下面就為你介紹一下?lián)鷵?dān)面的做法

做成都擔(dān)擔(dān)面的食材：黃花園醬油、保寧醋、味精、雞精、芽菜、白芝麻、菜籽油、色拉油、茂汶花椒、四川二荊條、貴州辣椒、豬肉末、白糖、甜面醬、芽菜、花生米、香蔥、黃豆、生姜、大蒜、大蔥、小茴香、香葉、白扣、紫草、草果、八角、白芝麻

1、 油辣子制作：

以三斤辣椒為例

食材：二荊條或者新一代（辣椒名）1.5斤、子彈頭或則朝天椒（辣椒名）1.5斤，菜籽油6斤、蔥頭20克、八角3克、紫草5克、小茴香2克、香葉1克、白扣2克、草果2克、白芝麻100克、砂仁2克、山奈3克

制作的順序是：1.先將兩種干辣椒用鍋小火炒，邊炒邊翻動，量少就用小鍋，反之量大就用大鍋，即放辣椒開始炒制10—15分鐘之間，如果短于這個時間就可能是您火力太大了，炒好之后用對窩碾碎，沒有對窩就用機(jī)器也行2.將6斤菜籽油放入鍋內(nèi)大火燒開，燒開之后還燒至15分鐘才算好。燒好了夏天降溫8—10分鐘，冬天3—5分鐘。3.開火放入蔥頭、紫草（上色的作用）、小茴香、香葉、白扣、紫草、草果、八角、山奈、砂仁當(dāng)這些食材都被油炸干沒水分了就可以撈出來不要，然后關(guān)火放剛才碾碎的辣椒面，當(dāng)辣椒面被油淹完了之后就放最后的白芝麻，做好的油辣子放半個小時就可以食用了。

備注：小茴香、香葉、白扣、紫草、草果、八角白芝麻，都是在農(nóng)貿(mào)市場或則超市賣香料地方都有。主要是八角為主，其他東西少一點(diǎn)多一點(diǎn)影響不大。

2、 芝麻醬制作：

以250克芝麻為例

食材：色拉油、白芝麻

1. 將白芝麻用小火慢炒，很小的火，炒到芝麻呈黃褐色，有少量發(fā)黑沒有水分即可。2.用沙冰機(jī)（大功率）將白芝麻加入里面，放1斤色拉油（或者燒熟的菜籽油/大豆油/花生油）到沙冰機(jī)桶內(nèi)一起打，2-3分鐘左右即可，機(jī)器功率小就時間稍微長一點(diǎn)，越細(xì)越好。

3、 油酥花生米：

以1斤為例

食材：花生米500克、菜籽油2斤（其他食用油均可）

將事先準(zhǔn)備好的色拉油燒開之后放入花生米，油酥至花生米變焦黃色，有些花生米是呈褐色，花生沒有水分即可，如果不知道怎么算好，可以拿一粒出來嘗一下熟透冷了之后吃起是脆香的即可。

五、炒制芽菜：

芽菜用四川重慶一帶做燒白（紅燒肉）用的濕鹽菜，書名叫芽菜。如果是整條的就用自來水清洗一下切小段用豬油炒制，除了豬油其他都不放，炒制芽菜香了即可。如果是切好剁碎了的就清洗一下，晾干多余的水同上用豬油炒。

備注：優(yōu)先考慮芽菜，再沒有的情況下才使用鹽菜（重慶四川才有芽菜和鹽菜）

六、豌豆制作：

食材：圓形的豌豆（非黃豆）

首先將豌豆用30-40度溫水泡2-3個小時，如果用冷水就炮制8個小時左右，即豆子的體積比沒泡之前大兩倍，然后用高壓鍋悶，小火上汽煮10分鐘即可，大火上汽煮7-8分鐘即可豌豆在面里在拌面的時候不會碎、吃的時候熟透了為最佳。

七、肉沫/雜醬炒制（以3斤肉為例，肥肉7：瘦肉3）：

把肉用機(jī)器或則手工剁碎之后放入鍋炒制10分鐘左右，開小火，肉多的話就15分鐘，出油了然后同時放入郫縣豆瓣醬10克，甜面醬10克，海天草菇老抽2-3克，白砂糖20克，鹽4克，炒熟超香，肉里沒什么水分了即可。

備注：郫縣豆瓣醬有些地方的客戶可能吃不來這個味，可以不放，標(biāo)準(zhǔn)重慶小面是不放的。

6、 姜蒜水制作：

老姜：40克，蒜：10克，涼開水：500克，用豆?jié){機(jī)或則沙冰機(jī)等機(jī)器打碎即可。做好的姜蒜水里面按照這個比例放10克色拉油可以延長姜蒜水的壽命10個小時，正常壽命是14個小時。