高，可作為膳食脂肪的輔助來源。[15]植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油較豐富；另外，蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動物腦、心、肝、腎等富含磷脂；乳脂、蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來源。一般的谷物、果蔬類食物油脂含量甚微，作為油脂的來源沒有實(shí)際意義[15]動物性食物脂肪含量視品種、部位而異，與乳、蛋一樣，會受氣候、飼養(yǎng)條件的影響，不同品種的肉類脂肪含量不同，如豬肉平均脂肪含量為59.8%，牛肉為10.2%，雞肉為2.5%；同一動物的脂肪含量也會因組織部位不同而含量差異較大，如肥豬肉90.8%，瘦豬肉15.3%-28.8%，豬肚2.7%，豬肝4.5%，豬腎3.2%。[15]亞油酸主要來源于植物油、堅果類（核桃、花生），亞麻酸主要存在于深海魚油及堅果類。嬰兒期的多不飽和脂肪酸主要來源于母乳，母乳能夠提供足夠的亞油酸和亞麻酸。[5]碳水化合物膳食中碳水化合物主要來源于糧谷類、薯類和根莖類食物，以及谷類制品如面包、餅干、糕點(diǎn)等；一般糧類中碳水化合物的含量為70%-80%，薯類為15%-29%，根基類蔬菜為10%-30%，大豆為25%-30%，其他豆類為40%-60%。[16]糖類主要來自于各種食糖、糕點(diǎn)、果脯、蜂蜜及水果。其次，還可來自動物性食品，肝臟含有糖原，乳中含有乳糖，但量很少，因?yàn)橐坏﹦游锼劳?，糖原也就隨之分解。[16]控制精制谷物、蔗糖和馬鈴薯等食品的攝入，提倡從水果、蔬菜、全谷食品和豆類中獲得這些碳水化合物。[16]礦物質(zhì)食物中鈣來源以乳及乳制品最好，其他如蝦皮，奶酪，腐竹，發(fā)菜，銀耳，木耳，榛子仁、紫菜、芝麻醬、豆類和豆制品都是鈣的良好來源。盡管谷物含鈣量并不算很高，但是由于它們對每天膳食的貢獻(xiàn)率高，所以是鈣的一個主要來源。此外，還應(yīng)根據(jù)需要，適當(dāng)服用葡萄糖酸鈣、乳酸鈣等容易吸收的鈣制劑。食用磷酸氫鈣、碳酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣等制造的鈣強(qiáng)化食品也是補(bǔ)充鈣的一個良好途徑。[13]

礦物質(zhì)元素磷在食物中存在也很廣泛，幾乎所有的天然食物都含有磷。磷的豐富來源有大豆、黑豆、堅果類、奶酪、海產(chǎn)品等。[13]鉀在天然食物中分布很廣，日常膳食中一般不會缺乏，如果膳食不平衡，偏食肉、蛋，多糖、多鹽，而糧食、豆類、蔬菜、水果吃得少，就會發(fā)生鉀的攝入量減少。烹調(diào)不合理，做菜餡去菜汁，吃菜時弄去菜湯，那就等于吃“低鉀菜”，無形中丟失大量的鉀。含鉀高的食物有鮮蠶豆、馬鈴薯、山藥、菠菜、莧菜、海帶、紫菜、黑棗、杏、杏仁、香蕉、核桃、花生、青豆、黃豆、綠豆、毛豆、羊腰、豬腰等。[13]鈉廣泛存在于食物中，其來源主要有天然存在于食物中的和加工、烹調(diào)過程中加人的鹽。天然食物中鈉的良好來源有水果、蔬菜、瘦肉、禽類、魚類、海產(chǎn)品等，一般說來，動物性食物中的鈉含量高于植物性食物。飲食中大部分的鈉是以氯化鈉形式存在，是食鹽的主要成分。食鹽的攝入量常由味覺、風(fēng)俗和習(xí)慣決定，正常膳食含鈉充足，食鹽過多有害無益。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量以不超過6g為宜。[13]鎂廣泛分布于各種食物中，比較容易被機(jī)體吸收，正常的膳食攝入通?？梢詽M足機(jī)體對鎂的生理需要，但食物中鎂含量差異巨大。鎂的豐富來源為堅果。良好來源有豆類、海產(chǎn)品、肉類、動物內(nèi)臟及煮熟的綠色蔬菜如菠菜、甜菜、甘藍(lán)菜等。鎂也存在于谷物及麥麩、麥胚等谷物顆粒的外殼中，但在米、面的碾磨過程中，鎂的破壞和流失的現(xiàn)象嚴(yán)重。微量來源有奶制品。精制的糖、酒、油脂中不含鎂。[13]

堅果鐵的豐富來源有肝臟、大豆、黑豆、黑水耳、紫菜、芝麻等。[13]鋅的最好食物來源是鮮扇貝，牡蠣，蘑菇含量也很高，堅果如核桃、松子含鋅量也益高，肉、蛋也含有一定量的鋅。一般植物性食物含鋅都較低，且吸收率低。粗糙食物中鋅合量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于精制食物，所以加工越精細(xì)，鋅的損失越多。[13]硒的形式分為有機(jī)硒和無機(jī)硒，所謂無機(jī)硒即以無機(jī)鹽形式存在的硒，主要指亞硒酸鈉。所謂有機(jī)硒是指生物體內(nèi)的氨基酸硒，硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸不僅生物學(xué)活性高出許多，而且更容易被吸收，從尿、糞中丟失得少，在體內(nèi)保留時間長。為提高硒的營養(yǎng)水平，有專家推薦，應(yīng)以增加膳食植物硒蛋白為主的富硒食品及營養(yǎng)補(bǔ)充食品。我國的傳統(tǒng)富硒食品：富硒大米、富硒雞蛋、富硒牛乳、富硒茶等；另有研究表明我國補(bǔ)硒保健食品可分為三代產(chǎn)品：第一代為亞硒酸鈉，第二代為酵母硒、硒化卡拉膠、納米硒，第三代為甲基源硒一植物硒蛋白和甲基硒代半胱氨酸。產(chǎn)品中主要含有甲基硒代半胱氨酸（MeSeCys）、谷?；谆腚装彼幔℅luMeSeCys）。原料主要為累硒能力強(qiáng)的壺瓶碎米薺、花椰菜、富硒大蒜等。食物中硒含量較高的食物有海產(chǎn)品、雞蛋、瘦肉、杏仁、堅果類、黃豆、紫菜等。[13]牡蠣和貝殼類食物含銅量很高；其他如香菇、芝麻、黃豆、黑木耳、果仁、杏仁、燕麥、薺菜、菠菜、龍須菜、芋頭、油菜、香菜等也含有一定的銅。表7-9列出了常見食物中銅的含量。[13]

黑木耳錳在堅果類、豆類、干果、綠葉菜、茶葉中含量較高，肉類、乳類和糖類含錳則很低。時常頭暈眼花、精神恍惚或記憶力不好的人，經(jīng)常喝大量牛乳或吃大量肉類的人，應(yīng)增加錳的攝取量，表7-10列出了常見食物中錳的含量。[13]海帶、紫菜、發(fā)菜、海魚等海產(chǎn)品含有豐富的碘，常吃對預(yù)防碘缺乏十分有益。其他地質(zhì)化學(xué)狀況對于食物中的碘含量影響較大。此外，我國多年來采用食鹽加碘，取得重大成果。[13]鉻的良好來源是啤酒酵母、肉與肉制品、魚貝類、奶酪及全谷，蔬菜中鉻的利用率較低。[13]維生素谷類是維生素B1的主要來源，雜糧、豆類、干酵母、堅果、動物肝臟、蛋類、瘦豬肉也含有較多的維生素B1，而牛乳和大部分水果的含量很少。谷類過分精加工特別是拋光大米、食物過分用水洗、烹調(diào)時棄湯、加堿、高溫等均可使維生素B1有不同程度的損失。[12]泛酸的主要食物來源是肉類和動物內(nèi)臟、蘑菇、雞蛋、甘藍(lán)和某些酵母。全谷物也是良好的泛酸來源，但是大部分在加工過程中丟失了。大乳、牛乳中也含有豐富的泛酸。[12]維生素B2主要存在動物性食物中，動物肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、乳類尤為豐富。植一物性食品中以綠色蔬菜、豆類含量較高而谷類含量較少，尤其是谷類加工對核黃素的留存有較大影響。[12]煙酸及煙酰胺廣泛存在于各種食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅果中含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。谷類中的煙酸絕大部分存在于谷皮中，加工影響較大。玉米的煙酸含量并不低，但與糖類物質(zhì)或者是小分子質(zhì)量的肽共價結(jié)合而不能被人體吸收利用，加堿處理可以將其游離釋放出來。[12]生物素含量相對豐富的食物有乳類、雞蛋（蛋黃）、酵母、肝臟和某些蔬菜。不同食物生物素的利用率有很大的差異，原因是不同食物中與蛋白質(zhì)結(jié)合的生物素對消化的敏感性不同。一般認(rèn)為食物中生物素的利用率不足50%。[12]葉酸廣泛存在于動植物性食物中，良好來源為肝臟、腎臟、雞蛋、豆類和綠色蔬菜。[12]

維生素B12的主要供給源是肉類、動物內(nèi)臟、肉制品和大量吸收海洋微生物的魚類等海產(chǎn)品。[12]維生素C的主要來源是新鮮蔬菜和水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、豌豆苗、馬鈴薯、韭菜等含有豐富的維生素C。水果中，酸棗、獼猴桃、鮮棗、草莓、柑橘、檸檬等含量最多。動物性食物中維生素C含量很少。經(jīng)常吃到足量的蔬菜和水果，一般不會發(fā)生維生素C缺乏的情況。[12]維生素A最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全乳、禽蛋等，植物性食物只能提供類胡蘿下素。胡蘿下素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、萵筍葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心甘薯、辣椒及芒果、杏子及柿子等。[12]因?yàn)榫S生素D可經(jīng)日光照射在皮膚中產(chǎn)生當(dāng)獲得充足的日光照射時，人類沒有補(bǔ)充外源維生素D的必要。據(jù)估計，只要讓臉、手和手腕暴露在日光下，每周3次，每次20min，就可以產(chǎn)生與日常1周膳食劑量（200IU）相等的維生素D。[12]維生素D主要存在于海水魚、肝臟、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中人乳和牛乳的維生素D含量較低，般的植物性食物、水果和干果類食物中含維生素D極少。[12]維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、堅果、種子類、豆類及其他谷類，蛋類、肉類、魚類、水果及蔬菜中含量甚少。在食品的加工、貯存和烹調(diào)過程中有相當(dāng)一部分維生索E因氧化而損失。中國居民膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，維生素E的實(shí)際攝入量普遍較高。[12]每100g綠色蔬菜可提供50-800μg的維生素K，是最好的食物來源。牛乳、乳制品、肉類、蛋類、谷類、水果和其他蔬菜中也存在少量維生素K。[12]膳食纖維可從谷類、新鮮蔬菜、水果中獲得，但過多攝入可干擾礦物質(zhì)如鐵、鋅、鈣、鎂等的吸收。[5]

含膳食纖維食物一般來說，糧谷、豆類的麩皮和糠含有大量纖維素、半纖維素和木質(zhì)素；柑橘、蘋果、香蕉、檸檬等水果和洋白菜、甜菜、蠶豆等蔬菜，含有較多的果膠。目前已研究的膳食纖維主要有六大類：谷物、豆類、果蔬、微生物多糖、其他天然纖維、合成和半合成纖維，共計30多個品種，其中實(shí)際應(yīng)用于生產(chǎn)的有10多個品種。[16]膳食纖維制品主要有兩種：一是富含膳食纖維的谷類制品，如全麥面包；二是用膳食纖維強(qiáng)化的配方食品等。常用的膳食纖維種類有米糠、麩皮粉、豌豆纖維、水溶性膳食纖維、蘋果和梨的食物纖維、番茄粉、花生殼粉等。[16]營養(yǎng)需要（1）合理營養(yǎng)是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例能滿足在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。因?yàn)楦鞣N不同的營養(yǎng)素在機(jī)體代謝過程中均有其獨(dú)特的功能，一般不能互相替代，因此在數(shù)量上要滿足機(jī)體對各種營養(yǎng)素及能量的需要；另一方面各種營養(yǎng)素彼此間有著密切的聯(lián)系，起著相輔相成的作用，各種營養(yǎng)素之間要有一個適宜的比例。[1]（2）營養(yǎng)失衡造成的危害營養(yǎng)失去平衡可產(chǎn)生營養(yǎng)不良，營養(yǎng)不良是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。[1]

各種營養(yǎng)素的缺乏都可產(chǎn)生相應(yīng)的缺乏病，如目前世界上流行四大營養(yǎng)缺乏病，即蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血、缺碘性疾病、維生素A缺乏??；此外，鈣、維生素D缺乏可引起的佝僂病，維生素B。缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病等。營養(yǎng)素攝入過多，可產(chǎn)生營養(yǎng)過剩性疾病，如高熱量、高脂肪、高蛋白，特別是動物性脂肪攝入過多，可以引起營養(yǎng)過剩性疾病，如肥胖癥、高脂血癥、冠心病、糖尿病等；此外，維生素A、D攝入過多，可造成維生素A、D中毒，一些營養(yǎng)素攝入不合理還與一些腫瘤的發(fā)病有關(guān)，如脂肪攝入過多與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病有關(guān)。近年的膳食營養(yǎng)狀況研究顯示，中國居民存在著一些微量營養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素B2、維生素A）缺乏和一些營養(yǎng)素過剩導(dǎo)致慢性病患病率居高不下的雙重挑戰(zhàn)。[1]（3）膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。RDA是以預(yù)防營養(yǎng)缺乏病為目標(biāo)而提出的人體所需要一日膳食中能量和營養(yǎng)素的種類和數(shù)量。然而，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和膳食模式改變，營養(yǎng)相關(guān)性慢性病患病率呈逐年上升趨勢，成為威脅人類健康的主要問題之一，營養(yǎng)素和膳食成分影響著一些慢性病的發(fā)生發(fā)展，這對營養(yǎng)素的攝入標(biāo)準(zhǔn)提出了新的要求。與傳統(tǒng)的RDA相比，DRIs不僅考慮到防止?fàn)I養(yǎng)不足的需要，同時考慮到降低慢性疾病風(fēng)險的需要。2000年10月中國營養(yǎng)學(xué)會頒布了符合我國國情的DRIs。DRIs內(nèi)容包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。[1]中國營養(yǎng)學(xué)會分別于2010年和2013年對《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》做了兩次修訂。[17]膳食營養(yǎng)素參考攝入量平均需要量（EAR）：系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。營養(yǎng)素攝入量達(dá)到EAR的水平時可以滿足人群中50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)，也可用于評價或計劃群體的膳食攝入量，或判斷個體某營養(yǎng)素攝入量不足的可能性。由于某些營養(yǎng)素的研究尚缺乏足夠的資料，因此并非所有的營養(yǎng)素都已制定出其EAR。[1]推薦攝入量（RNI）：是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%-98%）需要量的某種營養(yǎng)素攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對該營養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素儲備和機(jī)體健康。RNl相當(dāng)于傳統(tǒng)意義上的RDA。[1][1]

RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的推薦值，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)，但不作為群體膳食計劃的依據(jù)。RNI在評價個體營養(yǎng)素攝入量方面的作用有限，當(dāng)某個體的日常攝入量達(dá)到或超過RNI水平，則可認(rèn)為該個體沒有攝入不足的危險，但當(dāng)個體的營養(yǎng)素攝入量低于RNI時，并不一定表明該個體未達(dá)到適宜營養(yǎng)狀態(tài)。[1]適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒.從出生到4-6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳，故母乳中的營養(yǎng)素含量就是嬰兒所需各種營養(yǎng)素的AI。當(dāng)某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料不足而不能計算出EAR，進(jìn)而無法推算RNI時，可通過設(shè)定AI來代替RNI。[1]AI和RNI的相似之處是兩者都可以作為目標(biāo)人群中個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)，可以滿足該人群中幾乎所有個體的需要。但值得注意的是，AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能高于RNI，因此，使用AI作為推薦標(biāo)準(zhǔn)時要比使用RNI更加注意。[1]

AI主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)，也可用于評價群體的平均攝入量水平。當(dāng)某群體的營養(yǎng)素平均攝入量達(dá)到或超過AI水平，則該群體中攝入不足者的比例很低；當(dāng)某個體的日常攝入量達(dá)到或超過AI水平，則可以認(rèn)為該個體攝入不足的幾率很小。AI也可作為限制營養(yǎng)素攝入過多的參考。[1]可耐受最高攝入量（UL）：平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量?！翱赡褪堋敝高@一攝入水平在生物學(xué)上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。對一般人群來說，攝入量達(dá)到UL。水平對幾乎所有個體均不致?lián)p害健康，但并不表示達(dá)到此攝入水平對健康是有益的。對大多數(shù)營養(yǎng)素而言，健康個體的攝入量超過RNI或AI水平并不會產(chǎn)生益處，因此UL并不是一個建議的攝入水平。在制定個體和群體膳食時，應(yīng)使?fàn)I養(yǎng)素攝入量低于UL，以避免營養(yǎng)素攝入過量可能造成的危害。[1]鑒于近年來我國營養(yǎng)素強(qiáng)化食品和營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，有必要制定營養(yǎng)素的UL來指導(dǎo)安全消費(fèi)。如果某營養(yǎng)素的有害作用與攝入總量有關(guān)，則該營養(yǎng)素的UL值需要依據(jù)食物、飲水及補(bǔ)充劑提供的總量而定。如果營養(yǎng)素的有害作用僅與強(qiáng)化食物和補(bǔ)充劑有關(guān)，則UL的制定需依據(jù)這些來源來制定。對許多營養(yǎng)素來說，目前尚缺乏足夠的資料來制定它們的UL，但沒有UL值并不意味著過多攝入這些營養(yǎng)素沒有潛在的危害。[1]宏量營養(yǎng)素可接受范圍（acceptablemacronutrient distributionranges，AMDR）是指蛋白質(zhì)、脂肪和糖類理想的攝入量范圍，該范圍可以提供這些必需營養(yǎng)素的需要，并且有利于降低非傳染性慢性?。∟CD）的危險，常用占能量攝入量的百分比表示。蛋白質(zhì)、脂肪和糖類都屬于在體內(nèi)代謝過程中能夠產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素，因此被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素（energysource nutrient）。它們屬于人體的必需營養(yǎng)素，而且三者的攝入比例還影響微量營養(yǎng)素的攝入狀況。另一方面，當(dāng)產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入過量時又可能導(dǎo)致機(jī)體能量儲存過多，從而增加NCD的風(fēng)險。因此有必要提出AMDR，以預(yù)防營養(yǎng)素缺乏，同時減少攝入過量而導(dǎo)致NCD的風(fēng)險。傳統(tǒng)上AMDR常以某種營養(yǎng)素攝入量占攝入總能量的比例來表示，其顯著的特點(diǎn)之一是具有上限和下限。如果個體的攝入量高于或低于推薦范圍，則可能引起必需營養(yǎng)素缺乏或罹患NCD的風(fēng)險增加。預(yù)防非傳染性慢性病的營養(yǎng)素建議攝入量（proposed intakesforpreventlngnon-communicablechronicdiseases，PI-NCD），簡稱建議攝入量（PI）。膳食營養(yǎng)素攝入量過高導(dǎo)致的NCD一般涉及肥胖、高血壓、血脂異常、中風(fēng)、心肌梗死以及某些癌癥。PI是以NCD的一級預(yù)防為目標(biāo)提出的必需營養(yǎng)素的每日攝入量。當(dāng)NCD易感人群某些營養(yǎng)素的攝入量達(dá)到PI時，可以降低發(fā)生NCD的風(fēng)險。此次提出PI值的有維生素C、鉀、鈉。綜上所述，人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必需營養(yǎng)素。如果人體長期攝入某種營養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險。當(dāng)日常攝入量為。時，攝入不足的概率為1.0。當(dāng)攝入量達(dá)到EAR水平時，發(fā)生營養(yǎng)素缺乏的概率為0.5，即有50%的機(jī)會缺乏該營養(yǎng)素。攝入量達(dá)到RNI水平時，攝入不足的概率變得很小，也就是絕大多數(shù)的個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險。攝入量達(dá)到UL水平后，若再繼續(xù)增加就可能開始出現(xiàn)毒副作用。RNI和UL之間是一個“安全攝入范圍”。[1]營養(yǎng)素攝入量與慢性病發(fā)生、發(fā)展之間的關(guān)系非常復(fù)雜，而且需要長時間的觀察才可以得到比較確切的研究結(jié)果，因此編寫的專家們在提出NCD一級預(yù)防的營養(yǎng)素攝入量時，秉持非常慎重的態(tài)度。2013版經(jīng)過對研究文獻(xiàn)的篩選，基于證據(jù)較強(qiáng)、學(xué)術(shù)界公認(rèn)的研究資料，提出了蛋白質(zhì)、脂類、糖類、鉀、鈉、維生素C等幾種營養(yǎng)素的AMDR或PI，首次提出預(yù)防非傳染性慢性病的營養(yǎng)素建議攝入量。[17]分享你的世界

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[1]  孫桂菊，李群主編；乜金茹，張小強(qiáng)，張雪瑩副主編,護(hù)理營養(yǎng)學(xué),東南大學(xué)出版社,2013.02,4-7[2]  王光慈主編,食品營養(yǎng)學(xué) 第1版,中國農(nóng)業(yè)出版社,2001年05月,1[3]  陳輝．現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)．北京：化學(xué)工業(yè)出版社．2005：1-20