2020-03-11 17:48 來(lái)源：曉蘇談餐飲

自疫情開(kāi)始到現(xiàn)在，已經(jīng)近三個(gè)月，爆發(fā)后已造成全國(guó)絕大數(shù)行業(yè)受到重創(chuàng)，人員在家隔離，絕大數(shù)企業(yè)無(wú)法動(dòng)工。

好消息的目前疫情已經(jīng)大范圍被控制，部分企業(yè)也陸續(xù)復(fù)工，，部分餐飲店也開(kāi)始經(jīng)營(yíng)。

但是我服務(wù)的小微餐飲創(chuàng)業(yè)者在這次疫情結(jié)束前，已經(jīng)倒下了不少。

老李經(jīng)營(yíng)的是一家30平方的熱干面店，在這條街已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了6年，年前還在考慮過(guò)年后店面要不要重新裝修，但是因?yàn)闊o(wú)法負(fù)擔(dān)房租以及對(duì)未來(lái)生意感到一片黑暗，只能忍痛轉(zhuǎn)租。

目前在經(jīng)營(yíng)的小店老板們也是痛苦不跌，我看到已開(kāi)始營(yíng)業(yè)的小店，只能設(shè)置外賣(mài)，不許堂食。

問(wèn)起外賣(mài)營(yíng)業(yè)額，店老板也是非常難受，回答說(shuō)，一天也就是十來(lái)單，不到200塊錢(qián)，再加上平臺(tái)的傭金，不賺錢(qián)反而賠錢(qián)。

我問(wèn)老板，賠錢(qián)你還開(kāi)門(mén)??？

老板說(shuō)出了心里話，在家里閑的著急，女兒上學(xué)又要交學(xué)費(fèi)了，還有貸款，別的也沒(méi)有什么收入，開(kāi)門(mén)了還有個(gè)人氣，目前就是不營(yíng)業(yè)是等死，營(yíng)業(yè)了是賠死。

那么，疫情之后，像小餐飲店以及夫妻店，該何去何從又如何絕地逢生呢？

筆者做了一些簡(jiǎn)單的推斷，希望對(duì)你有幫助。

街邊店經(jīng)營(yíng)群體

街邊店和夫妻店指的就是夫妻倆或者自己朋友合伙干的店面，一般都不具備成熟的餐飲體系或者系統(tǒng)化的餐飲標(biāo)準(zhǔn)，一般分為以下經(jīng)營(yíng)群體：

1、傳統(tǒng)小吃，多以老店為主，售賣(mài)一些小吃品類(lèi)，一般都會(huì)擁有固定的回頭客，相對(duì)來(lái)說(shuō)，營(yíng)業(yè)額會(huì)比較穩(wěn)定。

2、普通人創(chuàng)業(yè)，這一部分群體，大部分都是在其他行業(yè)積累了一些啟動(dòng)資金，想選擇餐飲創(chuàng)業(yè)，一般會(huì)選擇單品來(lái)作為主打，但是前期欠缺經(jīng)驗(yàn)以及口味大眾化，一般這樣的餐廳競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

3、投資類(lèi)餐廳，有一些人手上有一些閑錢(qián)，想要投資實(shí)體店也選擇了餐飲行業(yè)，雇傭人員進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，由于人員管理和餐廳經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題，也會(huì)在較短時(shí)間內(nèi)關(guān)閉?；蛘咄顿Y網(wǎng)紅餐廳，在過(guò)氣后也將面臨倒閉。

4、外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店，這種店面一般都是在背街里租一間房子，租金費(fèi)用和成本盡量壓縮，通過(guò)外賣(mài)網(wǎng)上店鋪包裝，售賣(mài)快餐，一般都是2,3個(gè)人就可以經(jīng)營(yíng)。

營(yíng)收結(jié)構(gòu)

當(dāng)下大部分餐飲的營(yíng)收結(jié)構(gòu)基本上就是堂食和外賣(mài)。

1、堂食店指的就是顧客進(jìn)店點(diǎn)餐，店內(nèi)就餐。

堂食店能不能賺錢(qián)，主要看餐點(diǎn)的翻臺(tái)率，就餐時(shí)間也就在1個(gè)半到2個(gè)小時(shí)之間，期間能有多少顧客用餐，決定了一天的營(yíng)業(yè)額。

所以街邊的經(jīng)營(yíng)的品類(lèi)大部分都是小吃或者快餐，但是這種餐品一般客單價(jià)都比較低，除去開(kāi)之外，純利潤(rùn)能達(dá)到20%以上的都是好項(xiàng)目了。

2、各種外賣(mài)平臺(tái)

以美團(tuán)為例，美團(tuán)的每單抽成是23%，一單金額不到20元的話按照最低4.5元抽成。

一碗面條10元，抽成4.5元，再加上一套餐盒，筷子和塑料袋這些成本，到商家手上就只剩不到5元，所以這一單是賠錢(qián)的，若是趕上平臺(tái)搞活動(dòng)分發(fā)優(yōu)惠券，7元優(yōu)惠券平臺(tái)承擔(dān)3元，商家承擔(dān)4元，那么這一單商家到手的收入只有不到1元。所以這時(shí)候很多商家就會(huì)選擇拒單，拒單多了平臺(tái)還會(huì)有懲罰。

目前做外賣(mài)能賺錢(qián)的也就是哪些外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店了，但是用的什么食材，相信你去后廚看了就吃不進(jìn)去了。

面臨的問(wèn)題

1、面臨的最大問(wèn)題其實(shí)就是經(jīng)濟(jì)上的問(wèn)題，總之就是沒(méi)有了收入，只有穩(wěn)定的支出。

2、租金的壓力，街邊店最大風(fēng)險(xiǎn)就是沒(méi)有收入來(lái)源的情況下，還要交租金，如果遇上中國(guó)好房東，還能減免一些租金，但是大部分店面這幾個(gè)月的租金都是自己抗，扛不起，你就倒下。

3、很多銀行和金融機(jī)構(gòu)向受疫情影響嚴(yán)重的行業(yè)發(fā)放貸款，但是夫妻店個(gè)體工商戶(hù)是很難很難申請(qǐng)到的，即便申請(qǐng)到了，貸款終究還是要還的，只是緩一時(shí)，并不是救一世。

至于疫情全面控制，目前還真不好預(yù)測(cè)，有說(shuō)4月底的，有說(shuō)6月初的，真是越聽(tīng)越焦慮。

不管到什么時(shí)間全面控制，就意味著靠門(mén)店收入的小餐飲老板，不會(huì)有什么收入，也不會(huì)有多少人到店面用餐，甚至房租你還要抗，在此期間你能扛得住嗎？

那么，這些小餐飲店及夫妻店，你們的路又在何方？如何能絕地逢生呢？

未來(lái)的發(fā)展形勢(shì)

說(shuō)實(shí)話，危機(jī)與機(jī)遇并存，對(duì)于疫情過(guò)后的小餐飲創(chuàng)業(yè)者，未嘗不是一個(gè)好的機(jī)遇呢？

1、豐富店面經(jīng)營(yíng)構(gòu)成。不能只依靠單純的菜品營(yíng)業(yè)收入，需要有其他的利潤(rùn)點(diǎn)。但是對(duì)于小店來(lái)說(shuō)似乎很難，但是我發(fā)現(xiàn)，在家休息期間，直播和短視頻平臺(tái)的瀏覽量在直線上升，我的建議可以找專(zhuān)業(yè)的自媒體人，然后結(jié)合時(shí)下最流行的短視頻和直播方式，一來(lái)可以通過(guò)廣告分成有一些收益，二來(lái)可以通過(guò)賣(mài)技術(shù)賣(mài)配方的方式獲得另外的收入，有不懂的可以找我。

2、堅(jiān)持向線上轉(zhuǎn)移。其實(shí)這一點(diǎn)品牌餐飲已經(jīng)走在了最前端，很多連鎖店都有專(zhuān)門(mén)的外賣(mài)部，從菜單到后廚到主廚都是獨(dú)立的。通過(guò)當(dāng)?shù)乜谖兜南埠贸潭龋_定味道適合，并且可以禁得住30分鐘以上時(shí)間配送不損失口感的菜品，專(zhuān)門(mén)做線上的營(yíng)業(yè)部分。

3、提高對(duì)現(xiàn)金流的重視。在以后的經(jīng)營(yíng)中，優(yōu)化經(jīng)營(yíng)理念，開(kāi)源節(jié)流，注意資本的積累。

4、重視社群，很多小餐飲店都會(huì)有回頭客，但是絕大多數(shù)老板都不會(huì)重視，也不知道如何維護(hù)這些客戶(hù)關(guān)系，其實(shí)一個(gè)餐飲店，這些長(zhǎng)期來(lái)用餐的才是你忠實(shí)的顧客。

5、改善環(huán)境衛(wèi)生，臟亂差的店面一定要整改，疫情過(guò)后，顧客肯定會(huì)重視衛(wèi)生環(huán)境，如果能聽(tīng)進(jìn)去，就該整改的整改，該裝修的裝修，請(qǐng)相信，這一定是趨勢(shì)，一定會(huì)有人來(lái)監(jiān)督的。

結(jié)語(yǔ)

疫情無(wú)情人有情，希望筆者的這些觀點(diǎn)能幫到你，在疫情過(guò)后，有更過(guò)的小餐飲店能繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，您覺(jué)得呢？