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《周禮?天官?醢人》載有“醯醢”一說，鄭玄《注》：“作醢及靦者必先膊干其肉，乃后?s之?！彼^“膊”，指干制，即去除食物中的水分，以便長(zhǎng)久保存。：“膊，脯也?！薄痘茨献?繆稱訓(xùn))：“故同味而嗜厚膊者，必其甘之者也?！痹S慎注：“厚膊，厚切肉也?！? 《史記?貨殖列傳》：“鮐紫千斤，鯫千石，鮑千鈞?！彼抉R貞《索隱》：“魚漬云鮑。”這里“魚漬”指鹽漬，腌制的魚?！夺屆?釋飲食》：“鮑魚，鮑，腐也，埋藏淹使腐臭也。” 那么，古代螃蟹又是如何儲(chǔ)存的呢?最早的記載見于《南齊書?周頤傳》：“后何胤言斷食生，猶欲食白魚、?脯、糖蟹。以為非見生物。疑(讀擬)食蚶蠣，使學(xué)生議之。學(xué)生鐘?裨唬豪鷸?就脯，驟于屈伸；蟹之將糖，躁擾彌甚?！? 錢鍾書先生《管錐篇》(中華書局1986年版，第四冊(cè))說：“白魚”與“鉑脯”、“糖蟹”連類并舉，必非鮮鉑，而指鮑蚱，《說文解字?魚》部“鯢”字段玉裁注： “今浙江人所食海中黃魚，干之為白鲞”，亦用“白”字；《清異錄》卷二毛勝《水族加恩簿》贊白魚云：“以爾楚鮮，隱釜沉糟”，此處“白魚”當(dāng)亦謂沉糟或涂鹽之。 可見“糖蟹”當(dāng)與腌魚、干脯同類，是加工過可以長(zhǎng)久儲(chǔ)存的食物。只是，螃蟹怎么可以加糖呢?沈括《楚溪筆談》卷二十四《雜志》一：“宋明帝好食蜜漬鳋鯪，一食數(shù)升。鳋鯪乃今之烏賊腸也，如何以蜜漬食之?(隋)大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭、蜜擁劍四甕。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！庇纱丝梢钥闯?，宋朝時(shí)關(guān)于“蜜漬鳋鯪”、“糖蟹”的加工方法已經(jīng)失傳。所以，沈括困惑，問“如何以蜜漬食之”。 對(duì)此，陸游《老學(xué)庵筆記》卷六有解釋：“聞人(復(fù)姓)茂德言：‘沙糖中國(guó)本無之，唐太宗時(shí)外國(guó)貢至，問其使人：此何物：云以甘蔗汁煎’，用其法煎成與外國(guó)者等，自此中國(guó)方有沙糖。唐以前書傳，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。” 關(guān)于“糖蟹”，沈括的理解是指“糖漬的蟹”，而陸游認(rèn)為是“糟腌的蟹“。直到今天，還是二論紛紜?！掇o源》、《漢語大詞典》有“糖蟹”條且，解釋是：糟腌的蟹，并引陸游《老學(xué)庵筆記》等的說法為證，認(rèn)為“糖蟹”、“糟蟹”乃一物兩名?！稘h語大字典》“糖”條目則引《南齊書?周頤傳》：“蟹之將糖，躁擾彌甚”，實(shí)際仍主張把“糖蟹”看作糖漬的蟹。 對(duì)此，我們認(rèn)為，在唐前(包括唐)，“糖蟹”、“糟蟹”是有區(qū)別的，主要在于加工工藝的不同。糖蟹的制作有一道浸泡在“薄館”中的程序。后魏賈思勰《齊民要術(shù)》(今人繆啟愉校釋)： “藏蟹法：九月內(nèi)，取母蟹，母蟹臍大圓，竟腹下；女蟹狹而長(zhǎng)。得則著水中，勿令傷損及死者，一宿則腹中凈。久則吐黃，吐黃則不好，先煮薄(饣唐)，(饣唐)薄餳，著活蟹于冷甕中，一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極成。待冷，甕盛半汁，取(饣唐)中蟹內(nèi)著鹽蓼汁中，便死，蓼宜少著。蓼；則爛。泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著姜末，還復(fù)臍如初。內(nèi)(納)著坩甕中，百個(gè)各一器，以前個(gè)鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風(fēng)里，風(fēng)則壞而不關(guān)也。 從上文可得知，蟹若在稀薄的糖中浸一宿，可以增加美味。這種方法加工出來的蟹大概就是所謂的“糖蟹”吧!賈思勰還介紹了另一種不必浸于稀糖中的方法。 又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內(nèi)鹽汁中里，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風(fēng)如前法。 方法類似今人腌制咸蛋。唐前的加工方法，是把蟹先浸泡在稀糖或蜜中，所以叫作“糖蟹”或“蜜蟹”。唐后，把蟹放到糟(還有水、鹽等)中，叫作“糟蟹”。 再看陸游的話：“凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是”，雖不精確，但本意可能是指：唐前的糖蟹就是指后代的糟蟹，兩者皆屬腌蟹。 清人吳景旭《歷代詩話》考證曰：“《清異錄》：‘煬帝幸江都，吳中貢糖蟹，則潔拭殼面，以鏤金龍鳳花貼上。’《夢(mèng)溪筆談》：‘大業(yè)中吳郡貢蜜蟹二千頭……’據(jù)此，則隋時(shí)大業(yè)已然。安得云唐以前無沙糖耶?及觀《學(xué)齋占畢》云，宋玉《大招>已有柘(蔗)漿，是取蔗汁始于先秦也。前漢中的柘漿就是甘蔗。所言大抵正確。季羨林先生也引用了這個(gè)文獻(xiàn)。他在《cici問題》一文中，反駁丹麥學(xué)者Smith所持的“中國(guó)在唐以前只有麥芽糖”的觀點(diǎn)，說：“這不是事實(shí)，《楚辭》中已有柘(蔗)漿。從公元二三世紀(jì)后期起，‘西極石蜜’已經(jīng)傳入中國(guó)。大約六朝時(shí)期，中國(guó)開始利用蔗漿制糖，在過去蔗漿是只供飲用的。”(《季羨林集》，中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社2000年版，第104頁) 需要注意的是，吳景旭未能辨析“沙糖”與“石蜜”“飴糖”之異同，認(rèn)為糖蟹加工的原料就是“堅(jiān)凝可含之物”。這就值得商榷了。南宋洪邁《容齋隨筆》五筆卷六《糖霜譜》談到了蔗糖(非麥芽糖)在中國(guó)的發(fā)展演變，云： 糖霜之名，唐以前無所見。自古食蔗者始為蔗漿，宋玉《招魂》所謂‘靦鱉?涓嵊需轄?’，是也。其后為蔗餳。孫亮使黃門就中藏吏取交州獻(xiàn)甘蔗餳是也。后又為石蜜。《南中八郡志》云：“笮甘蔗汁，曝成飴，謂之石蜜。”《本草》亦云：“煉糖和乳為石蜜”是也。后又為蔗酒，唐赤土國(guó)用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也，唐太宗遣使至于摩揭陀國(guó)，取熬糖法，即詔揚(yáng)州上諸蔗，榨沈如其劑，色味愈于西域遠(yuǎn)甚，然只是今之沙糖。蔗之技盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也。 由此可見，中國(guó)的蔗糖加工經(jīng)過了蔗漿、蔗餳、石蜜、蔗酒、沙糖和糖霜幾個(gè)階段。其中蔗漿是最早的也是六朝以前最常見的甘蔗制品，蔗餳是指經(jīng)過簡(jiǎn)單加工(暴曬等)過的制品。它們都是液態(tài)的。 話再說回來，加工糖蟹為什么要先浸泡在糖里呢?我們猜測(cè)可能是味道口感更好些。把空腹蟹浸在糖、酒中，味道容易入里。古書中也有類似的烹調(diào)家禽方法，如唐代張膂《朝野僉載》卷二曰：“(張)易之為大鐵籠，置鵝鴨于其內(nèi)，當(dāng)中取起炭火，銅盆貯五昧汁，鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死”。 最后，我們可以得出這樣一個(gè)結(jié)論：唐前(包括唐)螃蟹儲(chǔ)存加工有“糖蟹”、“糟蟹”兩種，區(qū)別在于加工工藝的不同。糖蟹的制作有一道浸泡在稀薄的糖中的程序。這正如今天的醉蟹，因其浸泡在酒中而得名。隋唐以后，糖蟹的做法逐漸被糟蟹所替代。 |
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