幸福的是，在辦公室公款花樣吃蟹吃到膩 ：痛苦的是我一個(gè)北方人，生活所迫干起了拆蟹女工的活計(jì) ：
在我司算是把各種技能點(diǎn)都點(diǎn)足了
起因是這樣的，每年蟹季，各大餐館都紛紛推出自己的蟹宴。像這樣?? 老板看了：“不行，我們也要出菜譜。螃蟹管夠，隨便用?！?/section>真金白銀實(shí)打?qū)嵉囊粋€(gè)個(gè)試下來(lái)，給你們推薦下面這十個(gè)菜譜。食材常見(jiàn)，可操作性強(qiáng)，在家里完全可以復(fù)刻，關(guān)鍵還好吃！十分新手友好，有些只是在清蒸螃蟹基礎(chǔ)上進(jìn)行的簡(jiǎn)單變形，會(huì)蒸螃蟹就會(huì)做！也有進(jìn)階菜譜，是在拆蟹基礎(chǔ)上進(jìn)行的再加工，學(xué)會(huì)立馬可以在朋友面前“假冒”大廚。杠精走開(kāi) 來(lái)，活動(dòng)活動(dòng)手腳，咱們開(kāi)做！1 丨用最簡(jiǎn)單的調(diào)料，調(diào)教??先來(lái)入門款：?? ??。很常見(jiàn)的吃法，只要記住一點(diǎn)就不會(huì)翻車。然后燒一鍋開(kāi)水，加點(diǎn)泡過(guò)螃蟹的啤酒，大閘蟹背朝下放入蒸籠中，蒸10~12分鐘。時(shí)間好了之后燜30s左右再開(kāi)蓋~
Tips：是在蒸大閘蟹的水里加少量啤酒，不是直接用純啤酒蒸大閘蟹哦。這樣蒸出來(lái)的大閘蟹，鮮味之外，更多了一層啤酒花淡淡的香氣，蟹肉的甜度也更高~
酒釀?wù)娴氖莻€(gè)萬(wàn)能的食材啊，之前我們就做過(guò)酒釀梭子蟹。這次用它來(lái)蒸大閘蟹，效果依舊很好。1. 三勺酒釀和切碎的姜末混勻。 2. 大閘蟹背朝下放入盤中，蓋滿1中混合好的酒釀姜末，上鍋蒸15分鐘左右即可。 清甜的酒釀像是一劑催化劑，把蟹黃的鮮和蟹肉的甜都成倍放大。
同時(shí)在熱力的作用下，酒釀汁水下滲，你也能在蟹腿關(guān)節(jié)處嘬出絲絲的甜~鹽焗蟹
鹽焗是廣式料理常用的手法，可以更大程度的鎖住食材的質(zhì)感和鮮味。只要注意這兩點(diǎn)，在家操作也十分方便： 1. 要用不怕磨損、蓄熱性能好的鍋具，沒(méi)有涂層的鑄鐵鍋是最佳選擇。 2. 鹽要用粗粒鹽（可以在電商平臺(tái)搜索“腌制鹽”），儲(chǔ)熱和導(dǎo)熱性能更好。 鹽焗會(huì)損失一定的水分，所以大閘蟹先用花雕酒浸泡1小時(shí)左右，給它補(bǔ)補(bǔ)水順便增個(gè)香~
然后就可以開(kāi)始焗啦。 1. 粗鹽和花椒一同加入鑄鐵鍋中，小火炒至粗鹽變黃，花椒炒出香氣。 2. 鍋中留1/3的鹽，在鍋底鋪平，放入泡好的大閘蟹，用另外2/3的鹽覆蓋。 3. 蓋上鍋蓋，用中小火焗10-15min即可。 Tips：鹽的用量要以能覆蓋蟹為準(zhǔn)哦，我們3只蟹大概用掉4斤鹽。 鹽焗使大閘蟹的風(fēng)味更加濃郁，鮮和嫩都被緊緊鎖在殼中。蟹黃和蟹肉也都吸收了花椒鹽的味道，香氣撲鼻~
2 丨用復(fù)合的調(diào)味，調(diào)教?? 香料和酒香滲入蟹殼，蟹黃蟹膏轉(zhuǎn)變形態(tài)，更加醇厚鮮香，蟹肉也愈發(fā)凸顯出細(xì)嫩清甜，是和清蒸蟹截然不同的兩種口感。找了兩個(gè)菜譜，一個(gè)是極簡(jiǎn)的傳統(tǒng)口味，一個(gè)是出人意料的泰式風(fēng)情。都很好吃。大閘蟹蒸好，噸噸噸倒一整瓶糟鹵進(jìn)去，保鮮膜包好放冰箱浸泡過(guò)夜。隔天你就可以收獲這樣膏滿黃滿的醉熟蟹！大閘蟹鮮味霸道，與糟鹵層次復(fù)雜的香氣平分秋色，回味透著一絲絲甘甜。真的簡(jiǎn)單好吃。不嫌麻煩的可以試試這個(gè)泰式風(fēng)味。備好食材，把冬陰功醬先放在小碗里用生抽化開(kāi)。然后洗洗切切丟丟就好了。依舊用保鮮膜包好冰箱冷藏過(guò)夜。
魚(yú)露香茅檸檬葉的霸道香氣在大閘蟹面前也毫不示弱，給螃蟹的鮮美里添了一抹明亮的泰式風(fēng)情。辣咸鮮，十分過(guò)癮。糯米溫和，可以中和大閘蟹的寒性，蠶豆富含纖維，增添了多一層的口感。而且全程只要一只電飯煲就可以搞定，十分方便快手！1. 糯米冷水泡兩個(gè)小時(shí)以上，蠶豆去皮（或用刀劃開(kāi)口），大閘蟹對(duì)半劈開(kāi)。 2. 糯米和蠶豆洗凈一起加入電飯鍋，加煮飯用的水量，加適量鹽、糖、油和些許生抽攪拌均勻，按煮飯鍵。 3. 飯煮好之后打開(kāi)放入大閘蟹，按加熱模式再煮一遍即可。
大閘蟹與熱騰騰的米飯相逢，蟹黃和蟹膏閃著金光滲入米中，軟糯鮮甜，是難以抵擋的兇殘！
戳圖復(fù)習(xí)拆蟹?? 拆蟹前，本北方人內(nèi)心OS：得多愛(ài)這個(gè)人，才能給他拆蟹吃?。?/section>拆完后：好像也不用那么愛(ài)嘛，畢竟拆蟹過(guò)程真的十分引人舒適?。?！雪白的蟹肉撲簌簌地落到盤中，看一只完整的蟹腿緩緩從殼中露頭，再剪開(kāi)堅(jiān)硬無(wú)比的蟹殼，剝一整只甜美瑩潤(rùn)的大蟹鉗：然后你就可以得到這樣一盤誘人“犯罪”的蟹黃、膏和肉：等等等等等等，手放下來(lái)，先別吃！現(xiàn)在咱們來(lái)炒個(gè)蟹粉。一湯匙豬油加熱到三四成，再加入兩片姜切成的姜末，以及??拆好的蟹肉、蟹黃、蟹膏。油鍋翻滾，香氣像蘑菇云一樣爆裂開(kāi)來(lái)。再加兩湯匙清水，一湯匙料酒，一小勺鹽，略微翻炒就可以出鍋，金光四射！
有了這盤金燦燦黃澄澄的蟹粉，下面的就簡(jiǎn)單多啦！從淡到濃，咱們一個(gè)個(gè)來(lái)。雪花蟹斗是在清炒蟹粉的基礎(chǔ)上進(jìn)行的創(chuàng)新，有著蘇菜一貫的風(fēng)雅，吃起來(lái)方便，而且顏值很高。我們的版本更加簡(jiǎn)單，除了炒好的蟹粉，只要再準(zhǔn)備一只雞蛋，你就能快速掌握這道可以驚艷來(lái)客的“大菜”。2. 取雞蛋清打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)（如上圖所示，幾乎沒(méi)有流動(dòng)性），舀一勺蛋清，均勻覆蓋在已經(jīng)裝殼的蟹粉上。3. 鍋內(nèi)燒水，水開(kāi)后上鍋蒸2min即可。外層是魚(yú)丸一般的綿密軟滑，有了蟹粉的加持，寡淡無(wú)味的蛋清也鮮得人心神蕩漾~ 我們蟹釀橙的做法來(lái)自《宋宴》這本書(shū)，里面記載和復(fù)刻了一系列宋朝食譜，很有趣。 做法十分簡(jiǎn)單：挑個(gè)頭大熟度高的甜橙，用花刀切去頂蓋。
Tips：可以先在頂部用筆畫(huà)一個(gè)圈做基準(zhǔn)線，然后用小的水果刀進(jìn)行雕刻比較方便。 這一步也沒(méi)啥訣竅，心靈手巧就行。
1. 將橙子果肉挖出，取適量果肉及兩大勺果汁與蟹粉混合均勻。2. 將混合好的蟹粉橙肉裝入橙盅內(nèi)，蓋好蓋子，上鍋蒸5min即可。現(xiàn)拆蟹粉的鮮甜中交織著撲鼻的橙子清香，酸酸甜甜，十分解膩，風(fēng)雅好吃~炒蝦蟹是非常有名的杭幫菜，現(xiàn)剝河蝦仁和現(xiàn)拆蟹粉同炒，精細(xì)又繁復(fù)。我們參考了西湖國(guó)賓館廚師長(zhǎng)施乾方的做法，簡(jiǎn)化了過(guò)程，同樣好吃。比如，直接買了剝好上過(guò)漿的河蝦仁??。（電商平臺(tái)有售）
2. 炒鍋燒熱油，煸香姜末，下蔥白、蟹粉，翻炒均勻，依次加入黃酒、水淀粉、糖、花椒油、麻油、米醋，再下鹽調(diào)味，最后加入蝦仁，翻拌均勻撒蔥花即可。兩種鮮物短兵相接，互不相讓，碰撞出爆裂的鮮甜。玉白的蝦仁彈牙，黃燦的蟹粉濃鮮，還有迷人的花椒香氣。
我司同事的吃法更加兇殘，拿清水蒸熟的土豆來(lái)配，極簡(jiǎn)配繁復(fù)，巨大反差帶來(lái)的好吃真是直擊天靈蓋！芝士焗蟹斗是個(gè)網(wǎng)紅料理，但，真的簡(jiǎn)單又好吃。我們還加了榴蓮進(jìn)去，把這份好吃又放大了100倍。
2. 蟹粉裝殼，然后加混合好的榴蓮肉，最后再撒一層碎奶酪?？鞠渖舷禄?50度烤8-10分鐘即可。Tips：做法很簡(jiǎn)單，所以榴蓮的品質(zhì)很重要，要買熟度和甜度都比較高的。金枕頭還是貓山王，豐儉由人~奶油般絲滑馥郁的榴蓮肉提供甜度，蟹粉咸鮮，在芝士的調(diào)和下平衡得剛剛好。雖然是枚小小的熱量炸彈，但誰(shuí)吃了都不松手。
*** 十月的蟹季是不會(huì)在日歷上出現(xiàn)的隱藏節(jié)日，有著全國(guó)人民一整年的等待和期盼。
每年，多少人就盼著這一口黃澄澄的蟹黃和軟糯糊嘴的蟹膏。今年有我們的菜譜，希望你們的“節(jié)日”能過(guò)得更加快樂(lè)。最后的最后，插播一條??：公蟹已經(jīng)迎來(lái)了它的巔峰！大家沖鴨！ 文 | 曲奇奇
圖 | 亮金金 關(guān)于新手廚房，我們還做過(guò)這些。 是不是沒(méi)人告訴過(guò)你，用酒釀做菜超好吃??新手下廚，還需要一份懶人必備的萬(wàn)能醬料配方??
降溫天，用這碗好吃到破音的手抓飯貼個(gè)秋膘??
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