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原料： 干春筍。 調(diào)料： 干辣椒節(jié)，糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、姜片、蔥、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油各適量。 制作： 2.鍋下適量色拉油、雞油燒熱，下姜片、蔥、干辣椒節(jié)、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開，然后香料撈出去不用。 3.往湯鍋里加入鹽、味精、雞汁和雞汁，再把切好的春筍放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最后用紗布包起來壓干水分，待用。 4.春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻，即可裝盤。 原料： 鵝掌筋300克、二荊條青椒100克、姜片、蔥節(jié)各少許。 調(diào)料： 香料、鹽、雞粉、香醋、美極鮮醬油各適量。 制作： 1.用冷水將干鵝掌筋泡8小時，放入加有姜片、蔥節(jié)和香料的清水鍋小火煲2小時后，撈出來投涼并切成條待用。 2.用木炭火把二荊條青椒燒成虎皮狀，撕去外皮再切成條，待用。 3.鵝掌筋條、燒椒納盆，加入鹽、雞粉、香醋和美極鮮醬油，拌勻后裝盤即成。 原料： 云南高原牦牛肉400克，新鮮藤椒100克，香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿卜塊、姜片、熟芝麻各少許。 調(diào)料： 香料粉、料酒、鹽、雞精、味精、藤椒油、鹵水各適量。 制作： 2.將腌漬好的牦牛肉條下入開水鍋里汆水，撈出來瀝水，然后放入鹵水鍋，大火鹵制10～12分鐘至熟，關(guān)火浸泡10分鐘，撈出來晾涼。 3.往鍋里放入藤椒油和鹵水汁（兩者比例1∶2），加入少許的香料粉、新鮮藤椒，小火熬出香味后，起鍋倒入盆中。 4.將鹵好的牦牛肉條浸泡在藤椒鹵汁中，使食材充分浸泡入味后，撈出來裝盤，撒些熟芝麻，稍加點綴即可。 香料粉： 取適量香葉、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、靈草、肉蔻、陳皮、甘草、山楂、梔子、桂圓等，打成細粉即成。 原料： 土麻鴨1只（重約1200克）、姜塊、蔥結(jié)、熟芝麻各少許。 調(diào)料： 花雕酒、雞飯老抽、叉燒醬、海鮮醬、五香鹵水、色拉油各適量。 制作： 1.把土麻鴨治凈，納盆加姜塊、蔥結(jié)、花雕酒腌漬約2小時，待用。 2.將腌漬好的鴨身用雞飯老抽上色后，下入燒熱的油鍋炸至緊皮，撈出來瀝油。 3.把炸過的鴨子放入五香鹵水鍋中，鹵約30分鐘至肉軟熟，撈出來放涼。 4.往鍋里倒叉燒醬和海鮮醬，加入少許的鹵水，大火收濃成醬汁，盛出一部分撒上熟芝麻作為蘸碟，一部分用來均勻涂抹在鹵熟的鴨子上。 5.最后把鴨子斬塊，裝盤后點綴，即可。 原料： 豬拱嘴250克、竹筍100克、蔥花少許。 調(diào)料： 復制醬油、雞粉、白糖、紅油各適量，川式鹵水1鍋。 制作： 1.豬拱嘴放沸水鍋里汆一水，撈出來沖凈后下川式鹵水鍋，鹵至軟熟取出來，趁熱卷成卷并用保鮮膜裹緊，等晾冷后才切成片備用。 2.把竹筍漲發(fā)好，切成絲后，投入沸水鍋汆一水，撈出來漂冷待用。 3.把竹筍絲和豬拱嘴片納盆，加入復制醬油、雞粉、白糖和紅油拌勻，再把竹筍絲放盤里墊底，另把豬拱嘴片疊放在上面，最后撒蔥花即成。 原料： 鮮鴨脯肉100克，咸蛋黃50克。 調(diào)料： 黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖各適量。 制作： 2.用雕刻刀把鴨肉中間取孔（不穿透），把咸蛋黃灌入鴨肉中間，然后用果木烤至鴨肉外皮色金黃時，用保鮮膜卷起來，上籠蒸約15分鐘至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出來切片，裝盤稍點綴即可。 原料： 桃膠100克，去核大棗100克，凝膠片、魚子醬少許。 調(diào)料： 白糖50克，礦泉水1000毫升。 制作： 2.往鍋中倒入礦泉水，加入桃膠小火熬制約半小時后，加入白糖、凝膠片，熬開后倒入托盤中，加入切好的大棗，等到其放涼后，改刀成小方塊，裝盤時以魚子醬稍加裝飾，即可。 原料： 鱈魚400克，熟藕片50克，檸檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小蔥花各15克 姜片、蔥節(jié)、蒜末各少許。 調(diào)料： 鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各適量。 制作： 1.把鱈魚橫切成厚片，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒碼味10分鐘。 2.鍋里摻清水并放入姜片、蔥節(jié)、料酒和鹽，燒沸再放入鱈魚塊，浸煮3分鐘至熟時，撈出來晾涼。 3.先把熟藕片放盤里墊底，再把煮熟的鱈魚塊擺面上，然后澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調(diào)出來的鮮辣味汁，撒上香菜和小蔥花，即成。 |
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