|
中華美食真是博大精深、今天就為大家介紹幾道中華菜肴中的精華菜肴。這些菜肴歷經(jīng)過不斷的創(chuàng)新和發(fā)展。現(xiàn)在已經(jīng)開始演變了一種非常重要的菜肴。今天就為大家介紹這幾例特色并且有著中華美食的的菜肴介紹給廣大的廚師朋友.希望廣大的廚師朋友能夠好好的發(fā)楊中華文化。下面就把這幾道中華美食的菜肴介紹給廣大的廚師朋友。下面請(qǐng)看詳細(xì)的內(nèi)容介紹
串炸泰醬蝦
（58元/份 48份/日）
原料：草蝦300克（也可用基圍蝦代替），粉絲30克，藥芹粒、青紅椒粒、洋蔥粒各10克，竹簽20只。
調(diào)料：愛之味酸辣醬20克，酒釀10克，鹽0.5克，白糖10克，泰國雞醬10克，色拉油1000克，料酒20克，水淀粉10克。
制作：1、將草蝦背開刀，用料酒、蔥姜先腌制15分鐘，用竹簽串好，入八成熱油中炸至成熟。2、將粉絲炸好打底，草蝦擺放在粉絲上。3、起鍋入油，投入藥芹菜粒、青紅椒粒、洋蔥粒及剩余所有調(diào)料翻炒均勻，將燒制好的料汁用水淀粉勾芡，淋在蝦身即成。
特點(diǎn)：口味酸辣，口感脆爽，顏色造形亮麗。
點(diǎn)評(píng)：炸蝦串的作法酒店里比比皆是，但是此菜特殊之處在于它用泰醬炸蝦，且在炒制料汁時(shí)花了點(diǎn)功夫，烹得五彩繽紛，甚是誘人。
海鮮蜜瓜船
原料：蜜瓜1個(gè)，西瓜球50克，蝦仁100克，澳帶子60克，青、紅椒塊各20克。
調(diào)料：鹽10克，賀盛好師傅雞粉20克，生粉10克，味精8克，白糖10克，料酒2克，濕淀粉12克，10%的鹽溫水200克，色拉油500克，明油3克。
制作：1、蜜瓜一切為二，一半用于挖成直徑為2.5厘米的球，一半制成蜜瓜船；西瓜挖同蜜瓜一樣的球。蝦仁、澳帶分別加2克鹽、2克雞粉、1克料酒、5克濕淀粉腌漬10分鐘備用。2、鍋里放入沸水，入鹽2克、蜜瓜船輕輕氽水，撈出控水，下入蝦仁、澳帶輕輕汆水，撈出控水；入燒至四成熱的色拉油中，小火滑10 秒，撈出備用。西瓜球、蜜瓜球用鹽溫水浸泡20分鐘。3、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)，下入青、紅椒塊小火炒香，下入蝦仁，澳帶大火翻勻，用剩余的鹽、雞粉、味精、白糖調(diào)味、下入西瓜球、蜜瓜球小火翻勻，用剩余的濕淀粉勾芡，淋入明油，出鍋裝入蜜瓜船內(nèi)即可。
特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，鮮甜可口，色澤靚麗。
火龍果炒鵝腎
原料：鵝腎300克，火龍果3個(gè)，青豆30克，胡蘿卜粒20克，玉米粒30克，紅椒粒20克。
調(diào)料：蔥段、姜片各10克，料酒15克，鹽5克，生抽2克，清湯50克，濕淀粉5克，色拉油30克，蔥末、姜末各5克。
制作：1、火龍果洗凈，一剖為二，挖出果肉，將果肉切1.5厘米見方的丁；青豆、胡蘿卜粒、玉米粒分別入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出備用。2、鵝腎洗凈，切同火龍果一丁的樣，加蔥段、姜片、料酒、3克鹽腌漬15分鐘，入沸水中用大火汆1分鐘，撈出洗凈。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入蔥末、姜末煸香，下鵝腎、火龍果丁、青豆粒、胡蘿卜粒、玉米粒大火翻勻，用鹽、生抽、清湯調(diào)味，入濕淀粉勾芡，撒紅椒粒出鍋裝入火龍果殼內(nèi)。
特點(diǎn)：色澤潔白，鵝腎脆爽。
創(chuàng)新香酥雞中脆
（28元/份 日銷30份）
原料：雞中脆250克，香辣酥1/2瓶。
調(diào)料：A糯米粉80克，面粉20克，玉米淀粉50克。B吉士粉10克，鹽2克，南乳10克，花生醬5克，芝麻醬5克，味精5克，雞精3克。C蔬菜汁250克。D色拉油1千克，香油、蔥末各5克。
制作：1、雞中脆用流動(dòng)水沖2小時(shí)，取出控水，加蔬菜汁腌漬2小時(shí)；2、腌好的雞中脆控水，加A料、B料拌勻，再加色拉油10克抓勻。3、鍋入色拉油，燒至三成熱時(shí)逐一將雞中脆投入油中小火浸炸2分鐘至酥脆起鍋。4、鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時(shí)放入香辣酥小火炒香，投入雞中脆大火炒勻，淋香油，撒蔥末出鍋。
特點(diǎn)：外酥內(nèi)脆，色澤金黃。
雞汁雙味兔
(18元/份 38份/日 )
原料：帶皮仔兔500克，羅漢筍200克，小米椒5克，杭椒5克。
調(diào)料：高湯200克，鹽10克，味精10克，雞粉5克，美極鮮 10克，老抽5克，白糖5克，老干媽豆豉10克，蒜茸5克。
制作：
1、將帶皮仔兔用小火煮熟待用，將羅漢筍氽水墊底，把兔肉改刀成條，裝盤淋上高湯即成。
2、小米椒、杭椒垛碎，放入美極鮮，老抽、鹽、味素制成味碟之一；老干媽豆豉、蒜茸、鹽、味精、雞粉、糖制成味碟之二。
味型：醬香味、青椒豉油味。
烹制方法：薰
制作要領(lǐng)：要掌握好煮兔子的火候，老干媽豆豉用小火炒一下，要香一點(diǎn)。
成菜特點(diǎn)：皮糯、肉嫩，一菜多吃。此菜2004年被評(píng)為成都“頂級(jí)宴席菜”。
注：廚師朋友都知道，所謂嫩，就是含水量高。怎樣才能讓肉制軟嫩呢，此菜在烹制時(shí)特別注意。在水半開時(shí)下入兔肉，文火煮8~10分鐘，關(guān)火，燜制，讓湯慢慢滲入兔肉里面，晾涼后，在湯里放入冰塊。這樣可使兔肉皮脆韌筋道。
掌盤牛肉
（涼菜）（38元/份 日銷40份）
原料：帶皮牛里脊5千克。
調(diào)料：蔥段、姜片各100克，料酒200克，干辣椒50克，干花椒20克，川式鹵水10千克，自貢產(chǎn)小米辣粒、醬油、青美人椒、干辣椒末、蒸魚豉油、青菜籽各50克，鮮湯20克，味精30克，蔥油20克，鹽3克。
制作：1、牛里脊去掉牛皮，牛肉、牛皮加蔥段、姜片、料酒、干辣椒、干花椒腌24小時(shí)，取出入川式鹵水大火燒開，改小火鹵50分鐘，取出牛皮先墊入大盤底，再放入牛肉，用大盤將牛肉、牛皮壓實(shí)，靜置10小時(shí)，取出切長10厘米、寬4厘米的大片，碼放在盤中。2、小米辣粒、醬油、味精10克調(diào)成鮮辣汁；青菜籽搗碎，加鮮湯調(diào)勻，放入容器內(nèi)密封后放在30℃左右的地方靜置1小時(shí)，取出加蒸魚豉油、味精10克調(diào)成芥末汁；美人椒放在明火上燒焦，去皮切碎，加蔥油、鹽、味精10克調(diào)味成燒椒汁。4、調(diào)好的三款味汁與干辣椒末跟牛肉上桌食用。
特點(diǎn)：香味濃郁，味汁爽口。
新派干鍋?zhàn)型?/strong>
創(chuàng)意：用大量孜然調(diào)制的干鍋醬在香辣的同時(shí)，還平添了不少孜然的特有香味，賦予了干鍋菜與眾不同的風(fēng)味。
原料：仔兔1250克（兔頭留用），青紅椒塊、干蔥塊各30克。
調(diào)料：菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，新式干鍋醬30克，鹽15克，味精30克，胡椒粉10克，紅油50克，青蒜段20克，蠔油20克，高湯200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒3克。
制作：1、仔兔斬重約10克的塊，沖洗干凈，加入鹽、味精、蠔油腌漬20分鐘至入味。2、炒鍋上火，加入色拉油燒至四成熱，入兔肉小火滑2分鐘至八成熟，撈出控油；另取鍋入菜子油，燒至七成熱時(shí)入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干鍋醬、鹽、料酒、蠔油、胡椒粉小火炒香后入高湯、仔兔中火燒五分鐘，加入青紅椒塊、干蔥塊大火收汁，入紅油、青蒜段、味精、芝麻翻勻出鍋即可。
備注：新式干鍋醬的制作：
調(diào)料：永豐辣醬1瓶，李錦記豆瓣醬1瓶，辣妹子醬1瓶，阿香婆素味香辣醬1瓶，陳皮粒50克，孜然粒100克，細(xì)辣椒面200克，蠔油、雞粉、蒜米、姜米各50克，色拉油150克，芝麻50克。
制作：色拉油燒至三成熱，下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬小火熬20分鐘至豆瓣發(fā)酥，下入孜然粒、陳皮粒、姜米、蒜米小火熬10分鐘后加入細(xì)辣椒面、蠔油、芝麻、雞粉調(diào)勻即可。
制作關(guān)鍵：1、仔兔滑油時(shí)間不要超過2分鐘，否則會(huì)影響口感。2、陳皮在此菜中起到祛土腥味的作用。
腌椒八帶魚
(28元/份 40份/月)
原料：鮮活八帶魚500克，上海青100克，腌椒25克，姜蒜片、蔥節(jié)各5克。
調(diào)料：老干媽豆豉25克，泡椒5克，干泡椒5克，紅油15克，蠔油20克，味精5克，鹽20克，糍粑泡椒醬5克，泡辣椒醬10克，色拉油10克，糖5克，調(diào)湯10克，香油5克。
制法：1、鮮八帶魚去內(nèi)臟，撕黑皮，沖洗干凈，改刀待用。2、鍋內(nèi)加清水，大火燒開，加鹽10克，色拉油少許，下上海青，飛水5分鐘撈出，控干水分，圍邊裝盤待用。3、鍋內(nèi)加清水，加鹽10克，料酒5克，大火燒開，把鮮八帶魚放入水中，飛水30秒，控干水分，撈出待用。4、凈鍋放色拉油燒熱后，下姜蒜片、辣椒節(jié)、泡泡椒、糍粑辣椒醬、泡辣椒醬炒香，加干媽豆豉炒香，烹料酒下八帶魚、蔥段翻炒，放入味精、雞精、蠔油、糖、胡椒、高湯翻炒均勻勾芡。淋紅油、香油，裝盤，撒秘制腌椒即成。
特點(diǎn)：鄉(xiāng)土風(fēng)味，色澤紅亮，辣而不燥，口感滑嫩，味香醇厚。
|
