18世紀(jì)以來(lái)，歐美商人陸續(xù)來(lái)華，西方人飲用牛乳的習(xí)慣也被帶到中國(guó)。自19世紀(jì)中葉起，作為近代中國(guó)最大的通商口岸，上海成為許多西方人來(lái)到中國(guó)生活和工作的首選之地，對(duì)于牛奶制品的需求不斷增加，也為本地乳業(yè)的發(fā)展提供了一定的契機(jī)。

上海的西方僑民最初用水牛奶經(jīng)過(guò)稀釋、過(guò)濾蒸煮后飲用，聊以應(yīng)急。不知是否作為牛奶的補(bǔ)充，19世紀(jì)70年代以前，上海市場(chǎng)上還出售羊奶，價(jià)格僅為牛奶的1/7。

1869年，蘇伊士運(yùn)河通航，原產(chǎn)于英國(guó)的愛(ài)爾夏牛，遠(yuǎn)渡重洋，成為首批進(jìn)入上海灘的乳用型牛種。英國(guó)人在上海開設(shè)的奶牛場(chǎng)有168頭奶牛，每天可生產(chǎn)1000公升的鮮奶。隨后，原產(chǎn)于法國(guó)東南部的紅白花牛也被法國(guó)僑民帶入上海。1870年以后，上海的市場(chǎng)已經(jīng)開始每天供應(yīng)新鮮牛奶了，大概是7錢到12錢一瓶（650ml）,價(jià)格比進(jìn)口牛奶（15錢）略便宜一些。

1890年前后，徐家匯天主堂修女院引進(jìn)荷蘭種黑白花奶牛。此后，一頭英國(guó)黃白花小牛和一頭荷蘭黑白花小牛流入川沙縣合慶鄉(xiāng)農(nóng)村，長(zhǎng)成后與當(dāng)?shù)靥聊_牛（黃牛）雜交，產(chǎn)出乳役兩用牛，又經(jīng)幾代選優(yōu)雜交，育成川沙黑白花奶牛，成為本地當(dāng)家奶牛。

至20世紀(jì)40年代，川沙黑白花奶牛約占全市奶牛頭數(shù)70%。（解放以后，在川沙黑白花奶牛的基礎(chǔ)上，育成上海荷斯坦（黑白花）奶牛品種）。

生生牛乳的廣告車

牧場(chǎng)經(jīng)營(yíng)蒸蒸日上，市場(chǎng)上所供應(yīng)的牛奶量也不斷創(chuàng)下新高。1933年，上海地區(qū)牧場(chǎng)牛奶日產(chǎn)量3萬(wàn)多磅（折合日產(chǎn)量13.6噸，年產(chǎn)量約5000噸）。

1937年至1945年，因戰(zhàn)亂影響，牧場(chǎng)經(jīng)營(yíng)經(jīng)歷了一段慘淡歲月，1945年的牧場(chǎng)數(shù)僅有61家，比1933年的數(shù)量還少了三分之一。至1949年，逐步恢復(fù)元?dú)獾纳虾?span>牧場(chǎng)數(shù)增至131家（當(dāng)時(shí)牧場(chǎng)也大多開設(shè)在滬西法華、漕河涇和浦東塘橋、洋涇等地），養(yǎng)殖奶牛4860頭，牛奶年產(chǎn)量6052.3噸，其中消毒牛奶年供應(yīng)量達(dá)到1550噸，折合日均供應(yīng)1.86萬(wàn)瓶（每瓶以0.5磅計(jì)，約226毫升）。

畜植牛奶公司的牛奶廣告

牛奶最初只是作為在華西方人士的生活必需品而輸入，經(jīng)由傳教士和中國(guó)知識(shí)階層的推廣，漸漸被中國(guó)上層精英階層所接受。如清末著名的洋務(wù)派代表人物，官辦商人，實(shí)業(yè)家盛宣懷即為一例。

盛宣懷辦理洋務(wù)多年，與西方各階層人士接觸甚多?？梢哉f(shuō)，作為當(dāng)時(shí)上海最有影響力的家族之一，其成員的坐言起行也代表著當(dāng)時(shí)上海上流社會(huì)的時(shí)尚風(fēng)向標(biāo)。從現(xiàn)存的檔案來(lái)看，盛家最晚在1870年代已經(jīng)有了定期向洋貨行購(gòu)買牛奶、餅干、荷蘭水的習(xí)慣。

作為清庭的高級(jí)官員，盛宣懷隨滿制原本每日會(huì)服用人乳兩次，但隨著牛乳的興起，遂逐步改為兩者混用，每日用牛奶半瓶，每月僅牛奶一項(xiàng)支出也達(dá)4~5元，相當(dāng)于當(dāng)時(shí)普通女工一個(gè)月的工錢。

20世紀(jì)初，盛宣懷出差到漢口等地，不過(guò)短短十天，也訂購(gòu)了當(dāng)?shù)厝f(wàn)順牛奶老店的牛奶13瓶，可見喝牛奶已經(jīng)成為他生活中的固定習(xí)慣。至于其他家族成員，如四子盛恩頤更是可的牛奶公司的老主顧，長(zhǎng)年訂購(gòu)瓶裝牛奶且用量是其父的一倍。

從在滬西人的生活必需品，再到少部分精英階層的日常消費(fèi)品，牛奶在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，仍然顯得極為小眾。19世紀(jì)末20世紀(jì)初，盡管當(dāng)時(shí)上海已引進(jìn)了乳牛，生產(chǎn)出了本土牛乳制品，但大部分上海人并沒(méi)有形成飲用牛奶的習(xí)慣。

到了1910年代末，西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)界興起了一種以進(jìn)食牛奶多少來(lái)衡量國(guó)家水平的學(xué)說(shuō)，美國(guó)生物化學(xué)家Elmer V. Mccollum(1879-1967)在著作里指出，歐美和東方兩種民族性格之形成，關(guān)鍵在于有沒(méi)有喝牛奶的習(xí)慣，并將牛奶歸入保健食物（protective food）。認(rèn)為牛奶有助國(guó)家強(qiáng)大、文明進(jìn)步。

在學(xué)術(shù)上，這固然值得商榷，但是在現(xiàn)實(shí)層面這套學(xué)說(shuō)被聰明的乳品商人利用。各大報(bào)紙上，牛奶制品、代乳制品的廣告開始大行其道，以整版大幅廣告、贈(zèng)送各種贈(zèng)品等形式，大力推銷各類牛奶制品。一部分廠商還在報(bào)紙上連載淺顯易懂的漫畫，讓識(shí)字不多的中下層民眾能熟悉和了解產(chǎn)品。

由于牛奶強(qiáng)身健體的功效，在近代中國(guó)特定的歷史情境下，不斷被賦予豐富的社會(huì)文化內(nèi)涵，尤其到了20世紀(jì)20年代之后，隨著國(guó)內(nèi)城市乳業(yè)的發(fā)展，飲用牛奶不僅成為人們追求現(xiàn)代健康生活的標(biāo)志，甚至還與提倡國(guó)貨、挽回利權(quán)、強(qiáng)國(guó)強(qiáng)種聯(lián)系在一起。

牛奶不僅被作為強(qiáng)健體魄的代名詞，甚至也被打造成為一種時(shí)尚消費(fèi)品。20世紀(jì)30年代，包括《良友》這樣的時(shí)尚雜志花費(fèi)大量篇幅介紹牛奶的生產(chǎn)、銷售過(guò)程，外加一些媒體宣傳曝光國(guó)內(nèi)女明星學(xué)習(xí)借鑒好萊塢影星采用牛奶來(lái)洗浴達(dá)到美容的效果，就更讓它增加一抹妙不可言的色彩。

就這樣，隨著奶牛品種的逐漸本地化、本地牧場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的日漸興隆，加之各方人士的推波助瀾——包括品牌廠商的廣告、新聞媒體的輿論宣傳等，大約是在上世紀(jì)三四十年代，牛奶逐漸作為常見的商品出現(xiàn)在上海的食品消費(fèi)市場(chǎng)上，越來(lái)越多地融入到上海人的都市生活當(dāng)中。

不過(guò)在解放前的上海，有實(shí)力能夠消費(fèi)得起牛奶的上海人家，也非一般收入階層，還是以達(dá)官貴人、大中企業(yè)主、公司高級(jí)職員等居多。據(jù)記載，一磅牛奶在當(dāng)時(shí)的價(jià)格，比一斤豬肉還要貴，普通老百姓自然只能望洋興嘆，將其視為偶爾一嘗的“高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品”。

新中國(guó)成立之后，政府一方面持續(xù)發(fā)展乳品行業(yè)，另一方面實(shí)行計(jì)劃配給憑證供應(yīng)的方法，以緩解供需矛盾。改革開放后，乳品行業(yè)迅速迎來(lái)蓬勃興旺發(fā)展期，以1985年數(shù)據(jù)為例，當(dāng)時(shí)上海市瓶裝消毒牛奶日均供應(yīng)量約108萬(wàn)瓶，比1949年的1.86萬(wàn)瓶提高了57倍。

至此，牛奶真正意義上作為普通消費(fèi)品，走上阿拉上海老百姓的餐桌，成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊粋€(gè)重要組成部分。