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前段時間，海底撈發(fā)布2019上半年財報，總營收增長116.95億元，超過另9家上市餐企營收的總和。營收同比增長59.3%，凈利潤同比增長40.89%。 你家采購誰在管？老板、采購部還是智能系統(tǒng)？ 1. 甩手掌柜型 最傳統(tǒng)、粗獷的模式。門店單獨向自己的不同供應商下訂單，不同的供應商分派不同的車輛向各自的訂單門店進行配送。
2. 統(tǒng)一采購型 目前連鎖餐企主流模式。每個門店下單給企業(yè)的中央配送中心，配送中心匯總信息傳遞給供應商，供應商配送到總部配送中心，配送中心再安排車輛配送到各家門店。
3. 集采分送型 門店采購需求集中發(fā)給配送中心，配送中心報給不同的供應商，供應商直接把貨配送到相應門店。
4. 標準型的供應鏈管理 目前最高級、也是最重的模式。門店下單，央廚/工廠根據(jù)需求制作標準化半成品，再由配送中心配送到門店。
 近幾年，火爆的小龍蝦逐漸走進平穩(wěn)發(fā)展階段。每到小龍蝦供應季，刺激了多少人的心跳。 幾輪斷供、漲價之后，小龍蝦品類的大玩家高枕無憂，中等玩家小心翼翼，小玩家早已銷聲匿跡。 歸根結(jié)底，新興火爆品類的供應鏈不成熟、集中度不夠，品類市場、商家存亡完全依賴于此。 小玩家零買，市場一漲價就撐不住。中等玩家緊緊抓住合作供應商，再去市場搶一些零散貨源做補充。而大玩家，有存量、有持續(xù)供應，安穩(wěn)度過。 無論從成本考慮，還是從規(guī)范經(jīng)營出發(fā)，餐飲企業(yè)要持續(xù)發(fā)展，尤其是發(fā)展連鎖加盟，就必須需要標準化、規(guī)范性的食材配送，完善的供應鏈系統(tǒng)。 大品牌將在大供應鏈品類中產(chǎn)生。供應鏈強大的品類，更容易出大品牌。 未來餐企的競爭，供應鏈必然將成為核心壁壘。廣集渠道、集中供應、趨向標準化是未來供應鏈發(fā)展的方向，大數(shù)據(jù)和技術(shù)驅(qū)動也將在其中所有體現(xiàn)。  中國餐飲的飛速發(fā)展，行業(yè)從“手工業(yè)時代”跳躍式發(fā)展至“工業(yè)時代”——“減少門店操作，把加工放在央廚/工廠”。不少計劃全國發(fā)展的品牌，在開第一家店的初創(chuàng)階段就已建成了供應鏈。 自建供應鏈成了風潮，也成了如今中國餐飲行業(yè)最大的一個“坑”。 被央廚/工廠的成本、技術(shù)、管理、運營拖垮，“吞光”了企業(yè)利潤、甚至拖垮企業(yè)的案例比比皆是。 曾經(jīng)的日本餐飲，就像現(xiàn)在的中國餐飲，每家都重模式運營、每家企業(yè)都有中央廚房。如今則是“輕裝上陣”。餐飲精細化管理專家盧南曾介紹說，以日本物語集團為例：560家門店、15個業(yè)態(tài)，卻沒有中央廚房、沒有一輛貨運車。管理團隊只有不到120人，卻每年業(yè)績高速增長。 外婆家創(chuàng)始人吳國平曾說，“我做過工廠，工廠最難處理的就是生產(chǎn)能力跟生產(chǎn)量的關(guān)系。生產(chǎn)能力不足或者超負荷生產(chǎn)，都很難管理，精力還得放在經(jīng)營上?！?br> 如今在全國約60個城市、擁有100多家門店的外婆家，在供應鏈打造時以“委托加工”為主，吳國平說：“這樣可以將所有精力集中用于經(jīng)營，更加高效。”  目前中國市場上的食材供應鏈模式分為兩類：一類是平臺模式，一類是自營模式。 平臺模式的美菜、鏈農(nóng)、宋小菜等，一般有互聯(lián)網(wǎng)或供應鏈背景。 自營模式的供應鏈企業(yè)，大多擁有餐飲背景，不僅可以為自己提供食材供應，還可以為餐飲同行服務，比如蜀海、真功夫、信良記、楊國福等。  蜀海供應鏈自2007年起開始獨立運作，為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務。除滿足海底撈業(yè)務需求外，還作為第三方供應鏈平臺，服務世界最大零售集團之一的“7-11”便利店；還為九毛九、楊記興·臭鱖魚、許小樹等1000余家知名餐飲連鎖及零售企業(yè)，供應上萬個SKU。 無論是像外婆家這樣的大型知名餐企，還是中小型品牌，選擇第三方專業(yè)服務成為很多餐飲完善供應鏈的首選。 以國內(nèi)餐企供應鏈標桿蜀海為例，作為供應鏈平臺，依托強大的產(chǎn)品研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、運輸能力，可以為餐企提供包括商品、信息、物流、供應鏈金融等業(yè)務。 蜀海對上游供應商集中采購，通過自有倉儲及中央廚房系統(tǒng)，對部分食材進行分揀，初加工及部分深加工，將產(chǎn)品標準化，半成品化。 餐企可在蜀海自有的B2B平臺上下單采購到這些商品，用戶線上支付后，蜀海通過第三方冷鏈物流進行配送交付。 目前蜀海已在全國建立了物流中心11個基地，食品加工中心7個基地，低料加工廠3個基地，蔬菜種植基地，羊肉加工廠，營銷中心11個服務站點，全面支撐供應鏈。 并由專業(yè)的廚師、名廚等行業(yè)資深專家組成的研發(fā)團隊，為有需求的餐企客戶定制研發(fā)爆品，建立品牌護城河。 蜀?？偨?jīng)理龔力曾表示，一個企業(yè)不可能做到全鏈條自給自足，而餐飲企業(yè)將自己的核心優(yōu)勢握在手中，將公共部分交給專業(yè)合作商，更能專注于前端店面的管理與擴張，畢竟效率也是餐飲企業(yè)制勝市場的關(guān)鍵之一。 9月24-26日，餐飲老板內(nèi)參“大魚游學·走進北京”，將帶領(lǐng)大家一起走進中國餐企供應鏈標桿—蜀海供應鏈。同時探訪西貝莜面村、海底撈·蜀海供應鏈、北京宴、俏江南、西少爺肉夾饃、冰城串吧等餐飲頭部品牌。 |
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來自： 掃地僧一一 > 《15、餐飲老板內(nèi)參》
