香料搭配是有講究的，只有合適的搭配才能激發(fā)最大的香氣，也就是所說(shuō)的 1+1>2，這是香氣的最大化理論。但是要說(shuō)到香，要想達(dá)到最香首先得祛除肉中腥味和異味，一般情況下我們給鹵水增加香主要分三步:1、祛除腥味、異味 2、給鹵水賦香，3、增加鹵制品透骨香，不能只有香氣最大化就能解決的，還需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所謂的好香氣。

一、去除腥膻味

肉質(zhì)食材腥味是由酸味和血腥氣相結(jié)合而形成的，那么想要祛除這些腥味、異味，首先我們用香料的苦味化開，再用香料的辛味掩蓋，為了解決這個(gè)問(wèn)題我們常會(huì)使用帶辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，當(dāng)然他們并非單獨(dú)使用，而是進(jìn)行精確配比才能揮發(fā)非常好的效果，下面我們舉例針對(duì)不同的食材如何進(jìn)行香料選擇和搭配：

雞肉

我們制作雞肉食材時(shí)會(huì)選擇:白芷和生姜進(jìn)行搭配，生姜對(duì)肉質(zhì)食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時(shí)辛辣味能緩解白芷帶來(lái)的苦澀味，

豬肉

豬肉我們選擇:白芷和山奈，白寇和山奈進(jìn)行組合搭配，對(duì)豬肉去腥效果明顯，白芷加山奈進(jìn)行搭配組合主要突出豬肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比較濃郁，會(huì)降低原味肉香形成特殊的香氣，當(dāng)然這就需要自己所追求的香味進(jìn)行選擇

羊肉

羊肉則會(huì)選擇白芷和南姜進(jìn)行組合搭配，目的很簡(jiǎn)單，白芷和南姜對(duì)祛除羊肉的腥顫味明顯，南姜本身具有清香味不僅有去腥的效果同時(shí)也會(huì)賦予羊肉清香，

二、鹵水賦香

香氣:

香氣是指物體散發(fā)出來(lái)的香味。能讓嗅覺感受到的氣體，使人愉快，舒暢，難受，刺鼻等等。

香氣大致分芳香、苦香。具體細(xì)分又能分為很多種香型：清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香櫞香，木香，藥香，焦香等等。

好的配方離不開對(duì)香辛料的認(rèn)知，掌握運(yùn)用（香氣濃淡度）。

調(diào)香大致分為三類:

前香，中香和后香，這是最基本的調(diào)香方法。針對(duì)不同的食材都會(huì)偏向性的進(jìn)行香料選擇和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香葉，五花肉: 桂皮+小茴香，豬瘦肉: 八角+小茴香像這些組合搭配都能增加食材的香味也被稱為調(diào)香三階梯，是最原始的一種調(diào)香方式。后有分為大家所熟知的四階梯:君 臣 佐 使。也有在三階梯的基礎(chǔ)上創(chuàng)造的五階梯和七階梯……等。對(duì)香料了解的越透徹分的越詳細(xì)！

香氣與食材 ：

食材不同，配方也是不同的（功效不同），產(chǎn)生的香覺也是不同的。這就是食材它有它所鐘愛的香料搭配。

三、增加透骨香

完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉質(zhì)讓香味入內(nèi)，也鹵菜“內(nèi)香”的最重要的一步，像豬肉會(huì)選擇:丁香+山楂，牛肉: 蓽撥+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，這樣的組合使香味更容易滲透和均勻，香氣宜人，如何才能調(diào)出好香氣？只有真真掌握了香料的屬性和運(yùn)用及對(duì)食材所喜愛的搭配，才能調(diào)制出絕佳的配方。