 人勤春早蔗農忙：甘蔗種植 唐代蔗糖在整個古代蔗糖生產中承擔“承前啟后”的重任。“承前”是指蔗糖生產可追朔至唐以前，唐代蔗糖生產在前人的基礎上繼承與發(fā)展，并吸收國外先進蔗糖生產技術，使其生產水平達到了一個新的高度；“啟后”，即唐代蔗糖生產被后世繼承與發(fā)展，為后世蔗糖業(yè)的發(fā)展奠定了基礎。 一、唐代時期蔗糖的技術發(fā)展 （一）甘蔗種植技術的提高 我國甘蔗種植歷史悠久，據《楚辭·招魂》載：“靦鱉炮羔，有柘漿些?！?/strong>“柘”即是甘蔗的古稱，這是我國最早關于甘蔗的記載。曹丕《感物賦》云：“掘中堂而為圃，植諸蔗于前庭”，說明公元三世紀初淮北毫縣也產甘蔗。唐以前，北方甘蔗種植并沒有南方那樣普遍，故《齊民要術》作為一部內容最為廣博的早期農業(yè)論著，仍把甘蔗放置外國品種之內，而非中原的“五谷、果、瓜、菜、根之內”。 而唐朝在前代基礎上不僅甘蔗種植范圍擴大，而且種植技術也得到較大提高。首先，對前代甘蔗種植時間與方法有很好的繼承。唐以前《齊民要術》明確記載甘蔗種植時間是農歷三月，這就是今天所謂的“春植蔗”。另，對甘蔗種植方法，唐朝繼承前代所用“宿根蔗”種植法，所謂“宿根蔗”，即將上季甘蔗收獲后，將蔗頭遺留在地里，在適宜的條件下，遺留地下的蔗頭芽會萌發(fā)而出，長成新的甘蔗，這就是“宿根蔗”。由于唐人善于繼承前人的植蔗法，故仍然培育出許多優(yōu)良的甘蔗。  青皮甘蔗 其次，甘蔗生長管理技術的進步。如果說“春植蔗”和“宿根蔗”種植法是唐人對甘蔗種植時間和種植方法傳統(tǒng)的繼承的話，那么用豬毛灰施肥，則是唐人對甘蔗生長管理技術的一種創(chuàng)新?！八薷帷狈N植法雖可以節(jié)約種苗，節(jié)省勞動力，調節(jié)農時，十分方便，但因連年種植，對土壤的消耗較大，故有很多弊端。據郭橐駝《種樹書》載：“種甘蔗必豬毛和土必長茂?！?/strong>即甘蔗施肥必加豬毛，才能長得茂盛。豬毛中雖含有豐富的氮素、氨基酸及其他植物生長所需要的的營養(yǎng)元素，但是豬毛不宜腐化，須經過長時間才能得以分解，故直接利用豬毛做肥料效果不顯著。用豬毛灰作甘蔗種植肥料，這本身就是一種創(chuàng)新，也是唐代甘蔗生產管理進步的一種表現。 第三，甘蔗種類增多。關于中國古代甘蔗分類的方法，至今未見統(tǒng)一認識，僅據所見資料記載，將唐代甘蔗名稱梳理出來，并以顏色將其區(qū)分。據統(tǒng)計唐代約有甘蔗4種，即“荻蔗”、“竹蔗”、“昆侖蔗”、“黃皮甘蔗”。需要注意的是，除前面提到的甘蔗外，唐代還流行一種顏色為金黃色的甘蔗，這在《清異錄》中有明確記載，丘鵬南曾以甘蔗啖朝友，將甘蔗稱為“黃金顙”。這種所謂“黃金顙”類似我們今天所食用的黃皮甘蔗。  黃皮甘蔗 （二）蔗糖生產工藝的發(fā)展 （1）改進了“石蜜”生產技術 唐以前，我國古代食用的石蜜分為中國自造和從外國進口兩類。如《南中八郡志》載我國土產石蜜，“交阯有甘蔗......彼人謂之石蜜。”從這段記載中可看出土產石蜜仍為濃縮糖漿，制造程序簡單，甘蔗汁經過曝曬即可，這是一種完全依賴太陽光的生產技藝。而我國從外國進口石蜜歷史久遠，早在漢代就已開始。張衡《七辯》載：“沙餳、飴、石蜜，遠國貢儲。”從西域進口的石蜜口味佳，是由甘蔗制成，質量輕便于攜帶，且進口石蜜比較珍貴，多是作為貢品在統(tǒng)治集團內部流通。 到了唐代，西域各國依舊向朝廷進貢石蜜，貞觀二十一年三月，“……有西蕃胡國所產石蜜?！?/strong>進口石蜜由于能長時間保持干燥，且是固體狀，有便于運輸和保存等優(yōu)點，解決了土產石蜜不易保存和運輸的弊端，故受到唐代統(tǒng)治者的青睞。高宗龍朔元年“又敕王玄策等二十余人，隨往大夏......尋敕往越州，就甘蔗造之，皆得成就?！?/strong>王玄策等人不僅去學習蔗糖生產技術，且把印度石蜜匠帶了回來，便于唐人向其長期學習。經過兩次學習，唐代的石蜜制作技術有了較大發(fā)展，主要表現在兩個方面：  黑皮甘蔗 第一是顏色變白。南北朝時期，所產石蜜顏色仍為黑色。唐代在第一次學習石蜜制作技術的十二年后，在書中這樣記載石蜜：“石蜜出益州、西域、煎沙糖為之，可做餅塊，黃白色?！?/strong>可見此時石蜜的顏色已逐步變白；第二次學習后，這樣記載石蜜：“石蜜，寒......此皆是煎甘蔗汁及牛乳汁，煎則細白耳。”顏色又由“黃白色”逐步“細白”，大約是加了牛乳汁的緣故，因此又稱石蜜為乳糖，類似于今天的牛奶糖。第二是形狀趨于多樣化。我國古代土產石蜜為液態(tài)狀，唐人第一次到西域學習制糖技術后，石蜜的形狀多變成了餅塊，而經過第二次學習后，石蜜的形狀變得更加多樣化。據《新唐書·西域傳》載：“刻石蜜為廬如輿狀，歲獻貴人?！?/strong>說明石蜜已由單純的餅狀發(fā)展到可以制成房屋、轎子等復雜的形狀。 （2）沙糖制作技術進一步提高 唐以前的沙糖和唐代的沙糖大有不同。據陶弘景《本草經集注》載：“廣州一種，數年生，皆如大竹，長丈余，取蔗汁以為沙糖，甚益人。”說明在公元五世紀時沙糖僅是由蔗汁簡單制成的粗制沙糖；而唐代沙糖制作技術則因吸收了印度沙糖制法在原有基礎上得到進一步提高。印度是如何制作沙糖呢？《敦煌殘卷》中有一份關于印度沙糖制法的簡要記載：
 甘蔗 據此段文字可知，印度沙糖制作法的進步之處主要有以下幾點：首先，能夠正確選擇制沙糖原材料，懂得“苗長六、七尺的甘蔗”最適合作為沙糖制作原料。其次，在蔗糖的制作過程中添加了灰，用以澄清蔗汁。印度沙糖的制作工藝顯然優(yōu)于唐及其前代本土沙糖的制作工藝，學習了印度沙糖制作技術后，唐代不僅具有一定規(guī)模的人工熬糖，而且沙糖制造技術較前代有了很大提高。 （3）出現新的蔗糖品種——“糖霜” 史載糖霜是代宗大歷年間傳入到劍南道遂州（即四川遂寧市）的一種蔗糖品種。據王灼《糖霜譜》載，大歷中有一名鄒和尚，“不知所從來。跨白驢，登繖山，結茅以居......鄒曰：汝未知窨蔗糖為霜，利當十倍。吾語女塞責可乎？試之果信。自是就傅其法，糖霜戶近山或望?！?/strong> 鄒和尚在遂州一帶傳授所謂“糖霜窨制法”，制作過程中不僅出現專門的削蔗、剉蔗、蔗碾等工藝，而且制作程序更加復雜，將碾壓過后的蔗汁投釜煎，再蒸，然后入榨，三日之后再繼續(xù)煎，如此，提高了出糖率。鄒和尚稱此糖品為“霜”，以后人們便稱之為“糖霜”，又以其透明如“冰”，也成為“糖冰”，后又演變?yōu)椤氨恰?。蘇軾《送金山鄉(xiāng)僧歸蜀開堂》一詩云：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤若琥珀，何以糖霜美？”稱贊四川涪江地區(qū)糖霜色如琥珀，質量甚佳。唐代開始制作的糖霜是我國糖業(yè)史上的一項重大成果。但由于該制作工藝比較復雜，耗費大量的人力、物力，故當時糖霜的生產并未在全國展開，僅限于遂州一帶，直到宋代糖霜制作規(guī)模才得以擴大。  把甘蔗埋進土里儲藏 （三）蔗糖及甘蔗貯藏技術的進步 （1）密封法 密封法，是指在隔絕空氣的條件下，使食物原料能夠長時間保持新鮮的一種方法。唐代密封法主要用于保存土貢的甘蔗及蔗糖。據《唐六典》載：“尚食局，尚食奉御掌供天子之常膳，隨四時之禁，適五味之宜……凡天下諸州進甘滋珍異，皆辯其名數，而謹其儲供。”在對唐長安大明宮的考古發(fā)掘中，就發(fā)現了用印泥密封的罐子，里面貯藏蜂蜜等貢品，在印泥上還寫有“進貢時間，進奉的物品名稱以及進貢人的官銜和姓名等”。既然“密封法”是用來保存進奉皇上貢品中的食物，而甘蔗、蔗糖也屬于貢品，顯然也會用密封法進行保管。 （2）冷藏法 除密封法外，唐人亦通過冰塊冷藏甘蔗及蔗糖制品，即采用了所謂的“冷藏法”。使用冰塊冷藏的辦法保鮮食物在西周已有之，如《詩經·豳風》有：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于陵陰（冰窖）”的記載，說明我國古代很早就已經使用冰塊冷藏技術。唐代冰藏技術得到進一步發(fā)展，并已具有一定規(guī)模。司農寺上林署有專門管理冰塊的官吏，每年按照一定的程序采冰、藏冰。唐人利用冰塊的低溫性能來貯存甘蔗及甘蔗制品，這可從一些詩文中得到印證。如韓偓《恩賜櫻桃分寄朝士》云：“蔗漿自透銀杯冷，朱實相輝玉碗紅?！?/strong>將蔗漿盛在銀杯里，吃時酌量澆到櫻桃上?！般y杯冷”則說明宮廷內部存儲的蔗漿是經過冷藏的，冷藏后的蔗漿寒氣甚重，沁透了金屬杯壁，所以才會觸手生涼。再如，杜甫曾賦詩感慨夏日酷暑難耐，藏冰難求之狀，“思沾道暍黃梅雨，敢望宮恩玉井冰?！?/strong>僅由此這條史料便可知，唐代市場上有冰塊出售，而且價格昂貴。  甘蔗汁 二、唐代時期蔗糖的社會影響 唐代蔗糖生產技術得到極大的發(fā)展，已形成我國古代蔗糖生產的基本規(guī)模。隨著蔗糖生產技術的進步，蔗糖生產品類更為豐富，質量日趨上升，蔗糖消費開始滲透至社會生活的各個方面，在社會生活中的地位日漸重要，且產生了多方面影響。 （一）促進人們飲食生活多樣化 （1）甘蔗可作水果生啖 甘蔗生啖歷史悠久。據《典論》載，魏文帝“常與平虜將軍劉勛奮威鄧展等共飲，宿聞展有手臂，曉五兵，余與論劍良久，謂余言，將軍法非也，求與余對，酒酣耳熱，方食干蔗，便以為杖，下殿數交，三中其臂，左右大笑?！?/strong>可見，魏文帝酒席上不僅有甘蔗，還將甘蔗作為比武之器。唐代仍然保留生啖甘蔗的習俗，且常以甘蔗作為待客之物。如常裒《謝賜甘蔗芋等狀》曰：“今月某日，喬某至，奉宜恩命，賜苑中所種甘蔗及芋等。其形豐，其味甘，曲被生成之恩，宛同吳蜀之物……故使他邦之產，歸上苑而咸植?！?/strong>說明了唐朝統(tǒng)治者將甘蔗作為珍貴果品賞賜給朝臣等，這類甘蔗顯然是生啖。  開胃菜：甘蔗 （2）蔗漿可作飲料 唐代，蔗汁依然流通于各個階層中。唐代有一種新興的宴會—“櫻桃宴”，始于唐僖宗時期，因新科進士發(fā)榜之際正值櫻桃成熟的季節(jié)，故進士們便形成了一種以櫻桃宴客的風俗，宴會中蔗漿作為飲品被百官享用。特別需要指出的是，蔗漿作為皇帝對臣下的賞賜品，非常普遍。如劉禹錫《代武中丞謝賜新茶第一表》云：“顧蘭露而慚芳，豈蔗漿而齊味......臣無任歡躍感恩之至?！?/strong> 蔗漿不僅受到達官貴人的青睞，也受到平民百姓的喜愛。如杜甫《進艇》有：“茗飲蔗漿攜所有，瓷罌無謝玉為缸”，指出蔗漿是夏季清熱解暑的上好涼飲。唐代不僅食用蔗漿，且食用蔗漿方法更為新奇。如王維云：“蔗漿菰米飯”，即將蔗漿與米飯共食。另有一種吃法在唐代也比較常見，就是將蔗漿加入茶湯中，如陸羽《茶經》載：“應下諸蔗、木瓜、元李、楊梅、五味、橄欖、懸鉤、葵羹各一杯”便是明證。值得指出的是，甘蔗榨汁除為飲料外，亦可作酒?！侗碧脮n》中所謂“金漿醪”指的就是將甘蔗榨汁后制成的酒。 （3）蔗糖可作調味品 蔗糖未出現之前，人們多以蜂蜜、飴糖等充當甜味調味品，蔗糖出現之后，迅速在調味品中扮演重要角色，添加在糕點、餅、粥之中，豐富著唐人的飲食生活。唐人飲食結構主要分為面食和米食，其中添加蔗糖的面食主要有各種糖餅和糕點。如《清異錄》載唐代尚書令韋巨源，家中所存食帳中有“見風消”的詳細作法，“見風消”是一種頗有特色的運用蔗糖調味的糕點。唐代還有一種甜味糕點——“玉露團”的制作亦使用了蔗糖，可見蔗糖已在制作糕點中得到廣泛運用，且花樣較多。此外，唐后期出現的一種新面食“云英面”中也大量使用了蔗糖，“云英面”對蔗糖的要求比較高，里面所添加的蔗糖必須是質量較好的川糖，做出來的云英面口味才比較好。至于蔗糖在唐人米食中的應用，多集中在粥中。如唐代宰相盧澄每早進食的粥中亦含有蔗糖。據《太平廣記》所載，唐人在舉辦櫻桃宴時不僅飲用蔗漿，且將蔗糖制品灑于櫻桃之上食用。但是蔗糖在唐代仍屬于珍貴物品，即使是家財萬貫的劉鄴所舉辦的宴會中，人們所能享用的含有蔗糖的櫻桃也局限于“一小盎”，更不用提普通百姓，故此種吃法在唐代流傳并不廣泛。  烤甘蔗 （二）促進商品化生產 唐代甘蔗和蔗糖商品化的另一個重要體現是甘蔗和蔗糖的市場銷售，其有兩個突出特點： （1）出現種蔗、制糖專業(yè)戶 唐以前，甘蔗種植規(guī)模較小，蔗糖制作工藝低下，并沒有專職蔗農。到了唐代，隨著甘蔗種植區(qū)域的擴大及蔗糖生產技術的進步，出現了種蔗、制糖的專業(yè)戶。如《糖霜譜》所載，自鄒和尚傳授糖霜制作法之后，遂州地區(qū)出現植蔗、制糖專業(yè)戶。唐后期襄州亦出現蔗農。另據《清異錄》載：“甘蔗盛于吳中，亦有精粗......糖坊中人盜取未煎蔗液，盈盌啜之，功德漿即此物也。”可見，蘇州蔗糖銷售的繁榮，已出現固定的糖坊，這雖說的是五代情況，但五代去唐不遠，糖坊當在唐后期已形成。 （2）市場貿易量較大 據《唐大和上東征傳校注》載，天寶二年鑒真東渡日本曾在揚州備辦物品，“畢缽、呵梨勒、胡椒、石蜜、蔗糖等五百余斤，蜂蜜十斛，甘蔗八十束”，僅鑒真等在揚州為東渡日本作準備時，所購之物中的“五百余斤”和“八十束”都分別包含石蜜、蔗糖和甘蔗，足見揚州市場甘蔗和蔗糖交易量之大。又如彭州唐昌縣的建德草市，“百貨咸集……其日商旅輦貨而至者數萬?！?/strong>很顯然，唐昌縣的建德草市就是一個“百貨咸集”的綜合性市場，彭州緊靠上貢蔗糖的成都府和蜀州，位于四川盆地蔗糖中心區(qū)，其市場上流通的貨物必然有蔗糖、石蜜等。  甘蔗蝦 唐代甘蔗和蔗糖的商品化對經濟社會的影響是多方面的。首先，甘蔗和蔗糖成為商品，進入流通，促進了相關專業(yè)戶的出現和城鄉(xiāng)各級市場的繁榮；其次，甘蔗及蔗糖除了自給自足之外，有一部分投放市場，極大地推動了商品經濟的發(fā)展；再次，甘蔗、蔗糖作為一種經濟作物，其商品化為農民帶來新的經濟收入，改善其生活情況；最后，甘蔗既是農業(yè)經濟作物，又是制糖業(yè)的重要原料，其商品化程度的加強，則進一步推動了唐時農業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展。 （三）豐富人們的精神生活 甘蔗、蔗糖本身就有深刻的文化內涵，所以，吃甘蔗、用蔗糖也能豐富人們的精神生活。首先，甘蔗、蔗糖象征蒸蒸日上和甜美幸福。甘蔗不僅口味甜美可口，其形狀于竹相似——節(jié)節(jié)而高，因此常常被人們賦予甜美向上的寓意。唐人在一些重大節(jié)日中亦食用甘蔗以及蔗糖制成的糕點，如《重九謝賜糕酒等狀》詩云：“膏以粉餌，紫蔗筠節(jié)?！?/strong>重陽登高之日食用甘蔗以及蔗糖糕點，既增添了節(jié)日的色彩，同時又給人們帶來一種美好的暗示，因重陽糕是層層加糖的點心，甘蔗更是有“節(jié)節(jié)高升”之意，故也代表了人們期盼未來的生活能夠像重陽糕和甘蔗一樣能層層更甜，步步登高。  甘蔗豐收季 其次，甘蔗、蔗糖具有警示意義。任何事物都有兩面性，甘蔗亦不例外。如甘蔗雖節(jié)節(jié)向上生長，“頗似竹”，但是并不像竹子那樣堅韌，人們稍微用力，便很容易將枝節(jié)折斷，即甘蔗雖“形似竹”，但又不具備竹的特性。當人們了解甘蔗此特性后，便對其感慨萬千。如崔瑗《杖銘》云：“都蔗雖甘，殆不可杖。佞人悅己，亦不可相?！?/strong>道出甘蔗味美，但不能作為供人遠行的拐杖，從而警示統(tǒng)治者，小人雖善阿諛奉承，巧言令色，但不能成為宰輔之才。甘蔗屬多年生長植物，其單位糖分儲藏量同距根部距離成反比，因此根據其食用順序不同，所指代的文化內涵亦不一樣。由上至下食用則代表“漸入佳境”，反之則代表“先甘后苦”。對此，明人洪應明以甘蔗為載體，闡明人生跌宕起伏，應該淡泊名利，“甘苦俱忘”，從而達到修身養(yǎng)性的境界。同時，蔗糖生產的興盛，豐富了唐人的精神生活，甘蔗及蔗糖成為詩人歌詠的對象，這在一定程度上為唐代絢麗多彩的文壇增添了一抹亮麗之色。 參考文獻：《齊民要術》、《《神異經》》、《《北堂書鈔》、《《唐六典》、《《太平廣記》。 |
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