馬千惠 · 2019-10-23 18:08 來源：河南商報

肯德基推出人造肉炸雞；麥當(dāng)勞推出植物肉漢堡；名為“珍肉”的中國人造肉公司中秋推出人造肉月餅；雙塔食品發(fā)公告稱植物蛋白肉是公司未來發(fā)展戰(zhàn)略的重要部分……

傳統(tǒng)肉類公司如嘉吉、荷美爾均通過投資或合作的方式進(jìn)入了植物肉行業(yè)。近日，食品企業(yè)金字火腿所推出的人造肉餅，線上銷售額僅14.26萬元，市值卻暴增超20億元，成為人們話題討論的焦點。

人造植物肉，是未來餐飲行業(yè)的新風(fēng)口嗎？鄭州的素食人造肉市場又是怎樣的？

養(yǎng)生觀念興起，鄭州人造肉素食餐廳起死回生

記者在大眾點評上發(fā)現(xiàn)，鄭州市共有25家售賣植物肉的素食餐廳，餐廳分為素食自助和精品素食，其中素食自助餐廳人均消費在20元左右，精品素食餐廳人均消費在100元左右。

隨后，河南商報記者來到了一家以植物肉為主打菜品的素食餐廳。工作日的11點左右，500平方米左右的店內(nèi)已經(jīng)坐滿了客人，卡座均已被預(yù)訂滿，生意火爆。

素食餐廳創(chuàng)始人、河南素食協(xié)會副會長高斗亮介紹道：“餐廳每天的翻臺率可以達(dá)到6次，月營業(yè)額在45萬元左右?！?/p>

但是四年前的這里，并不是這番紅火的景象。高斗亮向河南商報記者透露：“四年前餐廳生意并不是很理想，我清楚地記得，開業(yè)的第一年，餐廳虧損了180萬，每天店內(nèi)客人寥寥可數(shù)，營業(yè)額只有幾百元?！?/p>

這家素食餐廳是靠什么起死回生并且如此火爆的？高斗亮說，到此吃飯的人多為25歲~35歲的年輕人，年輕女士因愛美而減肥，在日常飲食上傾向于選擇素食。還有一部分人由于工作壓力大、長期熬夜、飲食不規(guī)律等原因，長期處于一個亞健康的狀態(tài)，為了調(diào)節(jié)身體健康也逐步在日常飲食上傾向于素食。

植物肉菜品的推出，迎合了這部分年輕人“解饞”的味覺需求、養(yǎng)生的身體需求以及對時尚的追求。

高斗亮告訴河南商報記者：“這幾年生意從冷冷清清到如今的紅紅火火，足以證明人們開始注重身體健康了，養(yǎng)生意識比以前強(qiáng)太多了。人們對健康的追求與需求的提高，是肉食食品企業(yè)盯準(zhǔn)植物肉市場的重要原因?！?/p>

人造肉的口感如何“以假亂真”？可以長期食用嗎？

人造肉口感如此像肉，大豆等植物是如何變成“肉”的？人造肉可以長期食用嗎？

高斗亮解釋：“所謂植物肉，事實上就是想辦法把大豆、豌豆等植物，變得越來越像肉，整個過程就像我們平時洗面筋一樣。提取出豆子的拉絲蛋白是植物肉的第一步，也是最關(guān)鍵的一步?！?/p>

大豆拉絲蛋白自身并沒有味道，那么肉的味道又是如何做出來的呢？

“任何一種味道，其實我們都可以通過不同的蔬菜的味道，按照適當(dāng)?shù)谋壤{(diào)出來，不一定非要使用食品添加劑才可以。就比如這種植物肉魚，它的做法其實很簡單，就是用西紅柿和茄子調(diào)味出來的，和家常菜——魚香肉絲的制作差不多?！备叨妨琳f道。

鄭州人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任張晴認(rèn)為，按照中國居民膳食指南的推薦，我國成年人每天應(yīng)攝入肉類50g~100g。目前，肉食的攝入量基本上都是超標(biāo)的。

大豆制品是植物性食物中難得的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，盡管大豆蛋白不如肉類食物中的蛋白營養(yǎng)，但是它在提供優(yōu)質(zhì)蛋白的同時不像肉制品那樣有膽固醇和大量的脂肪。

植物肉餅替代肉餅，可以減少人們對肉類食品脂肪量的攝入。但是，如果有腎臟疾病的話，建議不吃或者是少吃。

新聞1＋1 人造肉=幾十年前的素肉？兩碼事

據(jù)《中國青年報》此前報道，人造肉基本可以分為植物肉和細(xì)胞肉。植物肉是以植物蛋白為原料，經(jīng)過擠壓等工藝，提高蛋白質(zhì)含量，使其在口感、風(fēng)味上更接近真肉；細(xì)胞肉是從動物體內(nèi)提取干細(xì)胞，在生物反應(yīng)器中培育出的曾被稱為“清潔肉”的產(chǎn)品。由于細(xì)胞肉造價高昂，現(xiàn)在市場上的人造肉都是植物肉。

用植物肉代替肉食產(chǎn)品，市場上褒貶不一。就連目前備受人們關(guān)注的金字火腿企業(yè)也發(fā)聲明表示，“該業(yè)務(wù)目前尚處于起步階段，生產(chǎn)與銷售情況將取決于市場規(guī)模和市場認(rèn)可度，公司尚無法預(yù)測該產(chǎn)品對公司未來主營業(yè)務(wù)的影響程度。”

在不愿意嘗試人造肉的消費者中，過半是由于心理因素。不少人提出疑問，這不就是幾十年前豆子做的素肉嗎？

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院李春英副教授介紹，素肉是植物蛋白類產(chǎn)品，這在中國幾千年前就開始食用。而拉絲蛋白食品是另一種仿生食品，20世紀(jì)60年代的歐美國家用以代替高膽固醇、高熱量動物肉而開發(fā)的具有肉的口感和風(fēng)味的高蛋白食品。20世紀(jì)90年代，我國出現(xiàn)了以大豆組織蛋白的形式與動物肉結(jié)合的組合產(chǎn)品。在大豆組織蛋白的基礎(chǔ)上，發(fā)展到拉絲蛋白，拉絲蛋白經(jīng)過特殊工藝處理后，組織結(jié)構(gòu)上更接近于肌肉纖維，巧妙地補(bǔ)充了賴氨酸，能滿足現(xiàn)代消費者的口感和風(fēng)味需求，也就是目前市面上的人造肉。

李春英說，未來的市場以健康食品為主，中國人的膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)的攝取是不足的，而動物蛋白的攝取往往伴隨著膽固醇和過多的飽和脂肪酸，拉絲蛋白是世界上推崇的健康食品，可以預(yù)見未來的市場上將會出現(xiàn)越來越多的拉絲蛋白食品種類。

高斗亮說，國內(nèi)人造肉的發(fā)展受到了新消費趨勢和政策的雙重影響，目前各大以肉類作為主要原材料的食品企業(yè)，紛紛瞄準(zhǔn)植物肉市場。

大豆拉絲蛋白實際成本很低，但在目前消費市場上卻是一種“貴族食品”，以金字火腿為例，價格是豬肉的6倍、牛肉的4倍。李春英分析，這是由于拉絲蛋白的核心技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備導(dǎo)致成本較高。

但隨著消費者的消費理念的變化，拉絲蛋白等健康食品的市場占有率會越來越高，國內(nèi)拉絲蛋白生產(chǎn)設(shè)備的攻關(guān)，可以大大節(jié)省成本。