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龔偉 · 2020-02-13 09:35 來源：紅餐網(wǎng) 回顧剛剛過去的2019年，對餐飲人而言，是非常重要的一年。你管你是否認(rèn)同，你應(yīng)該都會有這樣一個感觸：餐飲生意越來越脆弱了，餐飲人都越來越迷茫了。 作為一個餐飲行業(yè)的服務(wù)者，在面對諸多客戶時，也常常會有這樣的感覺，明明一切都沒問題，但是生意就是下滑了。這就像寫公眾號的作者們的感慨一樣，明明粉絲越來越多，文章寫得越來越得心應(yīng)手，但是閱讀量就是江河日下不可逆轉(zhuǎn)。答案其實只有一句話：形勢不同了，風(fēng)向變了。 我總結(jié)了餐飲行業(yè)發(fā)展的幾個階段：
餐飲的1.0時代： 主要以解決溫飽為主，開餐飲店只要能做到便宜實惠、量大，就能生意火爆。在我還沒出生時，父母就是在我們鎮(zhèn)上開飯館的，那會吃飯都是國家分配，拿著糧票就可以打飯，所以我小時候家里有很多糧票。那個年代，手藝、服務(wù)、環(huán)境、都不要，只要能讓人吃飽，你就是中國好老板。 餐飲的2.0時代： 這個階段吃穿沒有那么緊張了，那自然就要追求味道了，所以在便宜實惠量大這個維度的基礎(chǔ)上，如果你稍微懂點手藝，下手時能多放點油，基本上生意都差不到那里去，因為在這個階段競爭還沒有那么激烈，餐飲還是賣方市場，屬于老板賣啥顧客吃啥，根本沒太多選擇的余地。 餐飲的3.0時代： 正所謂“物質(zhì)基礎(chǔ)滿足了，就要追求精神享受了”這個時候僅僅做好產(chǎn)品已經(jīng)不能滿足所有人的需求了，因為餐飲店越來越多了，產(chǎn)品種類也越來越多了，選擇多了，供大于求，那么久逐漸轉(zhuǎn)向買方市場了。這個時候，環(huán)境和服務(wù)就開始被重視起來了。 餐飲的4.0時代： 在3.0時代抓住機(jī)會，搞好環(huán)境的，做好服務(wù)的，做好產(chǎn)品味道的，慢慢的生意都越做越大了，形成了品牌。消費者的心智也開始被這些餐飲品牌爭相占領(lǐng)。品牌時代又分了好幾個階段，先是全聚德，砂鍋居、老孫家這樣的老品牌在市場上攻城略地，然后出現(xiàn)了海底撈，真功夫這樣的新品牌，再然后又出現(xiàn)了巴奴、黃記煌這樣的細(xì)分品牌。 餐飲的5.0時代： 品牌越來越多，越分越細(xì)的時候，消費者的腦海里早已被各種廣告占據(jù)的滿滿當(dāng)當(dāng)。在供嚴(yán)重大于求的時候，餐飲行業(yè)必然會呈現(xiàn)出千軍萬馬過獨木橋的局面。這個時候，所有餐飲老板都要想法設(shè)法使出處渾身解數(shù)，這樣才能贏得顧客的注意，獲得顧客的信任。 這個時代我們稱為新餐飲時代，就是做認(rèn)知，比特色，餐飲最傳統(tǒng)的三元素：產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、在新的消費者面前開始逐步失靈，所以最有經(jīng)驗的餐飲老江湖在這個時候也是一頭霧水，不知道該何去何從……
實際上，這樣的結(jié)果并不意外?？系禄?987年就進(jìn)入了中國，西方的品牌已經(jīng)發(fā)展的如火如荼，那時候中國還只有百年老店。那時候我還沒出生，但是在快消品行業(yè)，食品行業(yè)，品牌早都已經(jīng)開始攻城略地了。小時候我們吃的熊毅武方便面、大白兔奶糖、喝的北冰洋汽水，無一不是品牌，只是因為中國經(jīng)濟(jì)的落后限制了餐飲行業(yè)的發(fā)展。中國的餐飲行業(yè)在很長一段時間里發(fā)展都比較慢，所以傳統(tǒng)的餐飲人已經(jīng)習(xí)慣了待在舒適區(qū)，所以才會在新的變化面前手足無措。 當(dāng)然，最重要的原因還不是餐飲人不明白，而是這時代變化太快。記得14年的時候，伏牛堂剛開始做，西少爺?shù)谝患业暌膊艅傞_始，那會我從北京剛回到西安準(zhǔn)備開店的時候，整個西安還沒有一家外賣平臺，我記得那時候有幾個年輕人搞了個送餐的平臺，因為觀念太超前，顧客都沒有習(xí)慣，最后倒閉了。 后來美團(tuán)興起，緊接著外賣又興起了，餐飲人被逼著連滾帶爬的追趕時代的步伐，稍微慢一點就會被時代的洪流所淹沒，而中國餐飲迅速又殘酷的催熟史，實際上只是美團(tuán)王興個人的創(chuàng)業(yè)史而已，當(dāng)然這也是中國資本在餐飲戰(zhàn)場的戰(zhàn)爭史。 為什么2019年的餐飲形勢又變得更緊張了呢？因為移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，5G的即將到來，抖音快手這些新媒體的發(fā)展，將餐飲的發(fā)展又推向了一個新的高度。毛筆酥，一個十年前就已經(jīng)被淘汰無人問津的產(chǎn)品，遇到了抖音立馬就成了受萬眾追捧的餐飲新貴；摔碗酒，一個存在了好幾年一直不溫不火的產(chǎn)品，遇到了抖音立馬就成了人山人海的打卡圣地。 試想一下，從團(tuán)購概念興起到外賣出現(xiàn)用了幾年，從微信火爆到抖音興起又過了幾年。對于很多傳統(tǒng)餐飲人來說，舊的事物還沒消化，新的事物又出現(xiàn)了。這就是時代的潮流，一浪接著一浪，跑得太慢就只能被拍死在沙灘上了。 很多人自我安慰說，餐飲很苦，堅持很酷，這話我很認(rèn)同。就像我的2019年，用了一大半的時間在充電和學(xué)習(xí)，每天看一百多個公眾號，每個月要讀無數(shù)本書，一年里畫了上百張思維導(dǎo)圖，從餐飲定位到門店選址，從店面設(shè)計到裝修布局，從產(chǎn)品研發(fā)到菜單規(guī)劃，從人員招聘到管理培訓(xùn)，從運營管理到危機(jī)處理，從宣傳營銷到品牌建設(shè)……關(guān)于餐飲的方方面面，只有系統(tǒng)的學(xué)過了以后，才能保證自己還可以在時代的潮流里做一個弄潮兒，再耍那么幾下帥，然后一不留神又要努力去追趕了。 餐飲人的艱難，再加上這一次的國難，無疑又是一次雪上加霜。最近我一直在思考，這樣的一場災(zāi)難，對餐飲人而言，到底還有沒有什么機(jī)會可以抓住的，仔細(xì)想了想，機(jī)會還是有的： 1 轉(zhuǎn)變思維，做知識型餐飲人 疫情期間門店里開不了門，餐飲人也不能閑著干著急，可以借這個機(jī)會好好學(xué)習(xí)，研究下外賣平臺怎么玩，研究下會員營銷怎么搞，研究下社群營銷怎么做，研究下抖音怎么玩……因為所有的這些都是未來的你必須要面對的。包括店面的管理、人員的培訓(xùn)、團(tuán)隊的激勵、財務(wù)的核算、店面的營銷推廣等，這些都是需要掌握的英硬知識，餐飲行業(yè)今時不同往日，再不學(xué)習(xí)，下一個被淘汰的很有可能就會是你。 2 短期內(nèi)堂食會迎來大爆發(fā) 在家里憋了幾個月，天天只能吃素菜、點外賣，疫情結(jié)束以后，短期內(nèi)堂食餐飲肯定會迎來大爆發(fā)。尤其是一些提供正餐服務(wù)，以及情侶聚會，娛樂休閑相關(guān)的餐飲，可能會迎來一波小繁榮。 但是受疫情的影響，在快速恢復(fù)之后，店面團(tuán)隊的組建，原材料的采購和運輸，疫后服務(wù)的調(diào)整和優(yōu)化這些都是問題。所以都都得提前做好準(zhǔn)備，這樣才能更快地進(jìn)入狀態(tài)恢復(fù)生產(chǎn)，才能將損失降到最低。 災(zāi)難對整個餐飲行業(yè)都是一種考驗，只有經(jīng)得住生死考驗的店面才能火的長久，只有經(jīng)歷了生死考驗的品牌才能走的更長遠(yuǎn)。 3 產(chǎn)品主義將迎來新機(jī)會 本次疫情的發(fā)生就和餐飲相關(guān)，所以經(jīng)歷了這次疫情，“病從口入”這句話將會被所有人牢記。相應(yīng)的，產(chǎn)品品質(zhì)和安全衛(wèi)生將會成為消費者新的關(guān)注點。這時候餐飲店如果能快速采取相應(yīng)的措施將食品安全問題提升到運營的戰(zhàn)略高度去重視，相信一定會給市場交一份滿意的答卷。比如可以嘗試采取以下這樣的措施：
價格戰(zhàn)在一定時期內(nèi)肯定還會存在，但是從長遠(yuǎn)來看，只有做干干凈凈的好產(chǎn)品，掙明明白白的錢，這樣的餐飲人才能在行業(yè)的競爭中存活下來。所以，要及時轉(zhuǎn)變思路，迎接未來餐飲的新變化。 4 行業(yè)重新洗牌，強(qiáng)者愈強(qiáng) 通過這次災(zāi)難我們就可以看得出，那些在平日里將運營和營銷放在首要位置的品牌，在災(zāi)難中依舊能保持旺盛的生命力，在災(zāi)難結(jié)束后也是第一時間恢復(fù)生產(chǎn)，享受災(zāi)后流量紅利。這就告訴我們一個道理：餐飲經(jīng)營，功夫都在日常，想要走得遠(yuǎn)，一定要從內(nèi)部先穩(wěn)固起來。 那些平日里的生存艱難，舉步維艱的餐飲店，很有可能就會在這次災(zāi)難中被淘汰掉。再加上行業(yè)資本的接入，災(zāi)后餐飲行業(yè)會迎來一輪大洗牌，但那個時候恐怕是強(qiáng)者會更強(qiáng)，弱者就只能被淘汰。這對于大多數(shù)用心經(jīng)營的餐飲人來講，實際上是好事情，因為任何保持良性循環(huán)和良性增長的市場，對于身處其中的人而言，都是巨大的機(jī)會。 5 優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，擴(kuò)展盈利渠道 這次受疫情影響，朋友圈里的的餐飲老板們都很焦慮，因為店開不了，立馬就斷了收入來源，而且還要交房租，給人員發(fā)工資，每天都要支出很大一筆錢。還有很多老板為了應(yīng)對年春節(jié)的火爆，在年前早早地就備好了貨，眼看著很多食材都要過了保質(zhì)期了，只能干著急。 還有一些老板，在這時候反而并沒有那么慌。我認(rèn)識一個賣酸辣粉的老板，他早已把酸辣粉做成了成品，即可以在店里賣，同時也可以在網(wǎng)上賣成品包裝的。當(dāng)別人都無事可做等著開業(yè)時，他早已在朋友圈里快速賺錢了。這就屬于延伸產(chǎn)業(yè)，餐飲的銷售不僅僅局限在店里，也不僅僅局限于你的產(chǎn)品本身，對一家店來說，你最大的財富是你的客戶資源，而非你的產(chǎn)品。 還有一些老板平時就很注重社群營銷，專門給店里建了顧客群，開店幾年下來發(fā)展了很多鐵桿粉，微信上有上千號人。利用這些資源，他可以偶爾在朋友圈里帶點貨，就成了穩(wěn)定的第二收入來源。 還有一些餐飲店將餐飲和便利店結(jié)合起來，實現(xiàn)了不同產(chǎn)業(yè)的融合，比如魏家便利。這樣的融合即擴(kuò)展了收入來源，又滿足了顧客的多種需求，強(qiáng)化了顧客體驗。 所以在新的一年里，餐飲老板們要思考的一個問題是，如果在做好自身餐飲生意的同時，可以優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，增加收入的來源，賣飯也是賣，賣料也是賣，何不把二者結(jié)合起來呢？ 6 擁抱互聯(lián)網(wǎng)就是擁抱未來 最后一點其實是最不用講的，那就是一定要“觸網(wǎng)”。網(wǎng)絡(luò)的魅力相信很多人你都已經(jīng)見識過了，一個抖音主播帶貨，一條視頻能抵很多餐飲店干好幾個月。很多美食賬號通過內(nèi)容給商家導(dǎo)流，收入也不菲。對餐飲商家來說，美食就是自己的獨特技藝，為何不借這樣的平臺去展示呢。正如我們前邊說的，通過視頻展示，還能增加公開透明，讓顧客吃的更安全、更放心。 還有疫情過去以后，外賣可能會迎來新的增長，那些之前僅僅把外賣當(dāng)做廣告宣傳平臺的老板們，這回應(yīng)該明白外賣的重要意義了。那么接下來要做的就是認(rèn)真研究，好好應(yīng)對了。 總之一句話，凡事有弊必有利，面對疫情，我們還是要樂觀面對。希望疫情早日結(jié)束，祝各位早日回歸正常。 |
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