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15道旺銷川菜,色香味俱全!建議收藏

 好幸運(yùn)rzgc 2019-11-09

主料:

紅苕粉條

輔料:

肉末、蔥花

制作:

將粉條泡軟后加時(shí)蔬醬油水,煮軟撈起濾裝盤,加入炒熟肉末撒上蔥花即成。

特點(diǎn):

粉條軟糯,醬香味濃。


泰興拌土雞

主料:

土雞公

輔料:

中蔥段

制作:

此菜選用農(nóng)家土雞公,加姜、蔥、花椒等煮熟去大骨宰成條塊,加花椒面、雞精、味精、白糖、少許醬油、鮮雞湯、自制紅油辣椒和蔥段拌勻、裝盤即成。

特點(diǎn):

此菜麻辣味濃,雞肉入口有嚼勁,是一道佐酒下飯的一道美味佳肴。


茉莉焗鮮蝦

主料:

鮮蝦、茉莉花

輔料:

豆芽

調(diào)料:

自制復(fù)合醬汁

做法:

1、把豆芽掐去兩端后,放鍋?zhàn)欣飰|底;另把鮮蝦去頭,對(duì)剖成尾部相連的兩半。

2、把蝦在豆芽上擺好,然后澆上自制的復(fù)合醬汁,撒入已經(jīng)泡開(kāi)的茉莉花(有鮮茉莉花更好),點(diǎn)火焗5分鐘便好。

自制復(fù)合醬汁:

取炒好的豬肉臊與泡茉莉花的原汁、XO 醬、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、豉油、美極醬油、化雞油和紫蘇油放一起,調(diào)勻而成。

特色:

這是把茉莉花用到鮮蝦菜肴中,采用焗的烹調(diào)方式,讓成菜帶著茉莉花香和調(diào)料的醬香。


香鍋老豆腐

主料:

老豆腐、豬五花肉

輔料:

干辣椒節(jié)、小米椒節(jié)、蒜苗

調(diào)料:

化豬油、鮮湯、鹽、醬油

做法:

1、老豆腐切成片后,入高壓鍋里壓10分鐘才取出。

2、凈鍋放化豬油,下干辣椒節(jié)、小米椒節(jié)和豬五花肉片炒香后,摻適量的鮮湯并放入老豆腐,加入鹽、醬油調(diào)好味后,改小火煨20分鐘,撒蒜苗段,起鍋便裝在燒熱的石鍋內(nèi),即成。


風(fēng)味饞嘴雞

主料:

土烏雞公500克

輔料:

干辣椒節(jié)60克、干青花椒10克、姜片15克、蒜瓣30克、水發(fā)香菌100克、蔥花、酥花仁、熟芝麻各少許

調(diào)料:

鹽、粗鹽、料酒、香辣醬、醬油、雞精、白糖、花椒油、色拉油各適量

制法:

1、把土烏雞斬成小塊,入盆用鹽和料酒稍腌入味后,下入六成熱的油鍋,炸至外表酥脆時(shí),撈出來(lái)瀝油。另把水發(fā)香菌在熱油鍋里炸至干香,撈出來(lái)瀝油待用。

2、鍋里留底油,投入姜片、蒜瓣和炸過(guò)的雞塊,待烹少許料酒煸炒至水分將干時(shí),下干辣椒節(jié)和干青花椒炒香,接著加入香辣醬和先前炸過(guò)的香菌,邊炒邊調(diào)入鹽、醬油、雞精和白糖,炒入味再淋些花椒油,撒入蔥花、酥花仁和熟芝麻顛勻便起鍋,裝在下面墊有滾燙粗鹽的鋁箔紙盛器內(nèi),即成。


椒香肥腸

主料:

肥腸

輔料:

小芋頭、苗節(jié)、芹菜節(jié)、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、香菜葉

配料:

姜蔥、白酒、鹽、化豬油、干青花椒

制作:

1、把肥腸治凈以后,投入加有姜蔥和白酒的沸水鍋汆一水,撈出來(lái)再放入摻有清水的高壓鍋,上汽壓3分鐘后,離火燜至自然晾冷,然后取出來(lái)切成小塊待用。

2、把小芋頭削皮治凈,放盆里并加入鹽和化豬油,上籠蒸熟了再取出來(lái),與蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)一起放盤里墊底。

3、鍋里放菜油燒熱,下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香后,摻入鮮湯并下肥腸塊煮一會(huì)兒,其間還要放入鹽、味精、胡椒粉和鹵油調(diào)味,等盛入墊有底料的盤里后,撒入干青花椒并淋入燒燙的香料油激香,最后點(diǎn)綴些香菜葉便好。


血旺雞雜煲

主料:

雞胗、雞腸、雞肝共400克、雞血300克。

輔料:

芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各100克。

調(diào)料:

小米椒節(jié)20克、野山椒末15克、子姜絲20克、豆瓣醬10克、辣鮮汁6克、老抽3、鹽1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鮮湯150克、濕生粉3克、豆瓣油15克。

制作:

1、把雞胗切成花刀片,雞腸斬成節(jié),雞肝片成片,共納碗里后,加鹽、料酒、老抽和濕生粉拌勻碼味。另把雞血切成丁,入沸水鍋里汆一水后,撈出待用;

2、凈鍋放色拉油燒熱,下碼好芡的雞雜過(guò)油后,倒出來(lái)瀝油;

3、鍋里放豆瓣油燒熱,先倒入雞雜,再加小米椒節(jié)、野山椒末、子姜絲和豆瓣醬一起炒香,入雞血塊并烹少許的鮮湯后,加辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、海米粉、白糖調(diào)好味。

4、待燒至雞雜入味時(shí),淋入濕生粉收汁,最后撒入芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)翻炒勻,盛入墊有洋蔥絲且已燒燙的砂鍋里,上桌即可。

提示:

1、雞血入鍋后容易碎需要在宰殺雞的時(shí)候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中調(diào)入少許食鹽,待雞血凝固后用90度開(kāi)水燙熟雞血后用刀劃開(kāi)分塊備用;

2、菜品在燒制調(diào)味后加入雞血塊同燒入味,注意不能夠過(guò)多的翻動(dòng)防止血塊碎掉。


鄉(xiāng)味板肚

原料:

油底豬肚240克、青筍條50克、蒜薹節(jié)50克、泡椒節(jié)30克、姜末、蒜末、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、泡椒油、色拉油各適量

制法:

1、把油底豬肚切成條;另把青筍條和蒜薹節(jié)下入油鍋過(guò)油,倒出來(lái)瀝油待用。

2、鍋里放泡椒油,下姜末、蒜末、泡椒節(jié)和豬肚條一起炒香后,再倒入青筍條和蒜薹節(jié),邊炒邊加鹽、料酒、白糖和胡椒粉調(diào)味,炒勻即可裝盤。

油底豬肚的制法:

類似于鹽邊油底肉,把豬肚治凈后,納盆加鹽、五香料和白酒拌勻腌漬。置陰涼處腌48小時(shí)后,再下入化豬油鍋里炸干水分,最后與化豬油一同裝入壇內(nèi),發(fā)酵3個(gè)月即成。


熱熗酸辣魚(yú)

主料:

鮮活黑魚(yú)1條(毛重1250克左右)

輔料:

雞蛋清、紅薯淀粉、酸菜、野山椒、自制濃湯、A料、蒜、干辣椒

調(diào)料:

鹽、味精料酒白胡椒粉自煉油、B料

做法:

1、鮮活黑魚(yú)(大家可以根據(jù)地域,選擇其他的活魚(yú)來(lái)烹調(diào))1條宰殺制凈,剁下魚(yú)頭、魚(yú)尾,將魚(yú)肉片下,沖洗干凈。

2、魚(yú)頭從中間切開(kāi),魚(yú)骨剁成三大塊,分別洗凈血水后焯水。

3、魚(yú)肉切成厚0、3厘米的大薄片,加入鹽、味精各10克,料酒20克,白胡椒粉5克抓勻,腌制1-2分鐘,再下入雞蛋清30克抓勻,最后放入紅薯淀粉30克抓拌均勻。

4、取農(nóng)家自制的酸菜略微沖洗去掉過(guò)重的咸味,撈出擠干水分,將梗部切成薄片,葉切成長(zhǎng)段。

5、野山椒放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成蓉。

6、鍋內(nèi)放入自煉油150克,燒至五成熱時(shí),先下入A料(馬耳朵蔥30克、蒜片50克、姜片20克)中火炒香,接著下入酸菜260克,中火煸炒至出酸爽味,再放入野山椒蓉20克炒出辣味,倒入自制濃湯1200克、魚(yú)頭、魚(yú)骨和B料(白醋50克,料酒30克,鹽、味精各20克,雞精15克,白胡椒10克,白糖5克),大火燒開(kāi),改小火煮熟魚(yú)頭,將魚(yú)頭和魚(yú)骨撈出,放入容器內(nèi)墊底。將魚(yú)片下入鍋內(nèi),中火加熱1分鐘至魚(yú)肉成熟,關(guān)火,將魚(yú)肉和湯汁倒入裝有魚(yú)骨的容器內(nèi)。

7、鍋內(nèi)放入色拉油100克,燒至三成熱時(shí),下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節(jié)3克(辣度要根據(jù)客人的喜好調(diào)整,如果客人喜歡吃辣的,可以多放入些干辣椒)、中火炒出香味,出鍋澆在魚(yú)片上。

自制濃湯:

雞架子6個(gè)、老母雞1只(凈重1500克以上)、豬大骨4千克分別洗凈,斬成大塊,放入沸水中大火焯透,撈出放入不銹鋼桶內(nèi),注入清水40千克,大火燒開(kāi),改小火熬制4小時(shí),待湯汁呈現(xiàn)白色,離火過(guò)濾即可。

特色:

熱熗酸辣魚(yú)它的做法并不復(fù)雜,跟酸菜魚(yú)有很多相似之處,但是在選料和調(diào)味方面,這道菜進(jìn)行了更深層次的研究,所以成品酸爽開(kāi)胃,帶有淡淡的辣味和蒜香味。


砂窩水晶粉

主料:

紫薯水晶粉、豬肉末

調(diào)料:

郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、八角、香葉、花椒面、醋

做法:

1、把紫薯水晶粉放溫水盆里泡軟,撈出來(lái)控干水,待用。

2、鍋入植物油燒熱,下郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、八角、香葉等炒香,再摻入清水熬5分鐘,即成自制紅湯。

3、鍋入少許油燒熱,下豬肉末炒香后,摻入適量的自制紅湯,再調(diào)入醋和花椒面,然后放入水晶粉燒2分鐘,便可起鍋裝燒熱的砂煲里,最后撒上事先炒好的豬肉末和韭菜末,成菜。


麻香跳跳蛙

做法:

1、把美蛙剝皮并斬成小塊,洗凈納盆后,加鹽和料酒碼味待用。

2、鍋入色拉油,燒至七成熱時(shí)下美蛙塊,炸至酥香便撈出來(lái)待用。

3、鍋留底油,投入干花椒、青紅小米椒圈和蒜瓣,炒香后便下入美蛙翻炒,邊炒邊調(diào)入鹽、味精和雞精,出鍋前淋花椒油和香油,撒上蔥花和香菜,裝盤便上桌。


魚(yú)頭霸道

此菜有兩點(diǎn)敢稱“霸道”,一是鍋夠大,二是味夠濃。這只平底鍋為特別定制,鍋身直徑40厘米,手柄也有30厘米長(zhǎng),每份菜需用4斤紅湯,一個(gè)小伙子勉強(qiáng)端得起來(lái),上桌時(shí)沖擊力極強(qiáng)。

腌制魚(yú)頭:

花鰱魚(yú)頭十只(每只凈重兩斤)從下巴處劈開(kāi),保持頭頂相連,平鋪入大盆中,放蔥、姜、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、白酒、鹽(約250克,鹽放重一點(diǎn)利于去腥),添清水至沒(méi)過(guò)原料,腌制3小時(shí)即可使用。

走菜流程:

1、取一只大號(hào)平底鍋,擺入一圈汆過(guò)水的花菜。

2、凈鍋上火,舀入泡菜紅湯4勺(約2千克)、泡菜料渣半勺(可根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿藢?duì)辣味的接受程度酌減至1/3勺),放入魚(yú)頭小火燜7分鐘,調(diào)入胡椒粉5克、醪糟20克,起鍋時(shí)淋入香醋15克(使菜品上桌時(shí)飄出醋香、增加對(duì)食客嗅覺(jué)的刺激),連湯一起倒入平底鍋內(nèi),頂端撒大蔥絲15克、熟芝麻適量。

3、鍋入色拉油100克燒至七成熱,下入干花椒20克炸香后激在蔥絲上即成。

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