陜西人喜歡吃面食，可以說聞名全國。以西安為中心的關(guān)中，沃野千里，自古以來農(nóng)業(yè)十分發(fā)達。最早在《詩經(jīng)》中，周人就對發(fā)祥地周原一帶的土地發(fā)出由衷的贊美：“周原朊朊，堇茶如飴”——肥美的土地，長出的苦菜味道也像糖一樣；“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麥幪瓜瓞唪唪”中國的農(nóng)業(yè)之神后稷，就誕生在這里，如今，這里崛起了一座中國唯一的農(nóng)業(yè)科學城。戰(zhàn)國時，關(guān)中被稱之為“天府之國”，當年秦國修的那條鄭國渠：“涇水一石，其泥數(shù)斗，且溉且肥，長我禾黍”。當時的農(nóng)人已經(jīng)能夠“舉鍤為云，決渠為雨”。《漢書》說關(guān)中“沃野千里，四塞之固”。關(guān)中人在這片土地上耕耘了幾千年，以種植小麥為主。很自然，關(guān)中人吃飯以面食為主。

     僅僅是面條，陜西人可變出許多的花樣來。西安箸頭面、岐山臊子面、乾縣雞面、楊陵蘸水面、武功誕水面、大荔爐齒面、永壽禮面、合陽頁面、三原疙瘩面、麟游血條面、戶縣擺湯面，還有猴頭面、漿水面、飆飆面、翡翠面、鹵面、燴面、削面、米兒面、涼面、扯面、犁面、龍須面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。

     可以說，到了關(guān)中，就像到了面條的世界，一天三頓吃面條，保證樣樣不重復，眼觀鼻聞都是面條的燦爛與馨香。大街上的面館比飯館多，但到底陜西有多少種面食呢？有人粗略的統(tǒng)計了下大概有５０種之多。岐山面、擺湯面、蒜蘸面、宮廷罐罐面．．．．．．數(shù)不勝數(shù)，雖說都是面，但是陜西把每一種面都做的與眾不同，都賦予了深厚的文化，就像陜西的歷史一樣，這里就為您介紹 “面”。

1. 扯面

    扯面是關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)面食小吃，陜西八大怪之一，寬如褲帶，已有300多年的歷史。主要原料為上白面粉、雞蛋、菠菜、紅蘿卜、調(diào)味品等。制作時先將面粉用鹽水和好，用濕布蓋好放置1小時以上，再調(diào)到較軟程度后搟成較厚較寬面片，然后手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋煮熟撈出，加調(diào)料和辣子粉，用燒熱的油潑后攪拌食之。特點是色澤協(xié)調(diào)、光滑柔韌、淡雅清香。

2. 鍋盔

    鍋盔始創(chuàng)于唐代。傳說修乾陵時，工程浩大，人數(shù)眾多，造膳難，工士自用頭盔烙食而成，現(xiàn)用鐵鍋烙制。料選精粉，細面壓桿，慢火淺鍋烘烤，體呈圓狀，直徑尺多，厚約寸許。鍋盔外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶。

3. 燴麻食

    麻食是一種面制品，主要原料是面粉、肉丁、黃豆、豆腐干、青菜或雞丁、火腿丁、花生米等配料，調(diào)料。先用大拇指把面搓卷成核形中間空心的面卷，再和炒菜一塊燴制而成。它的主輔料相融，筋韌爽滑，鄉(xiāng)土氣息濃郁。制作麻食十分簡便，對配料沒有嚴格要求，可精可粗，可葷可素，普通家庭常以此調(diào)劑飲食花樣。

4. 岐山哨子面(辣)

    臊子面是陜西關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食。尤以岐山臊子面歷史悠久，岐山臊子面具有3000年的歷史，最早始于周代，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名，制作時用大肉‘臊子’加豆腐，黃花，木耳，海帶及鮮味的底菜，漂 菜，烹湯澆面而成。它的特點是：面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。柔韌兼而有之。岐山哨子面是陜西的風味小吃，也是關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，品種多達數(shù)十種。岐山臊子面對關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大，在婚喪、逢年過節(jié)、孩子滿月，老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開?！　?/p>

    正宗的岐山面，講究起來有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指面條的質(zhì)地，酸辣汪是指臊子的味道，煎稀香是指湯水的品質(zhì)。面里的醋香與做好之后再加醋的味道大不相同，這里面可有竅門。臊子講究將帶皮五花肉切成丁，在熱油中加辣椒、姜末、調(diào)料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋順著鍋邊倒下去，熱鍋上頓時騰起一陣白煙。醋也就在這時熗熟了，沒有了生醋的澀味而使口感變得更柔和，醋香與肉香也融合的更加完美。加水稍煮一會，改用文火煮至肉爛，即可加入其他配料如胡蘿卜丁、土豆丁、木耳絲、切成菱形塊的雞蛋皮等，一大鍋酸辣惹味的臊子就做好了。

    配臊子用的面，一定是用手工搟制。面團經(jīng)過反復揉搓，把纖維全部拉開，韌性十足。然后搟成薄到透明的面皮，用鍘刀鍘成兩分寬的絲，下鍋煮熟，所以岐山面也叫岐山鍘面。

一只大腕，碗底撈上煮好的面，再澆上一大勺臊子。深褐色的面湯中，紅的辣椒、黃的蛋皮、黑的木耳蓋在白的透亮的面上，還沒吃，這賣相和醋香就惹得人直流口水。吃上一口，筋道的面條滑溜溜順入口中，頓時被酸、辣、鮮、燙刺激得滿口生津。一碗下去，直吃得人熱汗直冒，痛快無比，澆面的醋湯似乎都在誘著你把它喝掉。

5. Biang-biang面

    “油潑辣子biang(音)biang(音)面，越吃越美賽神仙”。 biang(音)biang(音)面流傳千年，久負盛名。面“筋、光、香”，用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等與面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風味。其獨特之處在于面條，通常一碗中只有一根大約1.5米長，3厘米寬的“性感面條”。吃起來“又筋又香又光”，雖然費勁，卻十分勁道解饞，秦人豪爽風貌，此一碗面可見端倪。

    Biang-biang面的文字為什么用拼音代替呢？其實去面館的朋友都會發(fā)現(xiàn)，“Biang-biang面”的Biang字，是目前筆畫最多的漢字，堪稱“世界漢字之最”。

    其文字的字型是所有傳統(tǒng)字典、包括《康熙字典》不曾收錄的，而其文字的發(fā)音，也是國語普通話拼不成的。因為Biang(念biang,第二聲)字，非常復雜難記，陜西人就編成兒歌世代相傳：

“一點撩上天，黃河兩道灣；八字大張口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一長，我一長；當中夾個馬大王；心字底月字旁，留個刀鉤掛麻糖，推個車車逛咸陽”。
　　相傳，一位集懷才不遇憤世疾俗貧困潦倒饑寒交迫于一身的秀才來到咸陽，他路過一家面館時，聽見里面“biang——biang——”之聲不絕，一時饑腸轆轆，不由得踱將進去。只見白案上擺滿了和好的長條狀面塊兒，師傅拎過一塊兒，扯住兩頭，頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進鍋里，頃刻間摔打了好幾塊兒，頃刻間從鍋里撈出一大海碗，碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜，自然要澆上一大勺油潑辣子，熱騰騰端上來。秀才看得興起，大叫：“好??！店家來一碗！”“這位客官一碗……”店小二一聲長長的吆喝，頃刻間一碗面擺到面前，頃刻間碗中罄凈，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，結(jié)賬！”秀才喝道。一摸兜，壞了，一時忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，頓時窘住，剛才的熱汗頃刻間冷冰冰刷在臉上。一旁，店小二斜著眼聳著肩，一臉壞笑?！靶《毙悴庞樣槪拕偝隹诒惚坏晷《伦。骸翱凸?，本店小本經(jīng)營，概不賒賬?！币姷晷《煌ㄈ诘哪?，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出幾文錢來似的。
　　店小二心想：“你個窮秀才，看你摸出什么來。”天呀，這不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脫身之計。他與店小二答訕：“小二，你家這面何名？”“何名？”店小二學著秀才的腔調(diào)說：“biang、biang面?！毙悴艈枺骸癰iang、biang面？biang、biang字咋寫？”這家面店可是遠近聞名的老字號，其面做得特殊，面與面板摔打撞擊，“biang、biang”也，故稱“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋寫，店家做面，客人吃面，誰也沒去想過。見店小二答不上來，秀才頓時有了主意，他說：“小二，你與老板商量過，本人今天沒錢，可否寫出'biang、biang’二字，換這碗面吃？”店小二頃刻間回來，說：“成?！钡昙倚南耄骸肮艁砭蜎]有'biang、biang’二字，看你窮秀才怎么賴賬?！薄癰iang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。
　　秀才讀書，也最認書，古往今來偏偏沒有這“biang、biang”二字?！皶蠜]有，豈可生造乎？”皇上可以造字為名，秀才豈敢與之比肩？秀才滿腹心酸，一腔惆悵；寒窗苦讀，功不成，名不就，眾目睽睽下，落到賴賬這般田地，天理不公??！他一急，心里罵皇上：“什么'日月當空照’？民間疾苦，哀鴻遍野；宮闈傾軋，豺狼當?shù)溃回澒傥劾?，橫行鄉(xiāng)里；我秀才寒窗苦讀，就因無錢無人，打不通關(guān)節(jié)，獲不取功名……日月何照之有！罷罷罷，你皇上能造字，我秀才何嘗不能？”秀才一聲大喝：“筆墨伺候！”只見他筆走龍蛇，大大地寫了一個□！他一面寫一而歌道：“一點飛上大，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽。”一個字，寫盡了山川地理，世態(tài)炎涼。
　　秀才寫罷擲筆，滿堂喝彩。從此，“biangbiang面”名震關(guān)中。
　　會寫這個字了嗎，還是看看圖片吧？

　　這個字夠絕吧！Biang-biang面的味道更絕，有機會去陜西的話，一定要嘗嘗！

6. 楊凌蘸水面 　　

　　蘸水面何年何月何人創(chuàng)始，史料未曾記載，尚無從考證。但蘸水面確實是多年來楊凌、武功一帶人最愛吃的面食。夏季，它湯汁可以放涼，新鮮蔬菜、多樣佐料相隨，是上好的防暑降溫食品；冬季，它湯汁可以加熱，雞蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驅(qū)寒保暖的美味佳肴。老年人愛吃，小孩也喜歡吃；小伙子端起大碗只吃不夠，女士細嚼慢咽越吃越有味，越嚼越上癮。吃后辣子把嘴染紅一圈，唏溜唏溜地還說：“香，香，香！美，美，美！”

    西北人愛吃的面食各有特色，但楊凌蘸水面概括起來只有20個字：“面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺香?！薄懊姘妆〗罟狻笔菍γ娴囊?，蘸水面用的是上好的麥面，小偃六號麥面最為優(yōu)秀。要達到薄筋光，和面揉面最為重要，因為再好的小伙子也難過揉面這一關(guān)。一天到晚揉面，胳膊腫脹是很正常的，這個活太費勁了。然后是在油漬漬的鐵皮案上拌面，越拌越長，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。
　　“湯汪蒜辣香”，這就是說熬制的鮮湯要菜油多，湯內(nèi)突出的就是油潑的生姜大蒜泥和油潑鮮紅辣子，再加上鮮醋和炒熟的西紅柿雞蛋花。即使不吃面，就是品嘗一口湯，也頓覺神清氣爽，食欲大增，香味滿腹。
　　“湯面分盆裝，越嚼越覺香”，因為蘸水面湯和面分開盛，吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的面條拉到碗里的湯中，然后夾著面條一口一口地咬著吃。這樣始終保持湯味濃郁，先后如一，要吃的面可多可少。因為湯內(nèi)由可口的開胃佐料，即蒜泥、油潑辣子、糧食醋和鮮菜。

7. 戶縣擺湯面 　

　　有點像過橋米線。最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時，夾一小箸面條，放入湯里擺一擺，然后再吃，故名“擺湯面”。戶縣民間有樸素而又形象的歌謠形容擺湯面：“下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里疊絲線，吃到口里嚼不斷，咽到肚里香半年?！?/p>

　　擺湯面乃戶縣傳統(tǒng)名吃，獲中華名小吃譽稱，與一般面吃法不同，一碗上好的臊子湯，湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、蒜苗、韭菜、蔥花、肉?。ㄓ冕u油、醋、鹽、大料、蔥姜、肥瘦肉盤好的臊子肉），一碗溫湯西面條，吃時挑一筷頭面條放入臊子湯中，來回擺動，讓其充分沾上調(diào)味汁子，喜慶宴席、團體用餐，節(jié)日待客中間擱一盛有溫水的面盆，每人面前一碗臊子湯，將面條挑入湯碗中，如此往復，席間香氣四溢，主賓謙讓，親親熱熱、和和美美、溫馨融融，別有一番情趣。其特點：面薄筋光，油汪湯煎，酸香適口，素有薄如紙，細如線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里象條線，吃到嘴里光又綿。

8. 蒜蘸面 　　

     一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，吱拉一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，然后加些陳醋和少許鹽，寬大的面條撈出來倒進一個大碗里，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面。

    蒜蘸面：這也算是一種很草根的面。一般用菠菜面（用菠菜榨成的汁加入和成的面，淺綠色），搟平切成菱形塊，稍厚，下鍋，同湯一起撈成一碗。同擺湯面一樣，講究的是那一小碗調(diào)料汁。顧名思義，蒜是主角，蒜末要多多的，另要有一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，吱拉一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，然后加些陳醋和少許鹽，寬大的面條撈出來倒進一個大碗里，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面，上來一小碗汪汪的不見底，酸辣香，沒說的。

9. 蕎面

    陜西名小吃之一，已有600年的歷史。尤以陜北、韓城、西安校場門白蕎面最為有名。制作時選用新鮮蕎麥現(xiàn)做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點是清香利口、條紅筋韌。

饹，古稱"河漏"。'元代農(nóng)學家王禎《農(nóng)書，蕎麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯面為湯餅)，而是用一種特制的箔餄餎床子，將蕎面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調(diào)料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話說："蕎面涼冶沿，離不開三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁，原湯加調(diào)料，羊肉臊子辛辣椒。

饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面饸饹網(wǎng)上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎面合絡。

10. 蕎面饸饹

　　"蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客"，這是陜西關(guān)中一帶對傳統(tǒng)風味小吃蕎面饸饹的贊語。蕎面饸饹是用蕎麥面壓制的一種細長的圓條形面食。它冬可熱吃，夏可涼食，風味獨特，有健胃消暑的功效。西安有很多專門經(jīng)營饸饹垢餐館，小攤點更不計其數(shù)，論其質(zhì)量，以清真大寺西北角的教場門饸饹最負盛名。
　　"蕎麥含有60％到70％的淀粉，11％左右的蛋白質(zhì)，2％的脂肪，還含有鐵、磷、鈣和維生素B等物質(zhì)，是營養(yǎng)豐富的糧食。蕎麥亦可入藥，有消食化積，止汗和消炎的功效。
　　饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。據(jù)有人考證說此食物在元代已經(jīng)有了，根據(jù)是元人王楨著的《農(nóng)書·蕎麥》節(jié)中有“北方山后，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，兩者在讀音上無論按普通話還是陜西腔都很相近，也許后者是前者的轉(zhuǎn)音吧。
　　制作饸饹的另一環(huán)節(jié)。壓床子。是把一個象粗木條凳似的木架子架在大鐵鍋上，一個漏斗狀的圓孔對著鍋，將蕎面一塊塊摶成團塞入圓孔用力下壓成條條細絲入鍋，行話是“鍋開壓、鍋開打”?！按颉本褪且恢箝_就打斷長條收上來。這床子如今在西安的食肆上已難看見，偶能見到，就有外國人拍照，本地人圍觀，以看稀罕，這用具簡直可以進飲食文物博物館了。工具象個鍤瓜餡的鍤子,比小指頭細的蕎面條就一段段漏下來,煮熟的饸饹滑溜溜的,很勁道,吃多了腮幫子累得慌.蕎面的制作很別致，設焦炭爐、湯鍋煮，壓蕎模子的漏孔置湯鍋上，后面用杠桿壓，孔內(nèi)壓出的蕎面條便流進鍋里。要一碗煮一碗現(xiàn)壓現(xiàn)煮，扎扎有聲。這饸饹分熱涼兩種吃法，一般是夏季涼吃，調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好象七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮面筋，通體舒暢。

11. 藍田饸饹面

　　饸饹面是一道用料考究、獨具特色，已有一千兩百年的歷史的風味小吃。初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉湯，吃起來香而不膩。清末，始以小麥面替代蕎麥面，吃起來香而味道鮮美，營養(yǎng)更勝一籌?！吨腥A風味飲食總纂》一書稱饸饹“舒脾健胃，養(yǎng)生至寶”。據(jù)《辭海》釋：“饸饹，我國北方一種面食，又稱河漏”。
　　據(jù)載，崇禎十六年(公元1643年)初，明三邊總督孫傳庭盡起關(guān)中精銳，兵出潼關(guān)，來河南與李自成義軍作戰(zhàn)。為了豐富關(guān)中將士口味，傳諭三軍，每軍可攜樺木饸饹機二十臺。是年十月，明軍與義軍在郟城東南講武場相遇，義軍用“以利誘之，以敵取之”的策略，反敗為勝，孫傳庭潰不成軍，幾十部樺木饸饹機為郟地百姓及義軍所得。精美的饸饹面制作設備頓使郟地百姓喜不自勝，一時街旁館巷，饸饹招子旗(即古時飯店招牌)迎風飄舞，饸饹面的制作水平又上新高。
　　隨著人們生活水平的提高，饸饹的制作也由過去千年的笨重制作方法改為機械制作，饸饹面經(jīng)過多年的摸索與改進，由手推車起家，逐漸形成自己的特色和規(guī)模，佐料更加豐富，營養(yǎng)更加全面，湯清，面筋，肉香。將上好的后腿肉，切成一公分左右的丁，用特制的配方經(jīng)數(shù)小時燉制，當有油花泛起，瘦肉由紅變褐，肥肉晶瑩透亮，便是起鍋之時。燉好的肉看起來紅白相間，油四處漫溢；吃起來瘦而不柴，肥而不膩，深受人們的喜愛。

12. 韓城羊肉糊卜

    講究的是原汁原湯。先將蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉湯。最后放入切好的面餅絲，出鍋前澆入辣椒油，再烹以香醋。一絲一絲，甚有嚼頭。

13. 禮泉烙面

     天降甘露，地出醴泉；家鄉(xiāng)味美，美在烙面！烙面被稱為世界上最早的方便食品。燒一鍋開水，將面盛在碗中，反復用開水澆之，稱之為“泖”。然后調(diào)上佐料，即可食用，佐料的調(diào)配比較獨特，用上等的豬油調(diào)和辣椒面，配以蔥花、韭葉、鹽及當?shù)蒯勗斓南愦?，可加湯食用，亦可干吃?br/>　　不要說它是“涎水面”，它是山珍海味無法代替的鄉(xiāng)情美食；不要說它是貧困地區(qū)的土俗，它的品位相當于北方的餃子、南方的湯圓和團團圓圓的月餅。
　　一聲“燒湯”，廚房里即刻飄來誘人的香味，是肉香，又非肉香，而是胡椒大料花椒桂皮醬油辣椒陳醋樣樣調(diào)和“咬”在一起妙不可言的一種奇異的骨頭肉湯味。你要是遛進廚房一看，呀，那滾沸的肉湯更是誘人，上面飄著一層蒜苗絲兒和菱形的雞蛋皮兒，下面，殷紅紅的，就是一口氣吹不透的辣子油，再下面，清清的、濃濃的，略帶醬色，是鮮香可口的肉湯，此刻，你會發(fā)呆，哈水（哈喇子）就要流出嘴角，你有點不好意思。
　　“涎水”即口水。涎（xian）在這里讀han，與“哈水”的讀音相像。我們醴泉方圓左近把“咸”叫han，故讀“涎”為han也很自然。是不是古代周秦漢唐“雅言”的讀法，待考。也許“涎水”就是“哈水”，難說?！皾矞妗彼追Q“涎水面”，不無戲謔意也。
　　醴泉的媳婦會調(diào)湯，這是家傳，是新媳婦的能耐和出嫁的合格證明。她們能把各種調(diào)和“咬”到一起，誘人胃口。家鄉(xiāng)人口重，因為活兒重，“好廚子一把鹽”，咸也得咸它個濃香撲鼻。當一家人的哈水快要流下來時，“澆湯面”又好像故意吊人胃口似的，一碗只給你挑上一筷子，大火滾湯，澆來倒去，澆得滾燙，你只消用筷子輕輕撥開紅紅的油層，可見一根根細長細長的面條蓮花狀地盤臥在碗底，如何滑溜美味自不待言，此刻，還沒有動筷子，你的額頭就冒汗了。
　　“澆湯烙面”味道奇絕，做法也奇。要做烙面，先攤煎餅。攤煎餅須選二籮籮上等面粉，和稠攪勻，越勻越好，像揉面一樣，功夫在耐力；逐漸加水，再和再攪，直至特別粘糊狀，功夫在稀稠；然后在麥秸火上架平底鍋一勺一勺地攤平、抹圓，翻個個兒，烙成粗布一樣厚的薄餅餅，功夫在火候；晾涼之后，用搟杖碾平，折成手掌寬的長條，集中起來，再壓瓷實，數(shù)小時后，利刀切絲，功夫在刀仗；最后，碼齊堆疊如葵花、如蒲團，存放一個冬天不成問題，功夫在靈巧。吃的時候，抓一小把放在碗里，再放一疙瘩大肉臊子進去，難怪它滾湯澆拌之后，入口筋道、再嚼即化，筋道有嚼頭、松軟好消化；難怪遠近傳說“皇上一碗下去滿頭大汗，二碗咽下肚膩去胃開，三碗填進展臉舒眉?！保ㄒ浴蛾兾魍撂禺a(chǎn)的傳說·烙面的傳說》）這般滑溜卻濃重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天賜也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉歷代名人出過幾個，口之于味有同嗜焉，可是，誰的筆下能窮盡其妙？
　　相傳，周文王親自帶兵降服為害一方的三丈惡龍。周文王把龍肉斬塊煮熟犒勞百姓。老百姓自帶面條，四面八方蜂擁而至。但是人多湯少，只準澆湯吃面，剩的湯倒回鍋內(nèi)，一連吃了七天七夜，人人垂涎，個個滿意，從此，過年過節(jié)，男婚女嫁，肉湯澆面蔚為風氣，于今不衰。
　　吃“澆湯面”，為什么面少湯多，一吃就是頭十來碗？我想也是為了多享受“龍”湯的滋味。
　　傳說歸傳說，根本原因在于陜西地面窮，好容易過年吃肉，就得省著點，熬上一鍋肉湯，味調(diào)得香噴噴，滿屋子流哈喇子，碗里的湯連同口水一起回倒在鍋里，一家子過罷了癮，湯留下下頓再澆，反正邊澆邊燒，高溫消毒?，F(xiàn)在日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新湯，剩湯倒掉不足惜，“澆湯烙面”徹底告別“涎水面”的俗稱，體體面面地登堂入室，甚至出現(xiàn)在高檔宴席上接受人們嘖嘖稱奇。

14. 宮廷藥膳罐罐面

　　宮廷藥膳罐罐面又稱壽面，流傳此面是唐朝宮廷宴品，是專為皇帝和楊貴妃特制的。配料經(jīng)過切、碾、濾、烘、炒、爆等工藝。面色感鮮艷、氣味香醇、面筋湯濃、無腥不膩。
　　宮廷藥膳罐罐面色感鮮艷、氣味香醇、面筋湯濃、無腥不膩。因為“罐罐面”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一直深受人們的喜愛。
　　營養(yǎng)分析：宮廷藥膳罐罐面把蔬菜、藥材加入其中，與面食融為一體，是營養(yǎng)價值很高的首選藥膳。它既是主食，又兼副食；既有肉類，又有蔬菜，含有多種維生素，符合平衡膳食的要求。面粉中含有炭水化合物、多種維生素和微量元素，可以促進腸蠕動。香菇、油菜、海帶等蔬菜的營養(yǎng)價值很高。排骨或牛肉、烏雞可以補充優(yōu)質(zhì)蛋白。長期食用可以預防高血壓、冠心病、糖尿病、各種癌癥。
　　宮廷藥膳罐罐面的骨湯是整個食品的精華，用當歸、白芷、黃芪、黨參、麥冬等十幾種藥材與豬骨、雞骨經(jīng)特殊工藝烹制而成。具有健胃補中、滋陰壯陽、補血調(diào)經(jīng)、調(diào)節(jié)血糖的功效。
　　宮廷藥膳罐罐面，制作工藝有突破性改進。其奧妙在于具有保健養(yǎng)生之功效，湯濃、面筋、營養(yǎng)、健康.將天麻、人參、當歸、黃芪等多種名貴中藥材加入骨湯中慢火熬制，營養(yǎng)精華匯聚一“罐”，各種新鮮肉類當日入罐，湯的淳厚與肉的鮮美相得益彰。長期食用可達到食療的目的。

15. 油潑面

　　手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上。面條經(jīng)油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之。

　　油潑面最早在案板街，炭市街一帶經(jīng)營，后來在西安很普遍了。它原來是一種很普通的面食，手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟后撈在碗里，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，頓時滿碗紅光，最后一道工序是關(guān)鍵，大師傅隨手用一把銅勺在滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，只聽得“刺啦”一聲，一團煙霧升起，隨之椒香撲鼻，吃時用筷子翻拌均勻。由于面條經(jīng)油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之，“哧哧哈哈”，吃得滿頭大汗。如此有滋有味的面食，不由得吆喝師傅“再刺一碗!”。

16. 酸湯面

    酸湯面亦稱“細長面”。酸湯面的特點是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。人們總結(jié)細長面“下在鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里一根線?！彼彳浤徒?，湯香撲鼻，做法精細，獨具一格。酸湯面用料考究，制作精細。取特粉（農(nóng)村即稱“飛籮面”），用蕎灰或堿面對好的水和面，經(jīng)反復揉搓成面團，放在盆內(nèi)“回醒”，再揉搓若干次，然后再搟，直搟到薄厚均勻，透亮如紙，再用專用面刀切成細、中(韭葉)、寬三種，放在“凈巴”或菜盤上。酸湯面一是面細而長，二是湯酸而辣。食用時，前鍋下面，后鍋氽湯，擺幾個小菜，邊下邊吃，先細、后中、再寬，盛面湯多面少，每碗只是兩、三口，三種面都得嘗到。

17. 涼皮（釀皮子）

    涼皮又稱“釀皮子”，從唐代冷淘面演變而來。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，味酸、辣，涼爽可口，宜于夏天食用。如今是關(guān)中西府的重要名吃。

西安小吃（涼皮）種類繁多：

      一、麻醬涼皮：一種做法各異，調(diào)拌時各具特色，口味也不同，在這里，僅舉出以下五種：典型的清真吃法。其做法較簡單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬涼皮籮里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

        二、秦鎮(zhèn)涼皮：以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。吃是，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的口位全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色，辣里香。

       三、漢中涼皮：因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時，將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透著蒜香。

      四、岐山搟面皮：岐山縣制作的最佳。制作時，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調(diào)料以岐山當?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤而饗客，其口位主要特點是酸、辣、香。

     五、面筋涼皮：主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調(diào)制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜、汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。

除以上幾種外，陜西還有扶風的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陜北的綠豆涼皮等等。

18. 鮑魚翅面（天下第一面）
　　面中溶入鮑魚翅粉、雞蛋，面體通透、筋道，營養(yǎng)豐富。
　　鮑魚翅面是西周時期的宮宴佳品，相傳為周文王之母太妊太姬所創(chuàng)。是皇宮御廚傳到陜西西府民間的一種面食.天下第一面一鮑魚翅面是在西府哨子面的基礎(chǔ)上延升和創(chuàng)新.面條是用特級精小麥面粉、加水、鮑魚翅粉、雞蛋清按占匕例和好，手工揉成面團后用粗木杠上下壓薄，比搟面仗搟的面上了一個檔次，壓薄后用三尺多長的大鍘刀切成。鮑魚翅面一套三碗：一碗面，二碗湯。一碗面一條面3．8米長，6公分寬，薄如紙，柔似筋；一碗南方鮑魚翅營養(yǎng)湯，一碗北方酸辣哨子營養(yǎng)湯。鮑魚翅面的湯及料很有講究：湯是用骨髓、龍骨加進十幾種中藥佐料文火熬成，湯內(nèi)特制的鮑魚翅、精瘦肉、雞肉、黃花、木耳、雞蛋、香菇、豆腐及十幾種高檔高營養(yǎng)的鮮時蔬菜。鮑魚翅面選料考究，品味獨特，集江南之甜、關(guān)東之咸、秦川之辣、晉冀之酸。經(jīng)有關(guān)專家測評：一套鮑魚翅面內(nèi)含人體所需的六大類營養(yǎng)(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水)俱全.實踐證明，連續(xù)食用三個月，一年不傷風感冒，強身健體，增強人體免疫力非常顯著。鮑魚翅面四項世界第一(正申報吉尼斯記錄)：一、歷史工藝第一(據(jù)文字記載三千多年):二、營養(yǎng)品味第一(鮑魚翅、精瘦肉、雞肉、高湯、雞蛋十幾種高檔高營養(yǎng)鮮時蔬菜)；三、長寬薄筋第一(長3．8米①代表三秦大地八百里平川②3月8日研制成功：6公分寬代表順利：薄如紙，柔似筋)：四、獨創(chuàng)特色第一(在全世界二百多種面條中獨創(chuàng)了一種全新高檔高營養(yǎng)的面種，首家將宴席上高檔高營養(yǎng)的鮑魚翅融進面條).鮑魚翅的來源。鮑翅是用某種鯊魚的鰭或尾端部分經(jīng)一系列加工而成。鯊魚是一種軟骨魚類海生。少數(shù)可進入淡水，身體呈紡綞型，背鰭有一或二個，尾鰭比較發(fā)達。食肉1生動物，經(jīng)濟價值高。除可供食用夕卜，肝可制成魚肝油，皮可制革，骨可制膠。目前我國用的魚翅均取自西班牙、南非、智利等地的藍鯊.鮑魚翅的營養(yǎng)價值。魚翅是一種名貴海味?！侗静菥V目》稱，魚翅能補五臟，長腰力,益氣清痰開胃?，F(xiàn)代營養(yǎng)分析：每百克魚翅含蛋白質(zhì)83．5克，磷0．6克，脂肪0．3克，熱量337千卡。由于鯊魚體內(nèi)普遍不會產(chǎn)生癌變，因而被現(xiàn)代醫(yī)學認為是一種最佳抗癌食品。
　　“天下第一面”并非自封。是美國友人用餐后寫下“Firstnoodleofunderthesun”（意即天下第一面），中國文化發(fā)展促進會會員，中華書法藝術(shù)研究會會員，中國文房四寶協(xié)會會員，陜西書畫藝術(shù)研究院名譽院長，陜西省省委組織部副部長余先生用餐后用中文寫下“天下第一面”。

19. 關(guān)中涼面
　　對陜西人來說，任何一種面都是冷暖皆宜的。
　　陜西人豪爽，和陜西冬夏分明的氣候有關(guān)。冬天就該冷風呼嘯好像在刮刀子，躲在炕頭喝熱湯面就是最大的享受；夏天也要熱得驕陽似火，這樣，才能把一碗酸辣噴香的涼面吃得通體舒泰。要說吃面，陜西人不發(fā)話，誰還敢搭腔。真要細究起陜西的面，也許需要一部論文的篇幅，即使只是涼面。大熱天的，能找著一碗吃著爽利的面就好，倘如還可以一邊長長學問，就當是飯后消食了。
　　在陜西人的字典里，從來也沒有把面分得那么精細，比如只有一種面才能只能叫熱湯面，而也只有一種面才能叫作涼面。事實上，對他們來說，任何一種面都是冷暖合宜的。如果真的要從功能上劃分，那么，也許只要是能做成拌面的，就都能當涼面來吃。這種面可以是大米面、蕎麥面或者莜面等等。

20. 春節(jié)臊子面
　　臊子面為陜西面食和西府面食一絕，這種面用手工搟制，料精味美，以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”而名噪三秦，譽滿西北。岐山臊子面與一般面條不同，薄如蟬翼，細如絲線，滾水下鍋，蓮花般轉(zhuǎn)，撈入碗中一窩絲，澆上臊子湯，只吃面條不喝湯。關(guān)中西府人，村里唱戲，或婚、喪、嫁、壽等紅白喜事，或逢年過節(jié)，或走親訪友，都用臊子面款待賓客。
21. 鹵肉菠菜面
　　如果說食米為主的江南人多用菠菜炒菜肴的話，那么以面食為主的北方人則另有吃法，如很多地方下面條時亦下入一把菠菜以調(diào)劑滋味，豐富色彩，增加食欲。而在酷愛吃面條的陜西八百里關(guān)中道上，精于制作面食的家庭主婦們則又打破了這種"隔靴騷癢"式的方法，直接將菠菜葉與面粉和揉在一起，搟制成碧綠透亮，令關(guān)中漢子提起便滴涎水的油潑辣子菠菜面。
　　關(guān)中菠菜面的作法：將新鮮去桿菠菜葉入開水略焯撈出(此時菠菜所含人體不易分解的草酸已溶入水中)，晾涼后與適量面粉摻揉(不另加水)，至面團完全變成綠色，稍"醒"一會，再揉一會，搟好，依各人喜好，切成寬或窄的長面條入開水鍋煮熟撈入碗中，上撒適量精鹽、辣椒面、蒜末，以滾熱菜籽油(約一調(diào)羹)澆潑其上，再調(diào)人味精、醬油、香醋即可食。其特點是面條翠綠，筋滑鮮香，且含有人體所需的葉綠素和維生素，彌補了單吃面食的不足。
22. 西紅柿雞蛋面
　　西紅柿與雞蛋炒熟，澆到煮熟的面條上，紅艷多汁，味道鮮美。
　　而根據(jù)個人口味的不同，人們可在面湯里加入其他調(diào)味料，烹制出別具特色且營養(yǎng)豐富的西紅柿雞蛋面。西紅柿雞蛋面的制作方法也相當簡單方便、節(jié)省時間，因此收到上班族和媽媽們的青睞。
23. 刀削面

　　以刀削出的面葉，中厚邊薄。形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。
　　據(jù)傳，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝，為防止“漢人”造反起義，將所有的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。
　　一天中午，一位老婆婆將棒子、高梁面和成面團，讓老漢取刀。結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里?；丶液?，鍋開的直響，全家人等刀切面條吃?？墒堑稕]取回來，老漢急得團團轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤的說：“切”不動就“砍”?！翱场弊痔嵝蚜死掀牌牛衙鎴F放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”起面來，一片片面落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗時，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好吃，好吃，以后不用再去排隊取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地。
　　以后來經(jīng)過人們多次改革，最后演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。

24. 石子饃

    石子饃是陜西關(guān)中地區(qū)流行的風味食品。因其是將餅坯放在燒熱了的石子上烙制成的，故而得名，又稱砂子饃、餑餑、干饃。由于它歷史悠久，加工方法原始，因而被稱為我國食品中的活化石。石子饃歷史非常悠久，石子饃具有明顯的石器時代“石烹”遺風。

據(jù)傳：“神農(nóng)時，驚訝食谷，釋米加燒石上而食之”。到了周代，“燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟也”。這就說明，石子饃是由遠古的“燔黍”演變而來的，經(jīng)過了一個長久流傳，不斷改進的過程。唐代叫做“石鏊餅”，并曾以此餅向皇帝進貢。到了清代，石子饃傳入金陵，稱為“天然餅”。石子饃是用燒熱的石子作為炊具烙燙而制成的饃。它油酥咸香，經(jīng)久耐放，因此很受人們的喜愛，就連就外賓吃后也大加贊賞。

關(guān)于石子饃，還有一段有趣的傳說。相傳唐時，同州（今大荔縣）曾將此餅作為貢品，當時叫鏊餅。由于同州人生性剛強、耿直不屈，因而被官府抓去時，“必懷此餅而去，用備狴牢之糧”。是說早有準備，一旦被投入牢獄時，因帶有石子饃，不至于挨餓。清代袁牧在《隋園食單》里，稱石子饃為“天然餅”并對它的制作方法做了詳細的總結(jié)記述。

25. 陜西三原疙瘩面

　  清朝光緒年間，三原縣城內(nèi)有一叫“悅來館”的小吃店，以經(jīng)營面食為主，生意平平。當時店內(nèi)有一名叫李善思、綽號“帽蓋李，，的小伙計，為人精干，頗有心計，善于創(chuàng)新。他憑借三原盛產(chǎn)小麥的原料優(yōu)勢，適應當?shù)厣藤Z飲食講究及其生活習慣，大膽摸索，經(jīng)反復試驗，終于創(chuàng)制成功了一種面條，在飲食行業(yè)引起轟動，小店生意由平轉(zhuǎn)盛，顧客盈門。“帽蓋李”也成為這家小店的店主，并由此發(fā)財致富。

這種面條，條細如龍須。盛入碗內(nèi)，面絲縷縷簇擁成團，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤繞，因形而取名“疙瘩面”。它刀工細膩而勻長，面質(zhì)柔軟而筋絲，臊子鮮嫩而醇香，既可干吃，又可湯吃。湯吃時，澆上精制的酸而不烈的臊子湯，用筷子挑起，既可看到面絲修長，根根到頭，棱棱相見，肉粒均勻地緊貼于面上’ 如同猴子上桿，而碗內(nèi)不剩斷條和肉末。形既誘人，味更饞人。母當人們遇到暑熱天氣，香氣四溢的疙瘩面，準會使你食欲大增，垂涎欲滴。為清香爽口、生津止渴、提神開胃的上乘佳品。

26. 爐齒面

    因其形似爐齒而得名，原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等２１種，經(jīng)和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調(diào)味等工序，可謂選料嚴格，配料多樣、工藝精細、面條柔韌光潤，臊子香辣味濃，誘人食欲，譽滿三秦。陜西大荔著名傳統(tǒng)風味小吃，具有面條柔韌光潤，臊子香辣味濃的特色。

   怎么樣，趕緊來來一碗吧？