酥炸花生

材料：

花生5斤、全蛋液500克、味精、雞精各30克、鹽20克、五香粉15克、紅薯粉800克

做法：

1、盆內(nèi)加入花生5斤、全蛋液500克，調(diào)入味精、雞精各30克、鹽20克、五香粉15克攪勻，拌入紅薯粉800克。

2、鍋下熟菜籽油燒至五成熱，將攪拌好的花生抖散后下鍋，同時(shí)不斷攪動(dòng)，防止粘連，至花生浮起后撈出控油，自然涼透待用。

特色：

七八元一斤的花生米能創(chuàng)造多大價(jià)值？成都“院8里”菱窠路店廚師長(zhǎng)肖乾樹給出的答案是100元！他將花生米加入調(diào)料、蛋液、生粉拌勻，下鍋炸成帶有酥脆“外殼”的下酒小菜，一斤花生可出六份菜，每份售價(jià)22元，這道佐餐的小花生，每天的銷量都在五十份以上。

葫蘆雞

原料：

走地雞1只，當(dāng)歸10克，蟲草花10克，香葉1片，八角1個(gè)，花椒3克，脆皮糊、自制大料油、料酒各適量，鹽15克，花椒鹽適量，大蔥、姜各適量。

制法：

1、將當(dāng)歸、蟲草花浸泡，洗凈待用；

2、整雞治凈，冷水下鍋，放入大蔥、姜、料酒，待水燒開撇凈血沫，煮約30分鐘，撈出瀝干，放入蒸盆，倒入煮雞原湯，加當(dāng)歸、蟲草花、香葉、八角、花椒、鹽，上籠蒸2小時(shí)；

3、將蒸好的雞肉取出，待稍涼，掛脆皮糊；

4、鍋入大料油燒至五成熱，入掛好糊的雞肉炸至金黃，撈出瀝油，裝入盛器，配花椒鹽、蒸雞原湯上桌即可。

大料油：將色拉油、菜籽油、大油、八角、桂皮、花椒、姜片、蔥段、辣椒混合，熬制而成。

韭香炒豬肝

主料：豬肝

輔料：姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜節(jié)

調(diào)料：鹽、料酒、生粉、辣鮮露、醬油、味精、白糖、胡椒粉

做法：

1、把豬肝切成片，用清水沖洗以除去異味，瀝水后納碗，加鹽、料酒和生粉拌勻碼味上漿。

2、凈鍋放菜油燒熱，先下豬肝片爆炒斷生，倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜節(jié)炒香后，倒入豬肝片，邊炒邊烹入用辣鮮露、醬油、鹽、味精、白糖、胡椒粉和濕生粉對(duì)成的碗芡，待其收汁便可裝盤。

干炸脆骨丸子

調(diào)制脆骨肉餡：

1、選用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克沖去血水，用凈布吸干水分，手切成0.3厘米見方的小丁，放入盆中，加雞蛋6個(gè)、紅薯淀粉550克、蔥姜花椒水350克、味精35克、雞粉25克、鹽20克攪至上勁。

2、用手?jǐn)D成大小均勻的丸子（約25克/個(gè)），下入四成熱油小火炸7分鐘，待丸子表面變?yōu)樽丶t，撈出瀝油放入托盤。

走菜流程：

取10個(gè)丸子，下入八成熱油小火復(fù)炸1分鐘，撈起瀝油裝盤，帶蒜茸辣醬上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、肉餡要選擇肥七瘦三的，這樣經(jīng)過高溫炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才會(huì)出現(xiàn)一個(gè)個(gè)小孔，口感才好。

2、肉餡不能用機(jī)器絞，要用手切的才能吃出肉粒感。

3、調(diào)餡時(shí)一定要用紅薯淀粉，它的筋度高，炸后成品不易軟塌。

4、如果想要給肉餡上色，最好選用甜面醬或黃醬，而不能用醬油，否則炸好的丸子顏色發(fā)黑，出不來漂亮的棕紅色。

飄香雞煲

原料：

宮廷黃雞，青、紅椒件，蔥，姜，蒜，辣椒，香菜，料酒，花雕酒，醬油，煲仔醬，高湯。

制法：

1、宮廷黃雞治凈、斬塊，用醬油、料酒腌至入味待用；

2、鍋入少許油燒熱，下煲仔醬炒香，入蔥、姜、蒜、辣椒爆炒，入腌好的雞塊炒香，加高湯煮10分鐘，入青、紅椒件翻勻，放入燒熱的砂鍋中，淋少許花雕酒，點(diǎn)綴香菜即可。

點(diǎn)評(píng)：

花雕酒為雞肉的鮮嫩錦上添花，提升了口感。此菜因食材易取、制作方法簡(jiǎn)潔，備受北方食客的喜愛，冬季食用有益氣補(bǔ)虛、健脾胃、活血脈的功效。

豆腐丸子

原料：

酸漿豆腐，姜末，蔥末，鹽，椒鹽。

制法：

1、酸漿豆腐用刀碾碎，加姜蔥末、鹽攪勻，團(tuán)成丸子，入四成熱油炸5分鐘~6分鐘，撈出瀝油；

2、待油溫升至五成熱，下豆腐丸子復(fù)炸一下，撈出裝盤，配椒鹽上桌即可。

點(diǎn)評(píng)：

這款豆腐丸子不加淀粉、面粉、雞蛋液，直接用純酸漿豆腐調(diào)味成丸子，炸制后外酥里嫩，外形滾圓，非?？蓯?。

醬香小豬蹄

主料：豬蹄

輔料：鹵水、皮生花仁、小米椒

調(diào)料：鹽、料酒、姜蔥汁、海鮮醬、排骨醬、甜面醬、五香粉

做法：

1、把豬蹄去骨后，納盆加入鹽、料酒、姜蔥汁、海鮮醬、排骨醬、甜面醬和五香粉腌漬入味，然后放入鹵水鍋里鹵熟后，撈出來趁熱卷裹成筒狀，并用保鮮膜裹緊，送入冰箱冷藏。

2、待冷卻后，取出來撕去保鮮膜，放菜墩上切成片，并裝入盤中擺好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最后淋些鹵汁，即成。

江湖傳人椒蛙

主料：凈牛蛙1000克

輔料：絲瓜100克，黃瓜100克，豇豆100克。

小料：青花椒40克，干辣椒段5克，小茴香5克，蒜末15克，姜末15克，泡紅椒段20克。

點(diǎn)綴料：青花椒20克

調(diào)料：郫縣豆瓣30克，泡紅椒茸30克，糟辣椒30克，糍粑辣椒120克，生抽20克，醪糟30克雞精30克，花椒油20克，陳醋10克，鮮湯800克，色拉油300克。

做法：

1、 將牛蛙去皮內(nèi)臟和頭洗凈縱砍為兩塊。

2、 絲瓜刮皮切滾刀塊，黃瓜也切滾刀塊，豇豆切長(zhǎng)段打節(jié)。

3、 鍋內(nèi)燒油至160°放入小料爆鍋后放入郫縣豆瓣、泡紅椒茸、糟辣椒和糍粑辣椒煵香出色。

4、 放入牛蛙塊炒勻后放入鮮湯燒沸后煮5分鐘放入輔料。

5、 最后用余下的調(diào)料調(diào)好味道裝盤放上點(diǎn)綴料即可。

特點(diǎn)：

五彩斑斕、麻香濃郁、蛙肉嫩。

青花椒焗肥牛

原料：肥牛300克、豬五花肉粒60克、青紅椒圈50克、鮮花椒15克、姜末、蒜末各少許。

調(diào)料：鹽、辣鮮露、鮮露、味精、雞精、色拉油各適量。

制作：

1、把肥牛切成片，入油鍋滑熟以后，倒出來瀝油。

2、鍋留底油，先下姜末、蒜末、豬五花肉粒和少許的鹽，炒香后倒入青紅椒圈、鮮花椒和肥牛片，邊炒邊加鹽、辣鮮露、鮮露、味精和雞精，炒勻即可裝盤上桌。