做烙餅想軟度好不發(fā)硬，應該怎么操作？

流形sbz 2023-01-05 發(fā)布于甘肅

展開全文

今天就分享幾種常見烙餅的和面方式，想吃烙餅隨便搞搞都比買來的好吃。
1.面團版。冷水面烙餅更能體現(xiàn)出筋道口感，和面配比：500克面粉鹽3克豬油10克水350-450克，烙餅時用小火慢慢烙熟后再大火上色，切記中間不能開蓋時間太長，防止水分流失過多而發(fā)硬。操作正確做的餅口感筋道，涼了也不會太硬。
2.面糊版。面糊類的烙餅水量大，烙餅效果軟度高，一般用來做卷餅，正常水量每斤面粉從1:1到1:1.5的比例，烙餅前先把鍋燒熱，再倒入面糊，這樣能讓面糊快速成型，方便控制熟度。
3.燙面團。這種面團烙餅柔軟涼了也能保持相當好的軟度，是做千層餅的首選面團。這種面團和面的水溫100度，就是把面燙熟破壞蛋白質，使面粉筋道喪失才能軟。烙餅也要用小火先做熟后上色，才能有更好的分層效果。
4.溫水面團。這里的溫水是指50-60度水，這個面團做餅又軟又筋道，做醬香餅和一般家常烙餅都可以，水比為面粉500克.水300克，烙餅方式和上面一樣即可。
5.半燙面團。這個水溫控制在80-95度就行，只是燙掉部分筋性，水比500克面粉320克水（冷水一半熱水一半），將面粉一分為二，先用熱水和一半面，但不能和成團，攪拌成小面塊就行，然后再用冷水和成一塊面團即可。
6.油面團。這種面團只做酥餅，需要每斤面粉配上50克油，280克水，和成團后把油揉勻揉光滑，稍微醒一下面團搟成合適大小的圓餅，包上油酥搟成酥皮包餡即可。
這幾種面團運用好的話，能出近百款烙餅，想吃啥樣隨便做。