一邊是中小餐飲的掙扎求生存，一邊是大型企業(yè)的突飛猛進。餐飲行業(yè)殘酷的“冰火兩重天”，背后是行業(yè)從“手工業(yè)”到“工業(yè)化”的改造陣痛。

數(shù)百品牌、數(shù)萬小店，將倒在餐飲集團軍陣前。

怎樣生存下去？你可能需要這些強有力的“幫手”。

餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君 /文 

數(shù)以萬計的小餐飲店

將倒在“集團軍”陣前

近兩年，餐廳的平均壽命已經(jīng)縮短到了508天?！叭咭坏汀闭诹詈芏嗬习蹇嗖豢把裕芏嗳送虏鄄惋嬍菢O復(fù)雜的工程：渾身是寶、滿身是洞，但稍不留神利潤就會盡失。

另一邊是品牌企業(yè)的大規(guī)模擴展發(fā)展。

目前，絕味鴨脖的門店已突破10000家。

絕味食品2018年的年報顯示：2018年度公司營業(yè)收入為436,798.30萬元，較去年同期的385,016.76萬元，增長幅度為13.45%，本年度歸屬于母公司股東的凈利潤為64,062.94萬元，較去年同期50,172.45萬元，增長幅度為27.69%。

餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀是：“冰火兩重天”現(xiàn)象明顯，小餐飲越來越難做，大餐飲布局和發(fā)展越來越快。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝認為：中國餐飲正在經(jīng)歷從“手工業(yè)”到“工業(yè)化”改造的陣痛期。餐飲市場正在經(jīng)歷“降維攻擊、跨界打劫、系統(tǒng)制勝”的變革時代。

在這樣一個時代，如果沒有三個方面的組合力量，很難在市場中生存發(fā)展。餐飲市場開始進入正規(guī)軍、集團軍全面收割地方市場的階段。

合眾合創(chuàng)始人、餐飲連鎖模式咨詢師姚哲說，當“散兵游勇”遇上系統(tǒng)管理的“正規(guī)軍”，完全沒有競爭力，生存都難以維系。

以合眾合的客戶之一“絕味鴨脖”為例。

鴨脖品類在全國遍地開花時，每個城市的大街小巷遍布鴨脖鹵味的小店、檔口店。在武漢當?shù)?，一條街上甚至會有五六家不同品牌的鴨脖小店。

如今絕味鴨脖開出10000+門店，全國各地的鴨脖小店卻幾乎已經(jīng)蹤跡全無。只要有絕味鴨脖門店開在無品牌、小品牌的鴨脖小店旁邊，這家鴨脖店幾個月內(nèi)就會倒閉。

這也就意味著，餐飲業(yè)的品牌集中度越來越高，大品牌進行大規(guī)模擴張時，小品牌的店面就在不斷倒閉。屆時數(shù)百品牌、數(shù)萬小店的消失也是頃刻間的事情。

餐飲底層邏輯變了

人、貨、場都已翻天覆地

現(xiàn)在，很多餐飲老板學會了“偷懶”，公司管理請職業(yè)經(jīng)理人，產(chǎn)品研發(fā)交給供應(yīng)商，品牌營銷、外賣運營、產(chǎn)品包裝也都找“外掛”來做。

“專業(yè)的事，交給專業(yè)的人”，已經(jīng)成為眾多餐飲老板們的共識。

合眾合服務(wù)的數(shù)百個餐飲品牌中，無論品牌規(guī)模大小，餐飲老板們會把品牌策劃、產(chǎn)品研發(fā)、外賣運營等環(huán)節(jié)，分別與各項業(yè)務(wù)的專業(yè)公司合作，進行“代運營”操作。

“這種專業(yè)化、系統(tǒng)化管理，是如今大多數(shù)餐飲企業(yè)發(fā)展的普遍情況，”姚哲說，“餐飲行業(yè)已經(jīng)進入‘公司化’管理時代”。

早在2017年時，樂凱撒餅哥就說：餐飲公司的底層邏輯已經(jīng)變了，餐飲企業(yè)不再只是美食公司，還應(yīng)該是品牌公司、科技公司、供應(yīng)鏈公司和設(shè)計公司。所以每個領(lǐng)域你都要有專業(yè)的人才。

餐飲業(yè)的底層邏輯到底發(fā)生了哪些變化？

我們不妨從人、場、貨發(fā)生的變化來看?？偟膩碚f，就是科技先改變了消費者，再由消費者倒逼餐飲變革。

二維碼支付餐費、開具發(fā)票，餐廳沒有了專業(yè)收銀員、兼職開發(fā)票人員，而且餐企以二維碼為入口，形成了自己的消費者數(shù)據(jù)中心。

有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)，都設(shè)置了CIO崗位，管理公司信息技術(shù)和系統(tǒng)。餐飲進入科學決策階段。

貨的競爭力，就是比拼供應(yīng)商的專業(yè)度。

樂凱撒做比薩的面團，是一家香港公司做的。火鍋黑馬巴奴，主打產(chǎn)品毛肚有一款來自新西蘭。主打原切牛排的“牧之初心”，和加拿大牛肉協(xié)會進行官方合作。

全球各地的好食材，都有可能上中國餐桌，因為更安全也更低本高效。

外賣占餐飲總收入的比重越來越高，外賣的線上轉(zhuǎn)化率也越來越高，餐飲服務(wù)從餐廳延伸到消費者的辦公室和家。

外賣的野蠻生產(chǎn)促使餐企調(diào)整，大多數(shù)餐廳有外賣窗口。西貝、西少爺?shù)扔型赓u專門店，海底撈也分拆出獨立的公司專做外賣。云味館為了研發(fā)適合外賣的產(chǎn)品，甚至新創(chuàng)了品牌“拌粉君”。

從這三個改變可以看出，整個餐飲業(yè)已經(jīng)告別傳統(tǒng)的操作。

做餐飲絕不是做飯那么簡單了。

如今的餐飲業(yè)，是品牌公司、科技公司、供應(yīng)鏈公司和設(shè)計公司的總和。

2019年，餐飲正在經(jīng)歷一輪巨大變革：規(guī)模不斷擴大、業(yè)態(tài)多元化、新消費群體崛起、經(jīng)營成本猛增……

餐飲品牌已經(jīng)無法單憑經(jīng)驗經(jīng)營，競爭也不單是設(shè)計、產(chǎn)品的競爭，而是模式、系統(tǒng)、品類、選址、運營、產(chǎn)品、營銷等全方位的博弈。

5月20日，“新餐飲·新趨勢”第五屆合眾合餐＋峰會將在蘇州舉辦，眾多行業(yè)大咖、跨界專家將齊聚現(xiàn)場，共同探討“餐飲品牌全面管理公司時代”。