剛出鍋的包子很松軟，一涼就變硬了，這是什么原因造成的，概括的講是技術問題，具體來講，一是面團配比水的量少造成的，二是沒揉到位造成的，三是二發(fā)沒到位造成的，四是存放不當造成的。

1、說面團的配比水量少的問題。一般情況下面團的水量是面粉的一半，做包子的面團相對而言要一半強些，又四季節(jié)的變化，從夏到冬逐步增加用水量，有時達到面粉的六成，一些水煎包的面有時甚至達到七成。說明水多少對包子松軟起相當?shù)淖饔谩?/p>

2、說揉面沒到位。如沒到位其實是水和面各自分離當然會發(fā)硬，這一點是肉眼看不到，但確實存在，應該揉到面粉與水充分融合才能保障蒸熟的包子不硬，外觀看是外表光滑內(nèi)部細膩，具體作法是揉一次醒一會如此反復三四次方可達到外表光滑內(nèi)部細膩的程度。

3、說二發(fā)沒到位。包子面用酵母做引子必須有二發(fā)，否則蒸出來就發(fā)硬更別說放涼了，二發(fā)的標準是包子松軟稍變大手摸有點粘性，此時可開水蒸制，保障二發(fā)的條件是環(huán)境溫度35度左右濕度70左右，這樣有15分鐘就醒發(fā)好了。

4、說如何保存。任何包子不加防護的保存都會皮發(fā)硬，應該怎樣才不會發(fā)硬呢，做法是包子涼后放入食品級塑料袋中系口放冷藏室保存，食用是再加蒸鍋中熱四五分既可，口感如才蒸出來一樣。