主料: 紅苕粉條 輔料: 肉末、蔥花 制作: 將粉條泡軟后加時(shí)蔬醬油水,煮軟撈起濾裝盤,加入炒熟肉末撒上蔥花即成。 特點(diǎn): 粉條軟糯,醬香味濃。 泰興拌土雞主料: 土雞公 輔料: 中蔥段 制作: 此菜選用農(nóng)家土雞公,加姜、蔥、花椒等煮熟去大骨宰成條塊,加花椒面、雞精、味精、白糖、少許醬油、鮮雞湯、自制紅油辣椒和蔥段拌勻、裝盤即成。 特點(diǎn): 此菜麻辣味濃,雞肉入口有嚼勁,是一道佐酒下飯的一道美味佳肴。 茉莉焗鮮蝦主料: 鮮蝦、茉莉花 輔料: 豆芽 調(diào)料: 自制復(fù)合醬汁 做法: 1、把豆芽掐去兩端后,放鍋?zhàn)欣飰|底;另把鮮蝦去頭,對(duì)剖成尾部相連的兩半。 2、把蝦在豆芽上擺好,然后澆上自制的復(fù)合醬汁,撒入已經(jīng)泡開(kāi)的茉莉花(有鮮茉莉花更好),點(diǎn)火焗5分鐘便好。 自制復(fù)合醬汁: 取炒好的豬肉臊與泡茉莉花的原汁、XO 醬、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、豉油、美極醬油、化雞油和紫蘇油放一起,調(diào)勻而成。 特色: 這是把茉莉花用到鮮蝦菜肴中,采用焗的烹調(diào)方式,讓成菜帶著茉莉花香和調(diào)料的醬香。 香鍋老豆腐主料: 老豆腐、豬五花肉 輔料: 干辣椒節(jié)、小米椒節(jié)、蒜苗 調(diào)料: 化豬油、鮮湯、鹽、醬油 做法: 1、老豆腐切成片后,入高壓鍋里壓10分鐘才取出。 2、凈鍋放化豬油,下干辣椒節(jié)、小米椒節(jié)和豬五花肉片炒香后,摻適量的鮮湯并放入老豆腐,加入鹽、醬油調(diào)好味后,改小火煨20分鐘,撒蒜苗段,起鍋便裝在燒熱的石鍋內(nèi),即成。 風(fēng)味饞嘴雞主料: 土烏雞公500克 輔料: 干辣椒節(jié)60克、干青花椒10克、姜片15克、蒜瓣30克、水發(fā)香菌100克、蔥花、酥花仁、熟芝麻各少許 調(diào)料: 鹽、粗鹽、料酒、香辣醬、醬油、雞精、白糖、花椒油、色拉油各適量 制法: 1、把土烏雞斬成小塊,入盆用鹽和料酒稍腌入味后,下入六成熱的油鍋,炸至外表酥脆時(shí),撈出來(lái)瀝油。另把水發(fā)香菌在熱油鍋里炸至干香,撈出來(lái)瀝油待用。 2、鍋里留底油,投入姜片、蒜瓣和炸過(guò)的雞塊,待烹少許料酒煸炒至水分將干時(shí),下干辣椒節(jié)和干青花椒炒香,接著加入香辣醬和先前炸過(guò)的香菌,邊炒邊調(diào)入鹽、醬油、雞精和白糖,炒入味再淋些花椒油,撒入蔥花、酥花仁和熟芝麻顛勻便起鍋,裝在下面墊有滾燙粗鹽的鋁箔紙盛器內(nèi),即成。 椒香肥腸主料: 肥腸 輔料: 小芋頭、苗節(jié)、芹菜節(jié)、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、香菜葉 配料: 姜蔥、白酒、鹽、化豬油、干青花椒 制作: 1、把肥腸治凈以后,投入加有姜蔥和白酒的沸水鍋汆一水,撈出來(lái)再放入摻有清水的高壓鍋,上汽壓3分鐘后,離火燜至自然晾冷,然后取出來(lái)切成小塊待用。 2、把小芋頭削皮治凈,放盆里并加入鹽和化豬油,上籠蒸熟了再取出來(lái),與蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)一起放盤里墊底。 3、鍋里放菜油燒熱,下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香后,摻入鮮湯并下肥腸塊煮一會(huì)兒,其間還要放入鹽、味精、胡椒粉和鹵油調(diào)味,等盛入墊有底料的盤里后,撒入干青花椒并淋入燒燙的香料油激香,最后點(diǎn)綴些香菜葉便好。 血旺雞雜煲主料: 雞胗、雞腸、雞肝共400克、雞血300克。 輔料: 芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各100克。 調(diào)料: 小米椒節(jié)20克、野山椒末15克、子姜絲20克、豆瓣醬10克、辣鮮汁6克、老抽3、鹽1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鮮湯150克、濕生粉3克、豆瓣油15克。 制作: 1、把雞胗切成花刀片,雞腸斬成節(jié),雞肝片成片,共納碗里后,加鹽、料酒、老抽和濕生粉拌勻碼味。另把雞血切成丁,入沸水鍋里汆一水后,撈出待用; 2、凈鍋放色拉油燒熱,下碼好芡的雞雜過(guò)油后,倒出來(lái)瀝油; 3、鍋里放豆瓣油燒熱,先倒入雞雜,再加小米椒節(jié)、野山椒末、子姜絲和豆瓣醬一起炒香,入雞血塊并烹少許的鮮湯后,加辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、海米粉、白糖調(diào)好味。 4、待燒至雞雜入味時(shí),淋入濕生粉收汁,最后撒入芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)翻炒勻,盛入墊有洋蔥絲且已燒燙的砂鍋里,上桌即可。 提示: 1、雞血入鍋后容易碎需要在宰殺雞的時(shí)候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中調(diào)入少許食鹽,待雞血凝固后用90度開(kāi)水燙熟雞血后用刀劃開(kāi)分塊備用; 2、菜品在燒制調(diào)味后加入雞血塊同燒入味,注意不能夠過(guò)多的翻動(dòng)防止血塊碎掉。 鄉(xiāng)味板肚原料: 油底豬肚240克、青筍條50克、蒜薹節(jié)50克、泡椒節(jié)30克、姜末、蒜末、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、泡椒油、色拉油各適量 制法: 1、把油底豬肚切成條;另把青筍條和蒜薹節(jié)下入油鍋過(guò)油,倒出來(lái)瀝油待用。 2、鍋里放泡椒油,下姜末、蒜末、泡椒節(jié)和豬肚條一起炒香后,再倒入青筍條和蒜薹節(jié),邊炒邊加鹽、料酒、白糖和胡椒粉調(diào)味,炒勻即可裝盤。 油底豬肚的制法: 類似于鹽邊油底肉,把豬肚治凈后,納盆加鹽、五香料和白酒拌勻腌漬。置陰涼處腌48小時(shí)后,再下入化豬油鍋里炸干水分,最后與化豬油一同裝入壇內(nèi),發(fā)酵3個(gè)月即成。 熱熗酸辣魚(yú)主料: 鮮活黑魚(yú)1條(毛重1250克左右) 輔料: 雞蛋清、紅薯淀粉、酸菜、野山椒、自制濃湯、A料、蒜、干辣椒 調(diào)料: 鹽、味精料酒白胡椒粉自煉油、B料 做法: 1、鮮活黑魚(yú)(大家可以根據(jù)地域,選擇其他的活魚(yú)來(lái)烹調(diào))1條宰殺制凈,剁下魚(yú)頭、魚(yú)尾,將魚(yú)肉片下,沖洗干凈。 2、魚(yú)頭從中間切開(kāi),魚(yú)骨剁成三大塊,分別洗凈血水后焯水。 3、魚(yú)肉切成厚0、3厘米的大薄片,加入鹽、味精各10克,料酒20克,白胡椒粉5克抓勻,腌制1-2分鐘,再下入雞蛋清30克抓勻,最后放入紅薯淀粉30克抓拌均勻。 4、取農(nóng)家自制的酸菜略微沖洗去掉過(guò)重的咸味,撈出擠干水分,將梗部切成薄片,葉切成長(zhǎng)段。 5、野山椒放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成蓉。 6、鍋內(nèi)放入自煉油150克,燒至五成熱時(shí),先下入A料(馬耳朵蔥30克、蒜片50克、姜片20克)中火炒香,接著下入酸菜260克,中火煸炒至出酸爽味,再放入野山椒蓉20克炒出辣味,倒入自制濃湯1200克、魚(yú)頭、魚(yú)骨和B料(白醋50克,料酒30克,鹽、味精各20克,雞精15克,白胡椒10克,白糖5克),大火燒開(kāi),改小火煮熟魚(yú)頭,將魚(yú)頭和魚(yú)骨撈出,放入容器內(nèi)墊底。將魚(yú)片下入鍋內(nèi),中火加熱1分鐘至魚(yú)肉成熟,關(guān)火,將魚(yú)肉和湯汁倒入裝有魚(yú)骨的容器內(nèi)。 7、鍋內(nèi)放入色拉油100克,燒至三成熱時(shí),下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節(jié)3克(辣度要根據(jù)客人的喜好調(diào)整,如果客人喜歡吃辣的,可以多放入些干辣椒)、中火炒出香味,出鍋澆在魚(yú)片上。 自制濃湯: 雞架子6個(gè)、老母雞1只(凈重1500克以上)、豬大骨4千克分別洗凈,斬成大塊,放入沸水中大火焯透,撈出放入不銹鋼桶內(nèi),注入清水40千克,大火燒開(kāi),改小火熬制4小時(shí),待湯汁呈現(xiàn)白色,離火過(guò)濾即可。 特色: 熱熗酸辣魚(yú)它的做法并不復(fù)雜,跟酸菜魚(yú)有很多相似之處,但是在選料和調(diào)味方面,這道菜進(jìn)行了更深層次的研究,所以成品酸爽開(kāi)胃,帶有淡淡的辣味和蒜香味。 砂窩水晶粉主料: 紫薯水晶粉、豬肉末 調(diào)料: 郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、八角、香葉、花椒面、醋 做法: 1、把紫薯水晶粉放溫水盆里泡軟,撈出來(lái)控干水,待用。 2、鍋入植物油燒熱,下郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、八角、香葉等炒香,再摻入清水熬5分鐘,即成自制紅湯。 3、鍋入少許油燒熱,下豬肉末炒香后,摻入適量的自制紅湯,再調(diào)入醋和花椒面,然后放入水晶粉燒2分鐘,便可起鍋裝燒熱的砂煲里,最后撒上事先炒好的豬肉末和韭菜末,成菜。 麻香跳跳蛙做法: 1、把美蛙剝皮并斬成小塊,洗凈納盆后,加鹽和料酒碼味待用。 2、鍋入色拉油,燒至七成熱時(shí)下美蛙塊,炸至酥香便撈出來(lái)待用。 3、鍋留底油,投入干花椒、青紅小米椒圈和蒜瓣,炒香后便下入美蛙翻炒,邊炒邊調(diào)入鹽、味精和雞精,出鍋前淋花椒油和香油,撒上蔥花和香菜,裝盤便上桌。
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