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“頭腦”是山西特有的一種清真小吃，為湯狀食品。在一碗湯糊里，放上三大塊肥羊肉，一塊藕，一條山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時(shí)可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。

特點(diǎn)

益氣調(diào)元，滋補(bǔ)虛損，活血健胃，富有營(yíng)養(yǎng)，具有撫寒喘和強(qiáng)壯身體、延年益壽的作用。已有三百多年的歷史，每年農(nóng)歷白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。

它是太原特有的一種風(fēng)味早點(diǎn)，已有三百多年的歷史。頭腦，是一種滋補(bǔ)食品。又名“八珍湯”，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長(zhǎng)山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，經(jīng)常食用，有益氣調(diào)元、活血健胃、滋補(bǔ)虛損的功效，晨起食用效果更好。因?yàn)樵缒晏颂觳涣辆推饋?lái)吃頭腦，也叫“趕頭腦”，需要掛燈籠照明，所以經(jīng)營(yíng)頭腦的飯店門(mén)前都掛一盞紙燈籠作標(biāo)志，這個(gè)習(xí)俗一直流傳至今。

制作工藝

1、將羊肉切成不同形狀的塊（一塊約一到二兩），把嫩肉與老肉分別放到?jīng)鏊胁▋粞?，洗凈，再分別下到60度左右的熱水鍋中煮到肉緊縮后撈到水盆中，把洗過(guò)肉的水倒入鍋中，快開(kāi)時(shí)將血末弄出來(lái)后將肉下鍋，把花椒用紗布包好放入鍋中，用溫水把煮熟，撇出浮油將肉放到案板上，原湯倒入缸中備用。

2、白面上籠蒸熟，放在案板上搟開(kāi)，用細(xì)籮篩過(guò)，冷水泡上備用。

3、將酒糟用冷水泡過(guò)一小時(shí)后先過(guò)粗籮后過(guò)細(xì)籮，過(guò)濾凈渣質(zhì)，控下糟水備用。

4、把長(zhǎng)山藥與蓮菜洗凈，山藥切成滾刀形狀，蓮菜切成半月片。

5、把清湯與糟水一起下鍋煮熟后將肉與黃酒下鍋，開(kāi)鍋后把肉撈在盆里，灌上原湯包住，再把煮好的熟面下鍋，兌成糊狀。

6、吃時(shí)把肉與長(zhǎng)山藥和蓮菜分四等份，盛在碗中，加點(diǎn)羊尾巴油丁，灌上糊湯，配上腌韭菜即可。

頭腦傳說(shuō)

頭腦是由明末清初著名文人，醫(yī)學(xué)家傅山發(fā)明，為藥膳食品，對(duì)人體有著滋補(bǔ)作用，效果甚佳。

傳說(shuō)，明亡后一代名醫(yī)傅山隱居故里，侍養(yǎng)老母，創(chuàng)制了“八珍湯”讓母親康復(fù)。后他將此點(diǎn)傳授給一家飯館，以“清和元”掛牌?！鞍苏錅眲t易名為“頭腦”。每當(dāng)傅山給體弱需補(bǔ)的人看病時(shí)，便告訴他們?nèi)ァ俺郧搴驮念^腦”。意指去吃清朝和元朝統(tǒng)治者的頭腦。此品屬滋補(bǔ)藥膳，是在一碗面糊里，放上三大塊羊腰窩肉、一塊藕鮮和一條山藥，吃時(shí)撒上3.3厘米長(zhǎng)的韭菜節(jié)。（孫濤的《朱衣道人》中也采用了這種說(shuō)法，其中的八珍為：黃芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、長(zhǎng)山藥、酒糟、腌韭菜）。

圖文：華廣傳媒

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