又到一年蟹飄香

“九月團(tuán)臍十月尖，持螯飲酒菊花天”一年一度，農(nóng)歷九、十月間，江湖大地，水鄉(xiāng)圩區(qū)，雌蟹黃滿、雄蟹膏紅，正是饕餮大閘蟹的最佳時(shí)節(jié)。

真的應(yīng)該感謝第一個(gè)吃螃蟹的人！這個(gè)人一定是個(gè)舌尖風(fēng)尚的引領(lǐng)者。相傳，晉人畢卓，性嗜酒，喜食蟹，其以左手掰蟹螯，右手執(zhí)酒杯，以為人生樂事。時(shí)常跟人說：“若能一手持蟹螯，一手端酒杯，浮游在酒池中，一生也就滿足了?！笨梢?，把酒食蟹之嗜好者，自古有之。蟹者，鮮美味也?！安坏綇]山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹?！碧K東坡如此看重的八爪二螯之物，被世人賦予了無數(shù)種的吃法。

中國(guó)人食蟹的歷史，可追溯到三皇五帝時(shí)代。勇士巴解用篝火之計(jì)消滅“夾人蟲”，順便嘗到了“夾人蟲”的美味，從此開始了中國(guó)人吃螃蟹的歷史。墨分六色，琴具七音，大閘蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。蟹肉又有數(shù)味：大腿肉，絲短纖細(xì)，味同干貝；小腿肉，絲長(zhǎng)細(xì)嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚。

捉鮮活之蟹，手起刀落，一劈兩半，切面以淀粉封口，入油鍋炸至金黃。油鍋中放香辣調(diào)料，料酒生抽，生姜大蔥，蒜片香菜，翻炒至香，后加入一大勺郫縣豆瓣，炒出紅油。將炸好的螃蟹放入炒好的調(diào)料中，再添一碗清水，悶煮半小時(shí)，一鍋鮮香濃郁的香辣蟹就烹制成功了。此法烹制的螃蟹格外紅亮，外殼裹著香濃的汁水，咬開蟹殼，里面滿滿皆是蟹的鮮美。食蟹，既是味覺享受，也是閑情樂趣。但香辣蟹的吃法最大眾化，純粹是追求美味饕餮，最隨而便之了。有人喜歡先扯下足螯大嚼其肉，再掰開蟹蓋享受紅黃肥膏美味；有人喜歡先掀開蟹蓋吮黃吸膏，再大肆咀嚼足螯……吃相雖不雅，但絕對(duì)真性情。吃到最后，兩手油晃晃，紅彤彤，嘴不住地滋滋地吮吸著，一刻也停不住大快朵頤。

清蒸之法比較常見。稻草十字綁定大閘蟹，仰面置于蒸屜中，大火蒸煮半小時(shí)。另備姜醋一碗，美酒一盅。清蒸之蟹，原汁原味，蘸以姜醋，細(xì)嚼慢咽，再就一口美酒，其中滋味，自妙不可言。明宮廷雜史《酌中志》記載：“八月始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒?；蛱扌沸毓?，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會(huì)也?！笨梢?，螃蟹清蒸而食，古時(shí)已盛行了。而能將食剩的蟹殼擺出“八路完整如蝴蝶”者，一定是位食蟹高手。

美食詩(shī)人袁枚提出了另一種吃法。袁枚在《隨園食單》中說：“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡?！毙芬霜?dú)食，此言不虛，食蟹之后，再食其它，必寡然而無鮮滋味。但以淡鹽湯煮食，實(shí)不可取，這淡淡的咸味絕對(duì)只會(huì)有損蟹的鮮味。食蟹，還是清蒸的好，清蒸之蟹最能保持原味。

將蟹洗凈，備黃酒、白酒、鹽、糖、老抽、醋、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮等。將蟹置于壇中，將準(zhǔn)備好的佐料悉數(shù)倒入，封閉壇口。數(shù)月后，取蟹食之，鮮美無比，且藥食同源，此之謂“醉蟹”。相傳，醉蟹是在安徽作幕的紹興師爺所創(chuàng)，當(dāng)時(shí)，淮河兩岸，蟹多為患，當(dāng)?shù)匕傩諈s不知食用，莊稼遭害，驅(qū)趕無方，十分驚恐。師爺便向州官提議，鼓勵(lì)百姓捕捉，上交官府，他則備好許多大缸和食鹽、黃酒，將蟹烹制起來食用，俗稱其為“淮蟹”。相傳，明末清初文學(xué)家李漁，嗜蟹如命。他專門讓一個(gè)女傭打理自己吃螃蟹的事宜，稱之“蟹奴”。螃蟹還沒上市，李漁就已將購(gòu)蟹的錢備好了，并稱之為“買命錢”。從螃蟹上市到下市，他無一日不食蟹。他又讓家人釀酒醉蟹，以備無蟹之日食用?？梢?，李漁對(duì)食蟹的癡迷到了何種地步！

將蟹煮熟，剔出蟹肉、蟹黃、蟹膏，混合捏碎，加以豬肉糜，攪拌均勻，做成餡料。用以包包子，包餃子?；虿患迂i肉糜，制成蟹粉。梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》中記載，舊時(shí)南方飯館有炒蟹粉這道菜。這種吃法，太糟蹋蟹粉這一精華了，未免太奢侈。其實(shí)，蟹粉宜作調(diào)味，如蟹粉燉蛋、蟹粉燉豆腐、蟹粉獅子頭……讓哪一樣都沾點(diǎn)螃蟹的鮮味。

人們愛吃大閘蟹，一是吃氣氛，二是品蟹味。家人、朋友相聚，或邀三五知己，一盤蟹，一壺酒，談天說地，愜意舒暢，多有氛圍？幾只肥蟹，細(xì)細(xì)烹之，膏肥黃滿，鮮香四溢，配壺老酒，持蟹把盞，細(xì)細(xì)品之，自然樂在其中。