丘濂 · 2020-01-17 12:03 來(lái)源：三聯(lián)生活周刊

關(guān)中平原沃野千里，自古就是小麥的重要產(chǎn)區(qū)。在小麥文化哺育的地方，找一碗好面，本是件極其簡(jiǎn)單的事情，卻因?yàn)樾问蕉鄻?，也讓人眼花繚亂起來(lái)。

“永明岐山臊子面”至今用手工搟面和鍘面。王曉林師傅對(duì)此頗有心得

古老的面，多姿的面

在陜北吃雜糧一周，雖然基本每頓不重復(fù)，但習(xí)慣使然，心里還是會(huì)惦記一碗光滑順溜、泛著麥香的白面條。來(lái)到關(guān)中平原，我們尋找一碗好面的起點(diǎn)卻先放在了一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的地方——咸陽(yáng)市禮泉縣。

為什么首先是這里？這其實(shí)和面條演進(jìn)的歷史相關(guān)：小麥進(jìn)入中國(guó)后，中國(guó)人最早是采用加工谷子和稻子的方式來(lái)處理小麥，將整顆麥粒蒸煮熟化。到了漢代，從西域傳入水碓和水磨等工具才讓人們改“粒食”為“粉食”，各種餅開(kāi)始流行起來(lái)。早期的白面面條，是一種“湯餅”的形式，有片狀的，也有條狀的。今天在禮泉縣就保留有一種古老的面條，叫作“烙面”，吃法便和湯餅非常類(lèi)似。

張學(xué)軍的烙面作坊里熱氣蒸騰，兩名婦女正在像床鋪一般大的鐵板前烙餅。每隔一段時(shí)間要把餅翻來(lái)倒去，好像是在疊被子一樣。所謂“烙面”，第一步是要將面糊攤成大餅。張學(xué)軍告訴我，過(guò)去在他們磨張村，家家戶戶都有一張做烙面的臺(tái)子，通常是圓形的?，F(xiàn)在要滿足餐館的用量，才改成這樣兩米乘一米的操作臺(tái)。烙成這樣大面積的餅，難度在于面糊要攤得厚薄一致，不能反復(fù)修修補(bǔ)補(bǔ)。烙好以后，焦褐色的花紋須得均勻分布。餅皮掛在鐵絲上晾干，再用木板壓著蒸發(fā)出水分，最后切成細(xì)絲，就是能夠保存至少三個(gè)月的烙面。

在距離烙面作坊一公里的縣城里，有張學(xué)軍的館子“磨張烙面”。中午時(shí)分，對(duì)面縣政府的職工成群結(jié)隊(duì)來(lái)到這里吃飯，洪水般地涌進(jìn)館子，又很快散掉了?？焖俜_(tái)的玄機(jī)就在這烙面。烙面不用煮。抓一把放在藍(lán)邊白瓷大碗里，澆上棒骨熬制的肉湯，再舀上一勺肉臊子即可。油潑辣子一放，再來(lái)點(diǎn)韭菜和蒜苗，賣(mài)相相當(dāng)工整。別人做一碗面的時(shí)間，張學(xué)軍五碗都賣(mài)出去了。要快速吃掉，也是吃烙面者的共識(shí)。第一口吃會(huì)覺(jué)得它帶一點(diǎn)筋道勁兒，和面條相似，但因?yàn)樗砻娉錆M了蓬松的空隙，稍微多放幾分鐘就會(huì)被浸得軟塌。張學(xué)軍說(shuō)它曾經(jīng)是“武王伐紂”時(shí)候的軍糧。這種說(shuō)法在時(shí)間上禁不住推敲，但我相信這種類(lèi)似方便面的屬性，一定讓烙面做過(guò)行軍打仗或是出差行旅的必需品。

“烙面”的第一步就是把面糊在鐵板上攤成烙餅

做得好的烙面面餅，黃褐色的花紋要均勻分布

也許烙面曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，但在面條演變的過(guò)程里，它還是成為了一種局限在禮泉本地的食物，屬于面條里小眾的類(lèi)別。說(shuō)到底，烙面是一種切碎的餅，并沒(méi)有體現(xiàn)出面條應(yīng)有的特質(zhì)：細(xì)膩、順滑、筋道。這是人類(lèi)一直在口感上所追求的。在小麥沒(méi)有普遍種植前，人們已經(jīng)在把當(dāng)時(shí)可用的谷物做成條狀——至今考古發(fā)現(xiàn)的最早的一碗實(shí)物面條來(lái)自青海省民和縣的喇家遺址。一只藍(lán)紋紅陶碗里盛有一個(gè)線團(tuán)狀的東西。經(jīng)專家做了碳同位素分析，它是由粟和黍兩種糧食做成的，也就是小米和糜子。我在陜北也吃過(guò)各種雜糧做成的條形物，無(wú)論是蕎麥饸饹、豆面擦尖，都體現(xiàn)了人們改造粗糙度所做的努力。但直到人們發(fā)現(xiàn)了小麥面粉的獨(dú)特之處和正確的處理手法之后，才最終找到了和條狀形式最為匹配的內(nèi)容，從此沉迷于這愉悅的體驗(yàn)里不能自拔。

烙面不用煮，直接澆上熱湯就可以食用

為了能夠了解當(dāng)今陜西面條的全貌，我們來(lái)到了西安市區(qū)一家以實(shí)用著稱的嘉諾餐飲學(xué)校。小麥面粉和雜糧面粉最大的不同在于筋度，也就是蛋白質(zhì)的含量。不管什么粗細(xì)長(zhǎng)短的面條，做面條的過(guò)程都始自對(duì)于筋度的調(diào)教。在這里，面點(diǎn)培訓(xùn)師王亞平給學(xué)員上的第一堂課是揉面。“揉面講究三揉三醒，一次不可能揉到位，因?yàn)槊娼钤诟愎??！蓖鮼喥侥闷鹨粔K剛?cè)噙^(guò)一次的面，試著用搟面杖搟了一下，果然它又縮了回去?！靶堰^(guò)的面，里邊的組織結(jié)構(gòu)重新排列，面筋就松弛了。重新再揉，面的延展性更好，方便下一個(gè)步驟來(lái)塑造各種形狀?！?/p>

揉面也是為了將面越揉越光?！坝小狻恼f(shuō)法，面光、盆光和手光?！蓖鮼喥接至嗥鹨粔K學(xué)員沒(méi)揉到位的面，摸起來(lái)疙疙瘩瘩，切開(kāi)里面像是蜂巢一樣充滿了小孔?！斑@樣的面你將來(lái)一拉，中間氣孔的地方就會(huì)斷。吃起來(lái)也磨嘴，不滑溜兒，不筋道?！蓖鮼喥缴砼缘牧硪恢恍∨枥铮硐旅嫔w著的是一塊揉好也醒好的面團(tuán)。“喏，你們摸摸，就像是嬰兒的臉蛋兒一樣?！睘榱四軐⒚嫒喑蛇@種效果，王亞平總結(jié)了幾種手法：比如“搗”，就是雙手握拳向下?lián)v壓；還有“搋”（音同揣），就是在搗的基礎(chǔ)上把面團(tuán)向外推開(kāi)，然后卷回來(lái)再推出去；甚至加上了“摔”，整個(gè)面團(tuán)反復(fù)幾次，用力丟在案板上。

陜西的面種類(lèi)繁多，會(huì)讓初來(lái)乍到的人眼花繚亂。據(jù)說(shuō)，某餐飲協(xié)會(huì)評(píng)選中國(guó)十大名面，陜西竟然沒(méi)有一面入選，原因就是這里各地均有名面，對(duì)于誰(shuí)能代表陜西的形象，本地人就莫衷一是了。王亞平是搞陜面教學(xué)的，必須要教會(huì)學(xué)員掌握最核心的做面技巧，要有一通百通的能力。他按照技法把陜面分類(lèi)：“扯”是最基本的，就是把揉好的面團(tuán)分成二兩一份的劑子，搟成中間厚兩邊薄的面片兒后，拉成雙臂展開(kāi)的長(zhǎng)度，就是常說(shuō)的“褲帶面”?！把潕妗本境擅嫫褪?/p>

▲（音：biang，下用▲代替）面。面片兒中間壓上一道或者幾道印子，扯完之后再順著痕跡撕開(kāi)，又成了扯面?！俺丁敝膺€有手搟面，也就是將面團(tuán)搟成面片之后，再做成切面。切的手法還有幾種，切絲最簡(jiǎn)單，有細(xì)面、韭葉和寬面幾檔不同的寬窄。切片還可以是菱形的面片，叫作“旗花面”，因?yàn)樗瓷先ズ芟袷瞧熳拥囊粋€(gè)邊角兒。最后一種“拉”的方式比較難掌握，要把幾塊劑子搓成圓柱形的細(xì)條并在一起，拉長(zhǎng)、對(duì)折擰成麻花，再拉，反復(fù)幾次。如果不是足夠了解面條筋度大小，能順著力道來(lái)使勁兒，就很容易拉斷。這樣做出來(lái)的面俗稱“棍棍面”，雅名“箸頭面”。

當(dāng)然，做面技法的差異并不能概括陜西面的全部。王亞平說(shuō)，湯汁的多少，以及究竟是在一個(gè)碗里吃，還是“過(guò)橋”來(lái)吃，都決定了面的花樣變化。他只能教授最為日常的陜面，卻不能窮盡所有。同樣是“扯”的做法，可以成為干拌的油潑扯面，也可以是需要蘸著調(diào)料來(lái)吃的“楊凌蘸水面”；同樣是“過(guò)橋”的吃法，三原縣的疙瘩面和戶縣的擺湯面，面呈現(xiàn)的樣子和蘸料搭配又不一樣。就像禮泉縣的烙面一樣，陜西始終還有一些面是極其地域性的，出了那個(gè)地方很少能夠吃到，好比澄城的手撕面、耀州的咸湯面、合陽(yáng)的踅面、乾縣的驢蹄子面等等。

驢蹄子面厚實(shí)而有嚼勁兒，十分耐飽

我對(duì)王亞平提到的這個(gè)驢蹄子面充滿了好奇。正好西安有一家新開(kāi)張的“李記驢蹄子面”可以一探究竟。在這之前，驢蹄子面在本地除了“袁家村”那樣的集成小吃城，都很難尋覓。老板李高舉告訴我，過(guò)去在人民公社時(shí)期，大家著急務(wù)農(nóng)，沒(méi)有時(shí)間搟面，就把面團(tuán)在案板上按成半個(gè)圓柱體的形狀，切片下鍋。這樣的面片看上去像是半個(gè)驢蹄子，面嚼起來(lái)，有股驢蹄子的倔勁兒，因而得名驢蹄子面。其實(shí)里面的配料，和驢沒(méi)有任何關(guān)系。驢蹄子面吃起來(lái)費(fèi)腮幫子，十分耐飽，更適合下田種地干體力活兒的人，所以必須要針對(duì)都市人的口感做改良。于是，他改變了水和面的比例，讓面稍軟，也切得稍薄。面吃起來(lái)仍舊筋道，因?yàn)榧舆M(jìn)了些許的鹽和雞蛋。在李高舉看來(lái)，陜西有許多小地方的面是當(dāng)?shù)靥厣?，但名聲不響，一是可能本地人在外面從事餐飲的不多，另外就是不太符合現(xiàn)今的飲食習(xí)慣了。他很有信心，自家的驢蹄子面能在西安受到歡迎。

岐山臊子面與面

盡管對(duì)一個(gè)陜西人來(lái)講，要挑選出一兩種面來(lái)代表當(dāng)?shù)兀瑫?huì)是個(gè)引發(fā)地域之爭(zhēng)的難題，但對(duì)我這樣來(lái)過(guò)陜西三四次的外地人來(lái)說(shuō)，有兩種面是我格外想要了解的。一個(gè)就是來(lái)自寶雞市岐山縣的臊子面，另一個(gè)是或許起源于咸陽(yáng)的面。它們一細(xì)一寬，一個(gè)是湯面一個(gè)是干拌，一個(gè)精細(xì)一個(gè)豪邁，各有各的來(lái)歷和說(shuō)頭兒。無(wú)論是色彩還是味道，它們都讓人吃過(guò)以后就難以忘懷。

“永明岐山臊子面”是1989年就由岐山人張永明開(kāi)在西安的一家老店。在前去拜訪之前，我的擔(dān)憂是，這家店的做法是否會(huì)和岐山本地的做法有區(qū)別。但看到來(lái)自岐山的師傅王曉林仍然在用老家的方法制面，我的顧慮便打消了。

岐山臊子面有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的特點(diǎn)，讓人欲罷不能

岐山臊子面的面算作搟面，可這從搟到切的過(guò)程，要比我在餐飲學(xué)?？匆?jiàn)的復(fù)雜得多。要保證用量，20斤的面需要一次性搟完。和面與壓面首先要經(jīng)過(guò)機(jī)器。由壓面機(jī)壓出來(lái)的長(zhǎng)方形面皮卷成了一個(gè)“面筒”躺在案板上。這之后就進(jìn)入了手工搟面環(huán)節(jié)。王曉林說(shuō)，用搟面杖操作，和用機(jī)器反復(fù)去壓是截然不同的效果。“機(jī)器要來(lái)回來(lái)去過(guò)上幾遍，面就變死性了。搟面杖則可以掌握力度和所到的位置，面才是有筋道勁兒和彈性的?！彼p手握住搟面杖在面筒上往復(fù)去壓，接著展開(kāi)面皮重新卷起，再去壓。這有點(diǎn)像是華南地區(qū)做竹升面的環(huán)節(jié)，只不過(guò)那邊是由人坐在竹竿上，一邊彈跳一邊去壓，這邊師傅拿著半米長(zhǎng)的搟面杖，千鈞的力氣都由膀子發(fā)出，落在面筒上。如此反復(fù)五六次之后，原來(lái)緊繃的面皮就逐漸松懈舒展開(kāi)來(lái)，好似變戲法一般，整個(gè)面積擴(kuò)展到原來(lái)的三倍大。

王曉林的另一個(gè)絕活兒是用鍘刀來(lái)切面。他一邊同我們說(shuō)笑著一邊切面，眼睛根本不用在刀口上盯著。五六斤重的鍘刀，一頭抵在案板上，一頭抬起落下，發(fā)出“嚓嚓”的聲音，面被精確控制在一毫米的寬度。待到完全切完，他抓起一把細(xì)面撒上面粉簌簌地抖動(dòng)，那樣子真像是一只鳥(niǎo)在顫動(dòng)它細(xì)密的尾羽。一碗上好的岐山臊子面有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”九字形容，其中，“薄筋光”說(shuō)的是面條本身的質(zhì)地。之后在餐桌上吃面，那薄薄的面條，一吸溜兒就順從地滑進(jìn)嘴里，我知道那全部來(lái)自于王曉林搟面和切面的精湛技藝。那種絲綢般的感覺(jué)印刻在腦海里，讓我意識(shí)到以前許多次吃到的岐山臊子面，那面不過(guò)是壓面機(jī)與切面機(jī)配合出來(lái)的平庸產(chǎn)物。

臊子面中的臊子又是另一學(xué)問(wèn)所在。據(jù)考證，臊子這種碎肉的形式起源于周代的祭祀。從“臊”字的構(gòu)成來(lái)看，“月”表示肉，“品”即豬牛羊三牲，“木”為祭品擺放的祭臺(tái)。祭祀結(jié)束之后，作為祭品的肉要分給臣民，切成小塊有利于更多人一起享用。慢慢地，民間便有了油炸碎肉的做法，以能夠長(zhǎng)期保存。現(xiàn)在的臊子以單一的豬肉做成。帶皮的五花肉和后臀尖的瘦肉按照一半一半的比例切成指甲蓋大小，先干煸，再加入鹽、辣椒、醬油和醋一起文火燉爛。岐山話里保留了古字“燣”來(lái)形容這個(gè)加工臊子的過(guò)程。臊子里用的醋很關(guān)鍵，須得是岐山本地產(chǎn)的岐山醋，主要是用小麥來(lái)發(fā)酵，再輔以大麥和其他雜糧。這種醋比較酸，但是一種綿柔的酸，不會(huì)過(guò)于尖刻刺激。岐山所處的西府地區(qū)，也就是關(guān)中平原的西部，人們普遍嗜好酸辣，就和這里出產(chǎn)好醋很有關(guān)系。肉臊子煮好晾涼后，上面會(huì)結(jié)一層酡紅色的辣椒油和豬油混合的脂膏。把它撇下來(lái)和水一起打成湯，一直在火上滾著。這時(shí)再準(zhǔn)備五色的配菜：黑木耳、蛋餅皮、黃花菜、胡蘿卜、土豆和蒜苗。有顧客下單時(shí)，煮好的面放入碗中，加入一勺熱氣騰騰帶紅油的面湯，接著是舀上豬肉臊子和配菜。

一碗岐山臊子面端上桌，五色配菜在紅光中浮浮沉沉，是看不到面的?！凹逑⊥簟敝v的便是面湯燙嘴，面條少而湯多。以前在岐山有紅白喜事，吃臊子面是流水席，只吃面，不喝湯，面不夠可以無(wú)限添加，最后每碗中剩下的面湯要再倒回到大鍋中。專門(mén)有一位“司湯人”，要把握湯鍋中的味道，不斷進(jìn)行調(diào)整。這樣的岐山臊子面也被人笑稱為“涎水面”，直到當(dāng)?shù)卣雒娼o過(guò)事農(nóng)戶以補(bǔ)貼，這種剩湯回鍋的節(jié)儉傳統(tǒng)才有所改變。也許是受這種只吃面、不喝湯的習(xí)慣影響，岐山臊子面的湯汁酸辣突出，但是口味過(guò)重，并不適合單獨(dú)喝湯。有一種岐山臊子面的吃法是“一口香”，就是把三兩一碗的面條拆成六小碗，可以幾個(gè)人來(lái)分吃一套，頗有舊時(shí)流水席的感覺(jué)。

和岐山臊子面比起來(lái)，▲▲（音：biang）面的樣子更符合我們對(duì)陜西人吃面的想象。陜西舊時(shí)的鄉(xiāng)村里，蹲著吃面是一道景觀。有句話叫作“蹲著吃飽，站起剛好”，說(shuō)的是蹲下來(lái)容易產(chǎn)生飽腹感，之后站起身來(lái)胃里就不多不少，不會(huì)糟蹋糧食。還有種解釋是，陜西人吃面用的都是直徑一尺左右的青花白瓷大碗，蹲著端起碗來(lái)輕松。不管是哪種原因，湯湯水水的碗拿起來(lái)都晃蕩，一碗油潑辣子的▲▲（音：biang）面則剛好能夠放進(jìn)這個(gè)畫(huà)面。難怪“陜西八大怪”里，把這幾個(gè)奇特的現(xiàn)象都總結(jié)到了一起：板凳不坐蹲起來(lái)，面條像褲帶，盆碗難分開(kāi)，油潑辣子一道菜。稍微有些混亂的是，在面食學(xué)校里，褲帶面、扯面和面是不一樣的，但在民間的面館里，這三者經(jīng)?；Q使用。其實(shí)扯面和面，都是在褲帶面的基礎(chǔ)上再去做變化，是為了方便食用的結(jié)果。

▲▲（音：biang）面的“▲”字是中國(guó)筆畫(huà)最多的漢字，為此還專門(mén)編有一首順口溜來(lái)幫忙記住這個(gè)字：“一點(diǎn)飛上天，黃河兩頭彎，八字大張口，言字往里走；左一扭，右一扭，東一長(zhǎng)，西一長(zhǎng)，中間夾個(gè)馬大王；月字邊，心字底，掛個(gè)鉤擔(dān)掛麻糖，坐個(gè)車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)?！逼毡榱鱾鞯恼f(shuō)法是，一個(gè)秀才在咸陽(yáng)吃了一碗美味可口的面，問(wèn)店主叫什么名字，店主隨口回答面，也就是取了扯面時(shí)上下抖動(dòng)摔在案板上的聲音。秀才仿照武則天造字的方式創(chuàng)造了這個(gè)漢字，每個(gè)構(gòu)件有一定的表意成分：比如“穴寶蓋”代表面館，“馬”可能是老板的姓氏，“刂”代表切面刀等等。

“醉長(zhǎng)安”餐廳的白案師傅周世榮做起▲▲（音：biang）面來(lái)頗為享受那“▲▲（音：biang）”聲音發(fā)出的瞬間，一連在案子上抖動(dòng)了幾回，很是吸引我們的注意力。能有這樣響亮的聲音，說(shuō)明面醒得好，揉得到位，可以禁得住師傅的摔打。當(dāng)然也不排除有的師傅為了“炸勢(shì)”，純粹為了滿足自己的表演欲望。醉長(zhǎng)安餐廳是本地美食家老妖推薦我來(lái)的。他覺(jué)得這里的面好，不僅是面本身質(zhì)量高，還有潑辣子的環(huán)節(jié)掌握得到位。老妖告訴我，▲▲（音：biang）面里的辣椒主要為了突出香氣，所以要選用本地產(chǎn)的香為主、辣為輔的秦椒。為了能最大程度地釋放這種香氣，辣椒先要用一點(diǎn)點(diǎn)油在鍋里焙炒，再用石磨磨成小塊碎片。▲▲（音：biang）面煮好之后撈進(jìn)碗里，碗底是醬油和醋混合的料汁，▲▲（音：biang）面的頂上撒上辣椒片片和蔥花，再把燒熱的菜籽油潑上去。菜籽油的溫度則要控制在180攝氏度上下，也就是油剛開(kāi)始冒青煙即可。“呲啦”一聲后氣泡泛起，熱油要讓辣椒片微微發(fā)焦，又不能變得苦澀，焦香一下子就躥上來(lái)了?！ㄒ簦篵iang）面本身就有著豐腴肥厚的身軀，渾身再裹滿噴香的油潑辣子，是讓人欲罷不能的滋味。

“醉長(zhǎng)安”餐廳的師傅周世榮正在演biang biang面的制作

陜西人對(duì)油潑辣子有種執(zhí)迷?！坝蜐娎弊右坏啦恕?，也就說(shuō)明它在餐桌上的地位。這一天，老妖正好要幫醉長(zhǎng)安餐廳改良涼皮里油潑辣子的配方。這種油潑辣子不是現(xiàn)潑，而是要提前制作。不僅需要香氣，還要有顏色以及辣度。老妖的改進(jìn)方法是把辣椒面改成了三分之二辣椒片片以及三分之一辣椒細(xì)粉的混合，又加入了一點(diǎn)四川朝天椒。潑完油之后，還要趁著溫度尚未下降，再倒白酒和醋，逼出香氣。這樣的油潑辣子放上幾天，都味道不改。老妖說(shuō)，調(diào)料里每一個(gè)微小的變化都會(huì)造成最終口味的差別。另一個(gè)細(xì)節(jié)是，無(wú)論涼皮里的醋，還是▲▲（音：biang）面里的醋其實(shí)都經(jīng)過(guò)了熬制的環(huán)節(jié)，就是把醋、八角桂皮等香料、甜面醬和白糖一起小火熬制。屬于關(guān)中東府的西安不如西府那樣嗜酸，如此又將酸味柔和了一道。這又只有餐廳才會(huì)講究去處理，因?yàn)橛性S多菜肴都要用到這種熬制的香醋，對(duì)于家庭就略微麻煩了。

順口溜里暗示了▲▲（音：biang）面可能誕生在咸陽(yáng)，而那里確實(shí)有做▲▲（音：biang）面的老店。一家叫作“勝利面莊”的面館1935年就在咸陽(yáng)賣(mài)面。老板娘朱麗新告訴我，當(dāng)年她公公做面，用的是附近的渭河水。渭河水在缸子里沉淀完后使用，也是面條特別筋、光、滑、軟的因素，有人稱它為“河水▲▲（音：biang）面”。勝利面莊別無(wú)分號(hào)，所以扯面僅供自家使用，就連第一個(gè)步驟和面，大部分餐廳已經(jīng)采用機(jī)器進(jìn)行，他們?nèi)匀皇恰笆滞扑?，水推面”的老方法。老妖曾?jīng)告訴過(guò)我一個(gè)去餐館檢測(cè)▲▲（音：biang）面的方法——無(wú)論有幾種口味，都要試試基本款油潑辣子▲▲（音：biang）面，看面條和辣子是否過(guò)關(guān)。勝利面莊的油潑面的確出色，面條本身是▲▲（音：biang）面的標(biāo)準(zhǔn)做法，先扯成長(zhǎng)條，再撕成小塊，光溜得如同緞帶。這樣就可以過(guò)渡到它家現(xiàn)在主打的集西紅柿雞蛋、炸醬和肉臊子為一體的“三合一”。桌子上華麗的一盆中，面條若隱若現(xiàn)在湯汁之中。它更適合把頭埋進(jìn)去，“呼嚕呼?！卑衙鏃l扒進(jìn)嘴里，大快朵頤地來(lái)一個(gè)盆底朝天。

傳統(tǒng)的麻食是在草帽上搓成的，具有草帽的花紋

“麻食”，以及面的東與西

在關(guān)中吃面，還有一種面讓我很感興趣。它和所有條狀面都不一樣，從技法到湯汁都無(wú)法歸類(lèi)，又有一個(gè)異域風(fēng)情的名字“麻食”，與我在陜北品嘗到的蕎麥圪坨樣子類(lèi)似。為什么面食會(huì)出現(xiàn)這樣的形式？它和圪坨又有怎樣的聯(lián)系？

麻食是“禿禿麻食”的簡(jiǎn)化。這種食物最早出現(xiàn)在元代蒙古族醫(yī)學(xué)家忽思慧所撰寫(xiě)的《飲膳正要》里：“白面六斤做禿禿麻食。羊肉一腳子，炒焦肉乞馬（蒙古語(yǔ)，意為小塊）。用好肉湯下，炒蔥，調(diào)和勻，下蒜酪、香菜末。”它奇怪的名字來(lái)自tutumas的音譯，一般被認(rèn)為是在元朝時(shí)隨蒙古人進(jìn)入中原的西域穆斯林的食物。它很快流行開(kāi)來(lái)，為蒙古人和漢人所喜愛(ài)。其實(shí)在宋朝的時(shí)候，各種面條就已經(jīng)很普及了。之所以這種特殊形狀的面制品能夠受到歡迎，推測(cè)一下，原因大概如下：一是它比面條制作方便，搓一下就可以了；二是宋朝本身已經(jīng)有類(lèi)似的制品；三是“麻食”對(duì)于是白面還是雜糧來(lái)做并不挑剔。在一則元世祖忽必烈在一位回民家里第一次嘗到“麻食”的傳說(shuō)中，麻食就是蕎麥做的。麻食也很快在各地有了不同的名字。陜北叫作圪坨，關(guān)中叫麻食或麻食子，甘肅張掖叫窩窩面，新疆烏魯木齊叫杏皮子等等。今天在許多城市都有的貓耳朵，估計(jì)是從山西擴(kuò)散出來(lái)的名字。麻食又可分為兩種：“懶麻食”就是將切成的小面丁，隨便揉一下就下鍋煮；“精麻食”則是在草帽或者柳條簸箕上搓，表面帶著花紋。

“霽在自在面食”的蛤蜊青醬麻食，融合了意大利面的做法

麻食在關(guān)中的面食體系里算不得主流，一般綜合性餐館會(huì)順帶賣(mài)一下。但在趙海宇這里就不一樣了，他另辟蹊徑，開(kāi)的“小饞蟲(chóng)麻食”是個(gè)麻食的專營(yíng)店。趙海宇常能想起小時(shí)候家里人一起其樂(lè)融融搓麻食，因?yàn)樽銎饋?lái)容易掌握，小朋友也都可以參與。現(xiàn)在店里專門(mén)有一位阿姨，在一片竹簾子上，左右手同時(shí)開(kāi)弓配合，搓麻食。不一會(huì)兒，簾子上就出現(xiàn)兩個(gè)麻食的小堆，速度之快，讓攝影捕捉都有些困難。竹簾子比起草帽，搓起來(lái)效率最高，花紋也美，何況這樣的制作工具本來(lái)就是家里順手之物。阿姨每天要完成25斤面，手上都搓出了老繭，是個(gè)辛苦活兒。趙海宇告訴我，他們也曾經(jīng)考慮用機(jī)器來(lái)做麻食，但是麻食講究面軟，機(jī)器必須要面硬才能夠出品。如果是機(jī)器做出來(lái)的麻食，需要先下水焯至七分熟，再放進(jìn)骨湯里去煮。經(jīng)過(guò)兩次，湯汁黏稠的質(zhì)地就消失不見(jiàn)，不是傳統(tǒng)的味道了。

麻食單個(gè)做起來(lái)比扯面和搟面那些容易，但它算是一種“富飯”，在家庭里是需要有閑工夫才會(huì)去準(zhǔn)備的。這就在于它的配料和湯頭需要花費(fèi)時(shí)間。麻食的傳統(tǒng)技法是“燴”，也就是把麻食、骨湯和配料都放在一起，而并不是先煮麻食再澆湯。顧客點(diǎn)單，廚房里要用單獨(dú)的小鍋來(lái)加工。骨湯是棒子骨和雞架子熬三個(gè)小時(shí)后的濃湯，麻食放進(jìn)去煮一會(huì)兒，再加牛腩、粉絲、油炸花生米、金針菇、青菜和一種名叫麻葉的用雞蛋和面混在一起炸成的脆條，出鍋前撒蔥花、香菜。麻食和湯面不一樣，燴出來(lái)的成品里，主食和副食是充分融合在一起的，湯汁掛在麻食上。吃到嘴里，豐富滋味的包裹中，還能咀嚼出小麥的清香。

麻食的形狀讓我想起去年在意大利走訪面食時(shí)，吃過(guò)的一種面疙瘩（Gnocchi）?？赡苣銓?duì)電影《教父》里面性感的一幕也有印象：里安迪·加西亞和索非亞·科波拉一邊調(diào)情，一邊用手指將小面卷搓按出帶個(gè)小窩的小疙瘩，就是那個(gè)玩意兒。只不過(guò)Gnocchi的材質(zhì)有些不同，里面有土豆、雞蛋、面包屑、黃油、奶酪粉等等，體積也稍大。那種捏捏、搓搓、按按、揉揉的手法，還是讓這兩種面食的共性大于個(gè)性。在“絲綢之路”兩端的中國(guó)和意大利，面食不斷出現(xiàn)相似的樣貌。但這和馬可·波羅無(wú)關(guān)，因?yàn)轳R可·波羅在游記中描述中國(guó)面條時(shí)，使用的是他已經(jīng)熟知的用來(lái)指稱意大利面的詞語(yǔ)。小麥和面食的傳播路徑大體是從中間到兩邊，也就是從中亞和西亞向兩邊蔓延，東傳西漸，意大利和中國(guó)都是繼承者。

西安就有餐廳將本地面食和意大利面融合在一起。在“霽在自在面食”，蛤蜊青醬麻食讓我眼前一亮。青醬是用羅勒葉、橄欖油、松子和奶酪打制而成的，那種清鮮的香氣，讓我仿佛再次回到了意大利的烹飪廚房，那天女主人得知我們到來(lái)，隨意在小花園里掐下羅勒葉，葉子上還掛著的水滴閃爍著陽(yáng)光?！办V在自在面食”主廚張小軍是陜西人，有過(guò)十幾年西餐從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。他告訴我，這樣搭配麻食的想法正是來(lái)自于意大利人用青醬配面疙瘩的方式。他家的麻食是用小面丁在西餐叉子上搓出來(lái)的，這讓每一個(gè)的紋路都很深，看上去像是螺旋著的毛毛蟲(chóng)。我倒是覺(jué)得這是介乎于意大利螺旋粉（Fussili）和面疙瘩之間的一種創(chuàng)造。螺旋的凹槽里都能夠藏匿住醬汁，每顆麻食都均勻呈現(xiàn)出可愛(ài)的草綠色。

“霽在”是香港美食家歐陽(yáng)應(yīng)霽和本地一家文化公司Localland合作的餐飲品牌。面館的旁邊還有一家名為“霽在游牧料理”的餐廳。食物風(fēng)味本身就是異質(zhì)文化間交流融合的產(chǎn)物。“游牧”二字道破了不同國(guó)家的食物，應(yīng)該打破界限的真諦，這也是兩家餐館共同遵循的烹飪?cè)瓌t。于是，面館里的關(guān)中褲帶寬面配的不再是油潑辣子，也不是“三合一”“四合一”的臊子，而是俄羅斯的罐燜牛肉。大塊的牛肉、土豆和胡蘿卜，伴著濃稠的番茄醬汁，就往褲帶面上一蓋，倒也相得益彰，因?yàn)檠潕鎸捄竦纳碜?，正好能駕馭得了這成塊的燉菜。倘若面條再細(xì)一分，戰(zhàn)斗民族這粗獷的食材就托舉不起來(lái)了。

還有一種泡菜牛肉漿水扯面，你很難定義它是哪里的食物——基礎(chǔ)的漿水和扯面是地道的陜西貨，陜西人夏天尤其愛(ài)吃，覺(jué)得清爽開(kāi)胃。在這種芹菜葉子和面湯發(fā)酵而成的酸水之外，里面還添加了檸檬汁調(diào)劑而成的果酸，這就有種來(lái)自東南亞熱帶地區(qū)的清新感，也讓第一次接觸漿水的人不會(huì)感到不習(xí)慣。而上面用來(lái)調(diào)節(jié)酸味的一小勺辣白菜牛肉醬又是韓國(guó)風(fēng)味了。

為了找到一個(gè)平衡的東西結(jié)合點(diǎn)，張小軍費(fèi)盡了腦筋。“并不是大家都吃面，相關(guān)的元素就能互換?！币粋€(gè)失敗的嘗試是，他曾經(jīng)把西紅柿雞蛋的臊子和意大利最家常的細(xì)長(zhǎng)意大利面（Spaghetti）拌在一起，發(fā)現(xiàn)細(xì)面太滑了，味道在面上掛不住。“中式手搟面粗細(xì)可以和它差不多，但是形狀是扁的，切下去的截面會(huì)產(chǎn)生細(xì)紋，醬汁就能滲進(jìn)去?！睆埿≤娮钚碌膶?shí)踐是改造本地的酸湯扯面。陜西的酸湯，多是西紅柿和醋生成的。他將這底湯改成了用法式高湯料理三寶洋蔥、紅蘿卜、西芹來(lái)熬制，再加泡椒水，同時(shí)用蒸熟的南瓜調(diào)成金色。把酸味的構(gòu)成全部置換掉了，他很想看看顧客的反應(yīng)。

肖年娃和張導(dǎo)慧兩人配合，才能完成手工掛面的制作

最后的手工掛面

陜西人不光做新鮮的面食有一手，還擅于將面保存，長(zhǎng)久食用。原來(lái)我以為掛面的質(zhì)量肯定不如現(xiàn)做的面食，其實(shí)，那是我不了解手工掛面制作起來(lái)有多么繁復(fù)艱辛，口感又和一般吃的機(jī)器掛面有天壤之別。按照舊時(shí)風(fēng)俗，陜西人過(guò)年走親訪友，是要帶上用麻紙紅繩系起來(lái)的整捆掛面。手工制成的空心效果，又讓它易于消化，適合老人和孩子食用。陜西好幾個(gè)地方都保存有手工空心掛面的技藝。陜北的吳堡縣和佳縣均以此出名，但那里并不算是小麥產(chǎn)區(qū)，據(jù)說(shuō)是有流落在外的宮廷御廚把技藝帶過(guò)去的。而在盛產(chǎn)小麥的關(guān)中平原，岐山、澄城、隴縣、乾縣、興平等地，也都零散分布著掛面村和掛面作坊。

我糾結(jié)于到底走訪哪里，還是西安市“非遺”保護(hù)中心副主任王智給了我一個(gè)明確的建議：不如就去西安南部的長(zhǎng)安區(qū)看看，嘴頭村的肖家就是做空心掛面的。他當(dāng)然知道岐山的合作社掛面作坊更有名——社長(zhǎng)曾經(jīng)手把手地教國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人制作掛面。不過(guò)，后來(lái)合作社的土坯面槽換成了水泥面槽，制作過(guò)程也搬進(jìn)了磚瓦蓋的廠房?！坝幸环N觀點(diǎn)認(rèn)為，傳統(tǒng)手工藝那些不太核心的環(huán)節(jié)，可以用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)施來(lái)代替。可我們就擔(dān)心，這樣逐步替代，整個(gè)技藝就消失了?！弊祛^村的空心掛面，不論是制作的環(huán)境、工具、手法，還是制作者的匠心與情感，都曾讓王智深深感動(dòng)。

從西安市區(qū)向南行駛40多分鐘，地勢(shì)逐漸升高，風(fēng)景也出現(xiàn)了變化。中國(guó)西北，這樣頂上平、四邊陡的臺(tái)地被稱作“塬”，地名里則寫(xiě)成“原”。嘴頭村位于八里原上，西邊是少陵原，東邊是陳忠實(shí)筆下的白鹿原。原上一片片墨綠色的小麥，早晨還帶著一層白霜?！啊禧溕w三層被，來(lái)年枕著饅頭睡’，說(shuō)的就是這冬小麥。今年還差一場(chǎng)大雪?！毙け笳f(shuō)道。

肖斌是老肖夫婦的兒子，現(xiàn)在安家在西安城區(qū)，經(jīng)常也要回家?guī)兔Ψ謸?dān)一下做面的體力活兒。肖家做掛面的麥子來(lái)自旁邊的白鹿原?！澳沁叺貏?shì)比八里原高。早晚溫差一大，麥子結(jié)出的顆粒就更加飽滿。”而且肖家要求必須要“靠茬麥”，不能是“倒茬麥”。也就是種植小麥的地里，只能種一季麥子，而不能小麥和玉米輪種，這樣麥子能吸收更多營(yíng)養(yǎng)。麥子和酒一樣，也需要陳年儲(chǔ)存?！耙荒暌陨稀⑷暌韵伦罴?。新麥子甜，麥芽糖含量高，會(huì)影響筋度形成?！泵磕晷ぜ胰ナ整溩?，碰到質(zhì)量好的就多收一些，存在倉(cāng)庫(kù)里。

晾曬中的手工掛面好像飛流直下的瀑布

來(lái)到肖家是上午9點(diǎn)多。肖斌的父親肖年娃和母親張導(dǎo)慧已經(jīng)在晾曬掛面了。纏在兩根竹棍之間的掛面，被掛在門(mén)口的木架上。肖年娃要繼續(xù)將它往下抻拽，并一邊用兩根桿子將交叉的部分挑開(kāi)。轉(zhuǎn)眼，掛面就變成了三米多長(zhǎng)的細(xì)絲，如瀑布般傾瀉直下。用石頭壓住下面的桿子，讓面條在重力的作用下能夠更直，接下來(lái)的時(shí)間就要交給空氣和陽(yáng)光了。做手工掛面，對(duì)好天氣十分依賴，起霧、刮風(fēng)和下雨都會(huì)影響掛面最終的干燥。肖年娃也不用看天氣預(yù)報(bào)，自有一套判斷天氣好壞的方法?！疤?yáng)掛胡子，那可就不行了?！毙け笤谂赃吔忉專昂印笔钦f(shuō)太陽(yáng)的光暈，“日暈三更雨，月暈午時(shí)風(fēng)”就是這個(gè)道理。有時(shí)候，對(duì)人來(lái)說(shuō)是微風(fēng)拂面，對(duì)掛面來(lái)說(shuō)就要破壞出品。那會(huì)出現(xiàn)“搖風(fēng)面”，晾干的面形成一個(gè)弧形，干得不均勻。

不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，如果天氣不好，那將是老肖夫婦難得的休息時(shí)間。每年立冬來(lái)臨，肖家就要開(kāi)始做面，一直到雨水節(jié)氣到來(lái)。這段時(shí)間氣溫合適，又到了農(nóng)閑，正好做面來(lái)儲(chǔ)備過(guò)年的物資。一旦做面，人就必須要像上了發(fā)條的機(jī)器一樣運(yùn)轉(zhuǎn)。完整的做面過(guò)程需要兩天。這邊把所有掛面晾完，已經(jīng)接近中午。肖家夫婦又回到窯洞里，重新開(kāi)始下一輪的做面。肖家在村子里有新房，但每年做面一定會(huì)回到老窯洞里，就是因?yàn)楦G洞里天然就比室外溫度高5攝氏度左右，適合面的發(fā)酵。這口老窯洞還是肖年娃的爺爺從光緒年間留下來(lái)的，最里面有一個(gè)長(zhǎng)方形的深坑，是建窯洞時(shí)就留出來(lái)的面窖位置。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，做掛面就是把面從粗變細(xì)。一口大缸里躺著已經(jīng)醒好的60斤面團(tuán)。肖年娃把這個(gè)巨大的面團(tuán)放在案板上，用一頭抵在墻上的桐木桿壓成3厘米的厚餅。下一步就是非常核心的“盤(pán)大條”，造成掛面空心的玄機(jī)就在于此。肖年娃用刀把餅切成胳膊般的粗條，用手一上一下朝著相反方向搓了起來(lái)，面的表層便形成了一種麻花般的紋路。這樣的粗條盤(pán)放在缸里要再醒上4個(gè)小時(shí)才能使用。

再往下的步驟，由于時(shí)間的關(guān)系，我們就看不到了。肖年娃演示了一下，他要繼續(xù)把粗條搓成小指一樣的細(xì)條。從下午6點(diǎn)到晚上9點(diǎn)，全都在做搓細(xì)條的工作，隨著長(zhǎng)度的增加，花費(fèi)的時(shí)間也越來(lái)越多。9點(diǎn)到半夜2點(diǎn)的時(shí)間段，老肖夫婦可以有一個(gè)短暫的睡眠。凌晨2點(diǎn)萬(wàn)籟俱寂之時(shí)，窯洞里準(zhǔn)時(shí)會(huì)亮起昏黃的小燈，他們就進(jìn)入了“上面”這個(gè)最辛苦的階段。所謂“上面”，是把細(xì)條的面一上一下纏繞在兩根竹竿之間。肖斌形容父親“速度快得好像無(wú)影手一樣，要不量太多根本干不完”。這就要一直干到早晨6點(diǎn)。肖年娃很體貼地承擔(dān)了大部分工作，讓老伴兒爭(zhēng)取再睡一會(huì)兒。6點(diǎn)之后，又換到張導(dǎo)慧上崗，肖年娃休息。竹竿懸掛在面窖里，張導(dǎo)慧要把它們拿出來(lái)，從上往下拽一遍，叫作“開(kāi)面”，然后放回面窖繼續(xù)去醒。這樣就到了早晨9點(diǎn)多鐘，迎來(lái)了最終晾曬的時(shí)刻。

正是在這個(gè)不斷給面條“竄勁兒”變細(xì)的過(guò)程里，上面的紋路嵌進(jìn)了面條的中心，形成了空心的效果。肖年娃老把一句話掛在嘴邊，就是“你不哄面，面才不會(huì)哄你”。意思就是只有踏踏實(shí)實(shí)才能做出好面。這種能夠?qū)崿F(xiàn)空心的掛面確實(shí)和手工操作很有關(guān)系。我在陜北的時(shí)候，順便去過(guò)一個(gè)空心掛面工廠，那里搓面的步驟大部分都由機(jī)器完成。廠長(zhǎng)告訴我，空心程度大概是70%。而在肖年娃這里，基本100%的掛面都能是空心的，插在水里吹氣能夠冒出水泡。肖年娃一度試過(guò)把和面換成機(jī)器來(lái)做，結(jié)果和面時(shí)間長(zhǎng)面就彈性不夠，時(shí)間短里面又有疙瘩，干脆又退回到純粹的手工當(dāng)中。

老兩口夜以繼日地工作，每天也只能做60斤面，3個(gè)月下來(lái)，生產(chǎn)數(shù)量不大。親朋好友和慕名而來(lái)的顧客就基本認(rèn)購(gòu)?fù)炅?，流通不到市?chǎng)。肖年娃覺(jué)得，這是爺爺那輩人流傳下來(lái)的技藝，現(xiàn)在村子里只有他這一家還在年年堅(jiān)持做，能做得動(dòng)一天就要做下去。無(wú)論誰(shuí)來(lái)詢問(wèn)空心掛面的技法，他都毫無(wú)保留地相告。嘴頭村所在的鳴犢鎮(zhèn)曾經(jīng)有四大美食：嘴頭的掛面，吊鐘溝的蒸饃，孫家場(chǎng)的煨面，橋頭的米醋。除掛面和蒸饃之外，后兩者都已經(jīng)成為了傳說(shuō)。肖年娃不想讓技藝就這樣凋零，更何況有忠實(shí)的食客在督促他生產(chǎn)。有一位加拿大華僑無(wú)意中吃到了肖家的掛面，之后每年回老家西安過(guò)年的時(shí)候，都要帶走兩箱，還說(shuō)過(guò)“要是沒(méi)來(lái)取掛面，就是人不在了”。這都給老肖夫婦莫大的動(dòng)力。

下午4點(diǎn)多，肖年娃和張導(dǎo)慧配合著把掛面取下來(lái)，在長(zhǎng)案上切成包裝掛面大小。我們也在第一時(shí)間吃到了剛剛煮好的掛面。手工掛面最大的特點(diǎn)就是煮起來(lái)多開(kāi)幾遍鍋也不爛，絲絲分明，嚼起來(lái)筋道。這是我此行吃的最樸素的一碗面了——沒(méi)有濃墨重彩的臊子，碗底只有一點(diǎn)點(diǎn)豬油，幾滴香醋，一勺油潑辣子。碧綠菠菜掩映下的，就是這碗清水煮掛面了。如此簡(jiǎn)單的面，卻最好地展示了關(guān)中麥子的魅力和加工者的辛勞。難怪走到天涯海角的人，也念念不忘這縷馨香。